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La cucina d’istinto di Davide Bisetto al ristorante Oro, in uno degli alberghi più belli del mondo

Venezia, alla Giudecca la mano di un cuoco raffinato in un contesto di raro fascino, tra orto sinergico e il lusso ovattato del Belmond Hotel Cipriani.

Ci si accorge

che tutto cambia da subito, a partire dal momento in cui il motoscafo salpa e si vedono Piazza San Marco e Palazzo Ducale dalla prospettiva dell’acqua. Via dalla folla assiepata e chiassosa, quindi, verso una meta alla quale l’attributo esclusiva risulta quasi stretto. È un luogo dal fascino inoffuscabile, l’Hotel Cipriani alla Giudecca, fatto di decenni di altissime frequentazioni, atmosfere ovattate e ora, con la gestione moderna di una catena come Belmond, al passo con i tempi di un’accoglienza ai massimi livelli del desiderio. “Ero di passaggio a Venezia” dice Davide Bisettoe mi dicono: vai a vedere le cucine del San Clemente, ma l’occasione si rivela un nulla di fatto. Poi ricevo una telefonata che mi invitava a dare un’occhiata qui.

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Dapprima mi sono detto: al Cipriani? No, non è il caso. E allora perché la mia decisione? Pur sapendo che mi sarei trovato a costruire una moschea all’interno del Vaticano, ho ricevuto un benvenuto fantastico, di grande calore e soprattutto da un lato ho avuto carta bianca e dall’altro ho accettato una sfida, quella di cui avevo bisogno,cioè qualcosa di eclatante per dare una sferzata alla carriera, quella che in inglese si chiama challenge. Sono testardo, l’idea era ed è quella di contribuire a cambiare Venezia e la qualità della sua ristorazione; siamo già un bel gruppo e se cresciamo anche la città lo fa insieme a noi. In più questo posto ha un’identità assolutamente unica, anche all’interno della catena. Allora quella volta mi sono detto: è qui!

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E in questi quattro anni ho sistemato tutto come volevo io.” Davide, nato nel 1969, nasce e vive nell’humus giusto per fare il cuoco: lo zio aveva una trattoria e la generazione dei suoi genitori ha vissuto con i nonni la seconda guerra mondiale: “Avevano patito la fame da piccoli e per tutta quella generazione il leit motiv era cibo, cibo, cibo. Non si faceva in tempo a pranzare che si pensava a cosa mangiare per cena. Poi vivevo poco distante da Treviso, avevo i contadini appena fuori casa, bevevo il latte appena munto e andavo a raccogliere la frutta”. Mamma casalinga, papà operaio, la scuola alberghiera e una smodata voglia di girare il mondo, così, già a quindici anni Davide parte per Monaco di Baviera e l’anno successivo, il giorno dopo la fine delle lezioni, è la volta del volo a Londra: “siamo partiti in due, credevamo di dover andare al Savini Savoy, in realtà avevamo sbagliato ristorante e la nostra destinazione era il Santini. Arriviamo a Victoria Station alle dieci e mezza di sera, totalmente spaesati, per fortuna che era lì vicinissimo. Quella è stata un’esperienza di vita fantastica, a quei tempi si trattava di uno dei due grandi ristoranti italiani e lì arrivavano i grandi vip, da Alec Guinness a Joan Collins, alla principessa. La cucina era molto easy ma fatta bene. Il patron Santini era di Jesolo; dopo l’esperienza a Londra ho passato qualche anno con lui a Milano, dove sono entrato in contatto con Sergio Mei e il Teatro del Four Seasons dei tempi d’oro, la prima volta che entravo davvero a far parte di una ristorazione interessante, quella che contava. C’eravamo io e Vito Mollica (ora executive a Firenze), Mei ci dava mano libera e cercavamo insieme di fare ricerca, di usare la fantasia..

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Poi un’altra grande opportunità, ottenuta tramite Penati, perché Paracucchi aveva lasciato il Carpaccio de Le Royal Monceau di Parigi: ”Con Fabio Bragagnola abbiamo trovato una situazione così così e ci siamo dovuti rimboccare le maniche; c’era tanto da fare e da raccontare, non mi bastava mai. Sono stato il primo a portare in tavola a Parigi i prodotti italiani, dalla fregola all’aceto balsamico tradizionale.” Ed nel 2001 dalla Michelin è arrivata la stella. A quel punto è la volta di un importante immobiliarista che vuole realizzare un resort in Corsica: ”mi viene a prendere in elicottero e mi porta in questo posto in mezzo al niente, con questo edificio particolare (che poi hanno anche soprannominato UFO) sulla meravigliosa baia di Porto-Vecchio. C’era da partire da zero: ho avuto carta bianca per un luogo spettacolare da gestire ex novo, così nasce Casadelmar. E qui, dopo la prima nel 2005 è arrivata anche la seconda stella del 2008: eravamo contentissimi, ma nulla a che vedere con la gioia della prima volta. Ci sono rimasto dieci anni, avrei dovuto tornare a Parigi ma un po’ di vicissitudini e un ristorante, l’Apicius, che non era nelle mie corde perché era sì bello ma non mi convinceva anche per le dimensioni e il numero dei coperti, hanno fatto sì che tornassi.

 

Il ristorante

E così ecco ora Davide Bisetto alla regia e ai fornelli di questa stupenda dimensione dell’Oro. Oro come il materiale prezioso che si può vedere sul soffitto della suggestiva sala circolare, le cui grandi vetrate guardano alla placida laguna come se ci si trovasse all’interno di una nave, realizzata con estrema eleganza dal celeberrimo hospitality designer Adam Tihany nel 2014, rifacendo completamente la struttura che risaliva al 1979.

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Oro, ancora, come la tipica esclamazione veneta di soddisfazione, in un gioco di significati che abbraccia opere d’arte, confortevole lusso ovattato e accoglienza nella loro quintessenzialità. “Volevo costruire qualcosa di nuovo, come a Casadelmar, perché poter concettualizzare un ristorante mi ha sempre entusiasmato”. E Bisetto c’è arrivato, grazie anche a una grande squadra. Il braccio destro dello chef, Denis Rizzi, lavorava già con lui a Porto-Vecchio . Poi c’è Bernardo Daniele, pugliese: “è il re della pasta, insieme ci siamo inventati diversi nuovi formati”; ecco anche Stefano Sacilotto, un altro uomo dalla Corsica. In pasticceria invece c’è una giovane promessa, Enrico Venturini: “è stato da Biasetto a Padova e fa un lavoro incredibile”. Non da meno è la compagine di sala, governata dal restaurant manager Enrico Pagnotta che al suo fianco ha due colonne come i giovani Matteo Omodei e Danilo Bernardi, piemontese ed ex di Piazza Duomo. Piacevole, importante eccezione in un mare magnum di carte dei vini di ristoranti di rango all’interno di grandi alberghi, generalmente povere sia di contenuti sia in originalità, si stagliano le circa 800 etichette a cura della bravissima Anna Cardin, cognome veneto ma accento e origini piemontesi, miglior sommelier per Fisar nel 2015.

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Tutto quello che sto facendo adesso è cercare di ricostruire i sapori perduti della mia infanzia, alla ricerca del profumo del ricordo. Quelli che quando eri piccolo ti entusiasmavano. Adesso siamo contaminati, in quest’era ipertecnologica mi dico sempre che sarebbe bello poter resettare il gusto e ricominciare ad assaggiare ed emozionarci, a sorprenderci, perché il massimo è diventato l’abitudine e ritrovare il sapore così com’era quand’eravamo bambini. Qui a fianco però ora abbiamo il nostro orto sinergico e di cose buone ce ne sono, nella stagione giusta”. La filosofia di cucina di Davide?Io sono tutt’ora un capopartita, sono un cuoco, chiaro che sto al pass, ma aiuto spesso, faccio le salse, cucino davvero, perché è solo così che arriva la creatività, è cucinando e vedendo, perché se sei lì ad aspettare non succede nulla. E la burocrazia l’ho delegata al massimo. Uso l’istinto, poi certo dipende dal contesto: in Corsica per esempio non dovevo cercare chissà che cosa, se facevo una seppia al nero rivista e rielaborata, per un francese era una cosa ipermoderna, semplicemente perché non l’aveva mai mangiata prima” Così Davide si lascia influenzare dal luogo in cui opera, ma l’estrazione delle idee arriva di base sempre dalla sua cultura, dal Veneto e dall’Italia. “La tecnica l’ho appresa in Francia, però, avendo a che fare da vicino e imparando a conoscere grandi come Robuchon, Ducasse, Alleno e vedendoli da vicino”.

I piatti

Arrivato a Venezia con i miei cavalli di battaglia, mi sono fatto invadere da questo mondo che non conoscevo, dal pesce alla laguna. Dove sto, divento una spugna.” Nei piatti c’è tantissima venezianità, con una visione peculiare che insieme porta indelebile la sua firma, ciò che lui stesso definisce come un tocco di leggerezza che allo stesso modo risulti d’impatto. Appassionato d’arte fin da piccolo, sposato a una ballerina, porta in cucina l’attenzione al buon gusto anche estetico, perché un piatto, una volta pensato, deve diventare anche bello. “Metodo, precisione, pulizia: se vedo una ditata o una salsa versata male, deduco che anche la ricetta che ci sta dietro sia approssimativa. Perché si inizia a mangiare con gli occhi, poi ovviamente arriva il resto. Ci sono piatti che non propongo solo per una questione di fruibilità e temperature.

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E gli occhi sono subito ampiamente ripagati alla vista di “Horti Nostri”, una sorta di variopinta insalata di verdure e lattughe, essiccate, marinate e in conserva, con fiori ed erbe dall’orto sinergico. Il tutto condito con una “colatura” vegetale, realizzata con l’estrazione di verdure, agrumi, erbe e spezie, per circa quaranta ingredienti e un risultato tanto di grande freschezza quanto di notevole impatto gustativo.

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L’asparago dipinto ha l’aspetto di un cilindro in vetro di Murano, a richiamare quest’arte dell’isola veneziana. In realtà si tratta di un asparago alla maionese di baccalà e concentrati di verdure: l’ortaggio però non è uno qualunque, perché è coltivato a letame di cavallo dal fattore Franco Pasqualini, amico dello chef, nella bassa padovana.

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Seppia o lardo” è un piatto di estrema seduzione, delicato e allo stesso tempo ricco di sfumature: si tratta di fini lamelle di bianco di seppia con sale, olio e mantecato di cozze alla marinara che in bocca ha la stessa consistenza di piacevole grassezza del lardo.

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Nato per valorizzare prodotti meno nobili tra mare e laguna, intenso e persistente è “cannocchie, garusoli e peperone verde” con i crostacei in ceviche gelatinata, i garusoli marinati al coriandolo e un estratto dei peperoni verdi dell’orto.

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La bruschetta di foie gras d’anatra con alici e cappero è un piatto signature che lo chef si è portato dalla Francia, tra rigore transalpino e anima del nostro sud, in cui ogni elemento è orientato al piacere della gola.

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Raffinate ed eleganti le farfalline all’uovo con l’intensa salsa di granceola estratta a freddo, servite insieme a un goloso bigné fritto della stessa del crostaceo.

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Meraviglioso l’incontro tra montagne e mare, acidità e dolcezza, nei casunziei di rape di Chioggia alla cenere con tamarindo e cosmea, divertente reinterpretazione di un piatto bellunese in versione estiva. Il nobile pesce San Pietro con zabaione all’artemisia è cotto dolcemente nell’olio di vinacciolo e affumicato al momento con trucioli di farro e artemisia e servito con scorzonera, zabaione al vino fortificato e la stessa erba che dona un delicato quanto persistente e piacevole tratto amaricante sul finale.

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Ca-ruta” è un gioco sulla carota, anche in questo caso tra dolce-amaro e acido, cotta nel grasso d’anatra e accompagnata da ruta, estratto di ruta, liquirizia, aceto balsamico tradizionale e vin brulé. Al momento dei dolci è bello lasciarsi sorprendere da una rivisitazione in chiave dessert dei celebri risi e bisi, piatto della grande tradizione veneta, con riso al latte e vaniglia, gelato ai piselli e finocchietto selvatico e meringhe al bacon.

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Nel “ricordo d’infanzia” lo chef racconta “ho voluto concedermi qualche licenza poetica, con il contributo della crema del vero tiramisù come lo mangiavo da piccolo, con la ricetta di Loli Linguanotto de Le Beccherie di Treviso”.

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A concludere, la classe dei fusilli al cioccolato con Armagnac e gelato al pepe, perché come dice Davide Bisetto: “a volte ci piace giocare!”. I prezzi, adeguati al contesto, prevedono due interessanti menu degustazione a 160 e 210 euro.

Autore: Marco Colognese

Fotografie di TYSON SADLO

 

Oro del Belmond Hotel Cipriani

Giudecca 10, 30133 Venezia

Tel.: 041.2408815

Mail ororestaurant.cip@belmond.com

Il sito web

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