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Luca Abbruzzino | Pesca al vino rosso

Ricetta di Luca Abbruzzino: Pesca al vino rosso

Luca Abbruzzino | Pesca al vino rosso

Ingredienti per 2 persone

2 pesche

1l di vino rosso

Cannella q.b.

Chiodi di garofano q.b.

Cardamomo q.b.

Estratto di pepe rosa q.b.

Polvere di ciliegie q.b.

 

Per il sorbetto vino e pesche

Il vino di cottura delle pesche

400 g di zucchero

4 g di farina di carruba

500 g di pesche

Per la meringa di rapa rossa

100 g di zucchero

40 ml di acqua

Estratto di rapa rossa

15 g di albumina

 

Per la spugna

160 g di zucchero

Farina di mandorla 160 gr

40 g di farina 00

3 tuorli

3 uova intere

100 ml di riduzione di rapa rossa

 

Per il biscotto

200 g di burro

400 g di farina di mandorle

100 g di zucchero di canna

40 g di maizena

 

Per la granita al vino rosso

40 ml di riduzione di vino rosso

100 g di zucchero

500 ml di acqua

 

Procedimento

Cuocere le due pesche intere nel vino rosso per 20 minuti circa con le spezie (cannella, chiodi di garofano, cardamomo). Lasciare raffreddare e scolarle.

 

Per il sorbetto vino e pesche

Sciogliere sul fuoco lo zucchero e la farina di carruba nel vino, raffreddare, frullare le pesche, abbattere nel bicchiere del Pacojet.

 

Per la meringa di rapa rossa

Iniziare a montare l’estratto di rapa rossa e l’albumina, portare lo zucchero e l’acqua a 121°C e versare sull’estratto di rapa e l’albumina fino ad ottenere una meringa liscia e lucida; stendere sul silpat e cuocere in forno a 100°C per un’ora circa con la valvola aperta.

 

Per la spugna

Frullare tutti gli ingredienti al Bimby per 3 minuti, mettere nel sifone con due ricariche e cuocere al microonde massima potenza (750w) per 45/50 secondi.

 

Per il biscotto

Frullare grossolanamente tutti gli ingredienti al Bimby, stendere su una placca e abbattere. Poi cuocere a 165°C per 18 minuti. Una volta tolto dal forno ancora caldo, sbriciolarlo con un cucchiaio.

 

Per la granita al vino rosso

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e aggiungere la riduzione di vino, abbattere e pacossare.

Composizione del piatto

Comporre il piatto come da foto.

R17A6239

Reporter Gourmet – La Redazione

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