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Come avviene la lavorazione e la classificazione dei vini di Jerez

Nella prima parte abbiamo visto il contesto storico e culturale, adesso è ora di versare un bicchiere di Sherry. Si, ma quale?

Voltata l’ultima pagina del calendario,

per il vignaiolo sarà giunto il momento di mettere ordine in cantina, andando a dare una prima classificazione alla sua produzione di Sherry. Il capo cantiniere si munirà di una lunga asta di balena terminante con un piccolo contenitore in argento e andrà a pescare nelle botti una piccola quantità di vino da esaminare cercando di smuovere il contenuto delle botti il meno possibile. Oltre a questa abilità manuale gli occorrerà anche una sensibilità olfattiva che gli dia conforto nel momento in cui dovrà prendere in mano un gessetto e marcare le diverse botti. Colore pallido e finezza di profumi piuttosto di toni più ricchi in colore e struttura. Le caratteristiche sviluppatesi durante l’inverno potranno infatti essere diverse o molto diverse e porteranno il capo cantiniere a decidere se quella botte potrà diventare un Jerez Fino o un Oloroso. Un segno, un palo o un circoletto rimarranno sulle botti ad indicare il destino di ognuna di esse.

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L’imbarco è ancora lontano. Prima di salpare c’è ancora parecchio lavoro. Innanzitutto, la fortificazione dei diversi tipi di Sherry, che può avvenire in fasi successive, con o senza flor, perché per esempio un Oloroso potrà già essere portato verso i 17 gradi, un Cream, più dolce, verso i 20 gradi, mentre il piccolo e raffinato Fino a non più di 15, se no gli morirebbe la flor e non avrebbe più modo di sviluppare le proprie caratteristiche come da tradizione. Sarà il cantiniere a decidere quale strada prendere.

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Di queste parti sarebbe originario il metodo Solera, poi diffusosi anche in altre regioni d’Europa, fino ad arrivare addirittura a la Champagne, metodo che regolarizza la produzione, equilibrandola. Dalle diverse botti poste in ideale format piramidale all’interno delle Criaderas -il luogo dove si “crea” lo Sherry- si estrae periodicamente una parte di vino, ma mai più di un terzo dall’ultima della serie, quella destinata all’imbottigliamento. La botte ultima è quella più vicina al pavimento, al suolo, dunque, la “Solera”. Il vino prelevato verrà rimpiazzato con pari quantità travasata dalle botti di vino più giovane, a cascata, come si fa a Madeira, ma a temperature diverse.

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Classificare un vino di Jerez è lungo rompicapo, perché lo Sherry non è solo PX. Il glossario potrebbe partire dagli Jerez Generosos. Questi sono vini derivati abitualmente da uva Palomino e sono vini piuttosto secchi, poiché il loro tenore zuccherino residuo si colloca al di sotto dei 5 grammi per litro. Possono avere una gradazione minima che parte tra i 15 e 17 gradi a seconda della tipologia, a seconda del tipo di affinamento scelto dal cantiniere, dalla decisione che avrà preso nei confronti della sua amica flor.

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Gli Jerez Generosos sono identificabili in etichetta in diversi modi, il primo della lista è il Fino. Il vino base è subito fortificato a 15,5 gradi e la formazione spontanea della flor lo protegge per almeno tre anni dall’ossigeno. Questo affinamento biologico si prolunga appunto per almeno tre anni in botti di rovere americano seguendo il procedimento tradizionale di Criadores e Solera. Il vino si presenta nel bicchiere con un abito paglierino pallido e profumi gentili di mandorla fresca, vagamente erbaceo.

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Poi ecco l’affascinante Amontillado, frutto anche questo della lavorazione di uve Palomino ma che diversamente dal Fino ha subito un doppio affinamento, prima sotto la flor e poi in clima ossidativo che ne varierà innanzitutto il colore. Proprio lui, quello reso celebre al cinema perché abbinato alla zuppa di tartaruga nel Pranzo di Babette.

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L’Oloroso è un vino che nasce con la vocazione e le naturali caratteristiche per esserlo. Il resto è tutto frutto di un progressivo affinamento. Una volta che il capo cantiniere l’ha individuato nelle sue caratteristiche primarie gli praticherà “l’encabezamiento”, portandolo verso una gradazione di 17 gradi, cosa che eviterà la formazione della flor. Il suo invecchiamento lento e progressivo in botte con il metodo Solera lo trasformerà in un vino robusto e concentrato, color ambra e dai profumi molto complessi, pressoché esotici, tra note tostate, balsamiche e di nobili tabacchi dolci.

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Il più affascinante del gruppo -per me- è il Palo Cortado. Qui la sensibilità del cantiniere è fondamentale, perché questo vino inizialmente era stato destinato a Fino, quindi marcato con il Palo e non con il circoletto di Oloroso. Poi le cose in cantina si sono sviluppate in maniera diversa dal previsto e il Palo è stato Cortado, tagliato. Quindi, alle botti che secondo il cantiniere hanno assunto caratteristiche specifiche, verrà aggiunto brandy e il Palo Cortado andrà ad invecchiare in fase ossidativa a cascata nel metodo Solera.

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Langostinos e Manzanilla. Per godere di questo sfizioso abbinamento sarà il caso di scendere da Jerez verso la foce del Guadalquivir, tra le acque dolci del fiume e quelle salate dell’Oceano. Sanlucar de Barrameda è famosa proprio per gli scampi che si pescano nelle sue acque e per la Manzanilla, che significherebbe camomilla, ma il termine è qui inteso come denominazione d’origine di un particolare Sherry. L’incrocio di venti e l’influenza marina cambia le caratteristiche della flor di queste parti, la flor atlantica de Sanlucar e, conseguentemente anche il profumo e il sapore del vino. Questo è uno Jerez secchissimo che sa di mandorla fresca, non tostata, fresca, verde, aperta con le mani dal guscio; una cosa che sa di Andalusia Atlantica, conditadi iodio, che ti dà una sferzata di alcool verde come un prato di erbe spazzato da una scopa di alghe.

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Prolungando l’affinamento di una Manzanilla “finas” si otterrà un vino ovviamente più corposo che inizierà anche a manifestare leggeri sentori di ossidazione simili a l’Amontillado. Questo vino sarà quindi identificato diversamente, con la denominazione Manzanilla pasada. Più recente è la versione “en rama”, che viene messa in bottiglia senza filtrazione e, che quindi ha un colore ed una persistenza superiore. L’imbottigliamento, del “en rama”, essendo molto soggetto al deterioramento, si effettua nelle quattro stagioni, saca de primavera, saca de verano, de otono y de invierno, e viene consumato in tempo relativamente breve.

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Di costiera anche el Tintilla de Rota, coltivato in passato nella zona comunale di Rota, dalle parti di Puerto Santa Maria e ormai ridotto ai minimi termini a causa della costruzione della più grande base navale americana in Europa. Questo ha fatto sì che la quasi totalità dei vigneti siano stati espiantati per lasciare appunto spazio alle strutture militari in quella zona strategica tra l’Europa atlantica e Africa. Rarissimo di conseguenza imbattersi in una bottiglia, ma che trovandola vi farà viaggiare per il mondo senza muovervi, tra note di caffè tostato, caramello di mandorle, mallo di noce, “rancio” e prugne secche. Nero ebano, ipnotico.

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Gli Sherry dolci? Perché la normalità è secca, ricordiamolo. Moscatel e Pedro Ximénèz (PX) vengono “passiti” e il mosto che ne uscirà sarà molto ricco di zucchero, zucchero che verrà in buona parte conservato fermando anticipatamente la fermentazione con la solita aggiunta di brandy. Un vecchio PX lo riconosci anche da distante. Quasi nero, attaccato al bicchiere, incollato alle labbra come una demi glace.

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Questo vino può invecchiare decine di anni continuando ad evolversi, concentrandosi e distendendosi. Dagli aromi sciroppati al mallo di noce, dai datteri alla liquirizia, dal caffè al cacao la gamma di profumi continuerà ad ampliarsi ed arricchirsi con il passare dei decenni. Il processo di invecchiamento esclusivamente ossidativo e la presenza massiccia di zuccheri, che possono essere compresi tra i 180 e i 500 grammi per litro, gli consentono di invecchiare con dignità e fascino inesauribile. Meno noto è il Moscatel, ed è un peccato, perché seppure vinificato come il Pedrito, il risultato finale sarà molto diverso, proprio perché il varietale aromatico si farà sentire sempre.

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Dal Palomino si ricavano invece Jerez dolci fatti diversamente, quelli che si chiamano in genere “generosos de licor”. Questi vini si possono fare in diverse maniere, anche combinando insieme vini generosos con vini dolci naturale, oppure con mosto concentrato. La peculiarità fondamentale che li diversifica dai generosos è la percentuale di zucchero residuo, che qui sarà superiore ai 5 grammi per litro di zucchero. A seconda della loro origine e dal grado di dolcezza ottenuta si potranno etichettare con le seguenti diciture: Pale Cream, Medium, Cream.

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Non finisce qui, anzi, è da questo punto che comincia il bello, perché oltre a tutto quanto dettagliato in precedenza, esiste un mondo parallelo, il mondo misterioso dei vini speciali di Jerez.

Vini che non esistono, invece no, perché conservati nelle bodegas di origine e riservati ad occasioni speciali. Vini riservati alle famiglie proprietarie, a ospiti e amici. Questi vini sono praticamente tutti derivati dal processo di invecchiamento ossidativo – fisico – chimico; ciò perché l’affinamento biologico, quello ottenibile sotto la flor, può durare circa 7 anni, dopo di che lo spessore della flor si esaurisce spontaneamente e a quel punto il vino inizierebbe ad ossidarsi progressivamente dal momento in cui la flor avrà esaurito il suo ciclo vitale.

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Invece con il metodo solera il progressivo affinamento in botte può durare ancora a lungo. Questi vini sono oggetto di scrupolosi controlli al fine di certificarne l’origine e l’effettiva età. Quindi potremo avere vini che sono stati invecchiati con il metodo solera per un periodo variabile dai 12 ai 15 anni, oppure si potrà andare oltre, trovando classificazioni che indicheranno l’anzianità di 20, 30 40 anni di invecchiamento. Andare oltre diventa una vera caccia al tesoro, come quelli di singola annata.

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Sembra ovvio ma è corretto precisare che la produzione e l’invecchiamento dei vini di Jerez devono essere avvenuti all’interno del grande triangolo della denominazione che comprende Jerez, Puerto de Santa Maria e Sanlucar de Barrameda. Oltre alle grandi Bodegas esistono anche piccoli produttori che possono rivendere il proprio vino finito o ancora da affinare a Bodegas più grandi che si occuperanno della loro commercializzazione. Questi vini saranno etichettati con l’aggiunta del termine “almacenistas”, e cioè negoziante. Il quadro sarebbe ampliabile, ma già così mi pare degno di un invito a partire per l’Andalusia. Langostinos y Manzanilla. Fino con aceitunas y almendras. Jamon de pata negra con Palo Cortado e Amontillado con todo, siempre.

Autore: Roberto Mostini aka Il Guardiano Del Faro

Foto di sherry.wine

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