Luciano Villani | Reale di vitello, sedano rapa e scalogno in agrodolce

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Luciano Villani | Reale di vitello, sedano rapa e scalogno in agrodolce

Ingredienti per 4 persone

500 g di reale di vitello

30 g di senape liscia

300 g di sedano rapa

100 ml di latte

50 g di scalogno

20 ml di acqua

20 g di zucchero di canna

40 ml di aceto di vino bianco

Procedimento

Pulire e tagliare a fette lo scalogno, unirlo all’acqua, aceto e zucchero di canna in pentola e cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti e lasciar raffreddare.

Pelare il sedano rapa, unire al latte e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti, infine frullare e tenere da parte.

Sgrassare il reale, condire con olio, sale e senape e lasciar riposare fuori dal frigo per circa 20 minuti, dopo scottare in una padella ben calda. Lasciar raffreddare la carne e chiudere in busta sottovuoto per la cottura, cuocere in roner a 73°C per 18 ore.

 

Composizione del piatto

Su un piatto mettere qualche spuntone di crema di sedano rapa, qualche petalo di scalogno e un pezzetto di vitello, precedentemente tagliato e rigenerato.

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Reporter Gourmet – La Redazione

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