Ristorante Materia – Chef Davide Caranchini

Ristorante Materia - Cernobbio

ristoranti e pizzerie

  • Orari:
  • Pranzo
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    • chiuso
    • 19.00-22.30
    • Mercoledì
    • 12.00-14.30
    • 19.00-22.30
    • Giovedì
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    • Domenica
    • 12.00-14.30
    • 19.00-22.30

Giorno di chiusura: lunedi e martedi a pranzo

Ferie: variabili tra novembre e marzo

Coperti: 30

Tipologia Cucina: Creativa - Vegetariana - Italiana

Servizi

Accessibile ai disabili

Animali domestici di piccola taglia accettati

Animali domestici non accettati

Aria condizionata

Menù o piatti vegetariani

Menù pranzo - brunch & lunch

Pagamenti con American Express accettati

Pagamenti con Bancomat accettati

Pagamenti con Cartasì accettati

Pagamenti con Diners Club accettati

Pagamenti con Mastercard accettati

Pagamenti con Visa accettati

Prenotazione richiesta

Ristorante

Tavoli all' interno

Wi - fi

Prezzo medio per antipasto+primo+secondo+dolce: € 60.00

Menu "Classico" - 5 portate - € 55,00

Menu "Green Power" - 5 portate - € 55,00

Menu "Sperimentazione a mano libera sei" - 6 portate - € 65,00

Menu "Sperimentazione a mano libera undici" - 11 portate - € 105,00

Prezzi aggiornati al: 23/04/2018

Piatti rappresentativi del ristorante

Insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, caviale e latte di mandorla amara

Bottoni di formaggio caprino e mostarda, estratto di cavolo nero e succo di pepe nero di Sarawak

Linguine “pastificio Felicetti” al non pomodoro

Piccione “Az. Agr. Moncucco”, lattuga, sambuco e radice di polipodio

“Lat-tuga”

Punteggi:

Michelin 2018: Il piatto Michelin (una cucina di qualità) - 2 coperti (buon comfort)

Espresso 2018: 2 Cappelli (cucina di qualità e di ricerca)

Gambero Rosso 2018: 2 Forchette - 80 punteggio (49 cucina, 15 cantina, 15 servizio, 1 bonus)

Indirizzo: Via Cinque Giornate 32 Cernobbio (CO)

Prenota un tavolo: + 39 031 2075548

Email: [email protected]

Sito web: http://www.ristorantemateria.it/

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A seguire contenuti redazionali e fotografici con finalità promozionali

1-Materia

Situato lungo una strada del centro di Cernobbio, il ristorante Materia non ha insegna, ma dalla porta vetrina è perfettamente riconoscibile per lo stile minimalista che lo caratterizza.

2-Materia

Le due sale interne – una più grande, l’altra più piccola e intima – infatti presentano un arredamento che gioca sui toni del bianco e del marrone scuro. L’ispirazione nordica domina nell’essenzialità del tavolo di legno scuro, senza tovagliato, illuminato da minimali lampadari sospesi, e nelle comode sedute dalle geometrie essenziali.

53-Materia

I muri praticamente intonsi sono interrotti solo da alcune tele i arte astratta contemporanea ton sur ton e da uno specchio sul fondo della sala che produce un effetto di moltiplicatore dello spazio a mo’ di trompe l’oeil. È un’essenzialità che mira a non distrarre, facendo in modo che tutta l’attenzione possa giustamente concentrarsi sul cibo, con i cromatismi dei piatti ideati dallo chef.

Fotografie di Lido Vannucchi

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Lo chef

43-Materia

Classe 1990, Davide Caranchini prima di aprire il suo ristorante a Cernobbio, alla fine del 2016, è stato stagista al Noma a 23 anni, dopo un soggiorno a Londra in uno dei locali di Gordon Ramsay, passa poi per la partita di pasticceria nel ristorante Apsley’s curato da Heinz Beck, e al Le Gavroche dove apprende le basi e il rigore della gerarchia francese. Al rientro in Italia lavora per due mesi all’Enoteca Pinchiorri, ma poco dopo arriva la decisione di aprire un locale per conto proprio, insieme alla compagna Ambra sempre al suo fianco in sala, e al di lei fratello Marco, addetto alla sala.

 

La filosofia di cucina

21-Materia

Il nome programmatico del ristorante di Davide Caranchini è la summa del suo pensiero, appreso negli anni dai suo i maestri e rielaborato in una chiave tutta personale. È la materia prima il principio cardine da indagare in tutto il suo potenziale, in una ricerca spasmodica e quotidiana in cui la tecnica è un mezzo per arrivare a esprimere un ventaglio di sapori e consistenze sempre nuovo. Lo scandaglio del suo territorio è ulteriormente rafforzato dalla piccola serra che Davide coltiva da oltre un anno, e che attualmente ha raggiunto oltre cento piante, tra erbe aromatiche e ortaggi stagionali. Territorio e tradizione vengono così interpretati in una chiave contemporanea, con un pensiero profondo che predilige ingredienti anche poveri, al servizio di sapori che spingono su note acide e amare, all’insegna di gusto e leggerezza.

Fotografie di Lido Vannucchi

50-Materia

Tutta la brigata del ristorante, dalla cucina alla sala, è formato da uno staff giovane e dinamico, ma soprattutto affiatato nella crescita costante.

51-Materia

 

La quotidiana ricerca nelle materie prime e nel loro potenziale di elaborazione, trova il naturale prolungamento nella sala, con un’attenzione costante nell’accoglienza e nella ricerca sui vini, in continua evoluzione.

48-Materia

La responsabile di sala è Ambra Sberna, da sempre al fianco di Davide, nel lavoro come nella vita. Appassionata professionista dell’accoglienza, ha compiuto studi nel settore e importanti esperienze professionali a Como, Londra e Firenze. Oggi è affiancata dai fratelli Marco, che oltre a occuparsi della sala cura la serra da amante del giardinaggio, e Luca, sommelier e responsabile della carta dei vini.

Fotografie di Lido Vannucchi

Lingua di vitello, barbabietola, ribes fermentato e shiso

davide caranchini lingua di vitello copertina 970

Ingredienti per 4 persone:

1 lingua di vitello

1 kg di sale grosso

1 kg di zucchero

2 barbabietole

100 g di fondo di vitello

1 cucchiaio di aceto di Jerez

12 ribes fermentati

1 cucchiaio del liquido di fermentazione dei ribes

2 foglie di shiso verde

 

Procedimento:

Marinare la lingua in zucchero e sale per 24 ore. Una volta passate, lavarla e cuocerla in forno a vapore a 90°C per circa 8 ore; privarla della pelle e tagliarla a cubi di circa 5 cm per lato.

Per la salsa, attraverso un estrattore, ricavare 200 ml di succo dalle barbabietole. Metterlo a ridurre a fiamma molto bassa, fino a metà; aggiungere il fondo di vitello e far ridurre ancora a metà. Aggiungere il liquido di fermentazione dei ribes e i ribes fermentati. Mantenere in caldo.

Su di una plancha molto calda, arrostire tutti i lati del cubo di lingua, in modo tale da renderla croccante all’esterno e morbida all’interno.

 

Composizione del piatto:

Disporre nel piatto insieme alla salsa, adagiare il ribes su ogni cubo di lingua e terminare con le foglie di shiso tagliate a metà.

 

Tartare di rapa rossa al carbone, radici di prezzemolo, levistico

davide caranchini tartare di rapa rossa copertina 970

Ingredienti per 4 persone:

2 barbabietole

200 g di albume

700 g di sale fino

700 g di sale grosso

1 pezzo di carbonella naturale di faggio

200 ml di olio di semi di vinacciolo

Olio extravergine d’oliva

Succo di yuzu

Succo di limone

Sale

300 g di radici di prezzemolo

70 g di latte

Radice di levistico essiccata in polvere

Foglie di levistico

Chips di barbabietola disidratata

 

Procedimento:

Impastare i due sali con l’albume fino a ottenere una pasta omogenea. Pelare le barbabietole e coprirle con la crosta di sale; disporle in una teglia e cuocerle in forno a 190°C per circa 45 minuti.

Una volta cotte, rompere la crosta, far raffreddare le barbabietole e batterle a coltello come fossero una tartare di manzo.

Pulire e lavare le radici di prezzemolo, farle sudare in casseruola con un goccio di olio di semi e sale; aggiungere il latte e acqua fino a coprirle. Portarle a cottura, frullarle, aggiustarle di sale e passarle con un colino a maglia fine.

Su di una fiamma vivace, rendere incandescente la carbonella, dopodiché “spegnerla” nell’olio di semi; far raffreddare e filtrare con un panno di cotone.

Condire la tartare di barbabietola con lo yuzu, il succo di limone, l’olio al carbone, il sale e l’olio extravergine d’oliva.

 

Composizione del piatto:

Disporre tre mucchietti di barbabietola nel piatto, affiancati da dei puntini di purea di radici di prezzemolo. Terminare con una spolverata di radice di levistico, le foglie di levistico e le chips di barbabietola.

Prezzi aggiornati al 01/04/2018. Nel corso del tempo i prezzi e le pietanze del menù potrebbero subire variazioni.

 

Menu degustazione Classico

“Lat-tuga”

Tartare di salmerino, kefir, abete e sedano di montagna

Risotto carnaroli “Riserva San Massimo”, kimchi e cardamomo

Ombrina, miso, yuzu e daikon

€ 55,00

 

Menu degustazione “Purezza”

Green Power

Carota fondente allo zenzero, estratto di carota, asperula e ruta

“Lat-tuga”

Bottoni di formaggio caprino e mostarda, estratto di cavolo nero e succo di pepe nero di Sarawak

Rapa vecchia, aglio nero, fieno

Mela verde, dragoncello, eucalipto e Chartreuse

€ 55,00

 

Menu degustazione “Sperimentazione a mano libera”: sei portate  

€ 65,00

 

Menu degustazione “Sperimentazione a mano libera”: undici portate

€ 105,00

 

La carta

 

Antipasti

Insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, caviale e latte di mandorla amara

€ 18,00

Rognone di coniglio in Escabeche

€ 17,00

Rapa vecchia, aglio nero, fieno

€ 16,00

Tartare di salmerino, kefir, abete e sedano di montagna

€ 17,00

“Lat-tuga”

€ 16,00

 

Primi

Tortelli di scalogno ed erbe amare, panna e karkadé

€ 17,00

Bottoni di formaggio caprino e mostarda, estratto di cavolo nero e succo di pepe nero di Sarawak

€ 17,00

Linguine “pastificio Felicetti” al non pomodoro

€ 16,00

Risotto Carnaroli “Riserva San Massimo”, kimchi e cardamomo

€ 18,00

 

Secondi

Trota, carota, ruta

€ 25,00

Ombrina, miso, yuzu e daikon

€ 27,00

Piccione “Az. Agr. Moncucco”, lattuga, sambuco e radice di polipodio

€ 28,00

Coda di bue, lenticchie, barbabietola, dragoncello e patate

€ 26,00

 

Dolci

Banksy

€ 10,00

Mela verde, dragoncello, eucalipto e chartreuse

€ 12

Purezza

€ 12,00

Verza, patate e orzo

€ 10,00

La carta dei vini è stata pensata per essere coerente con la proposta gastronomica. Parliamo quindi una cantina giovane, dinamica, fatta per lo più di piccoli produttori e alcuni prodotti di nicchia. È significativa anche la presenza di vini naturali e da agricoltura biologica. Non sono presenti “vini da scaffale”, quindi vini presenti oggigiorno nella grande distribuzione o comunque facilmente reperibili ovunque.

 

Alcuni dei vini bianchi fermi italiani presenti in carta

Strahler A.A. Weissburgunder 2016 Stroblhof

€ 28,00

Ribolla 2008 Gravner

€ 80,00

Il Coroncino Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore 2016 Fattoria Coroncino

€ 27,00

Egesta Grillo Terre Siciliane IGP 2016 Azienda Agricola Aldo Viola

€ 39,00

 

Alcuni dei vini rossi fermi italiani presenti in carta

San Stunet Barbaresco DOCG 2006 Piero Busso

€ 82,00

San Pietro Valpolicella DOC Superiore 2015 Monte Tondo

€ 28,00

Chianti Classico DOCG 2014 Isole & Olena

€ 35,00

Etna Rosso DOC 2015 Graci

€ 30,00

 

Alcuni dei vini spumanti italiani presenti in carta

Asolo Prosecco Superiore Extra Brut Bele Casel 2016

€ 21,00

Franciacorta Brut S.A. Faccoli

€ 38,00

 

Alcuni dei vini spumanti francesi presenti in carta

Champagne Vintage Brut 2008 A.D. Coutelas

€ 85,00

Champagne Cuvée Yllen Grand Cru Brut Rosé S.A. Herbert Beaufort

€ 75,00

Champagne Terre de Vertus Premier Cru Non Dosé 2011 Larmandier-Bernier

€ 105,00

 

Alcuni dei vini bianchi fermi internazionali presenti in carta

Chablis Vieilles Vigne 2015 Bessin

€ 44,00

Pouilly Fumé 2016 Domaine de Berthiers

€ 41,00

 

Alcuni dei vini rossi fermi internazionali presenti in carta

Graves Rouge 2012 Grand Enclos du Chateau de Cérons

€ 40,00

Pinot Noir 2011 Roque Bodega F. Schatz

€ 48,00

Alcuni fornitori:

 

Carne bovina e ovina

Andrea Donegana

 

Piccioni

Azienda Agricola Moncucco

 

Riso

Riserva San Massimo

cernobbio

Questo grazioso centro, nato intorno al 1100, gode della magnifica posizione sul Lago di Como, tanto da essere una nota località turistica di livello internazionale, abbellita da numerose ville dimore oggi storiche, tra cui la Villa d’Este, oggi trasformata nel Grand Hotel Villa d’Este.

Sulla cima del vicino monte Bisbino, a 1325 m., si erge un santuario del 1500, mentre nei pressi i Rovenna, a 600m. di altezza si trova il Buco della Volpe, una grotta con corsi d’acqua sotterranei.

Da non perdere la famosa Villa Erba, oggi prestigioso centro polivalente, che ospita manifestazioni ed eventi, costruita nel 1898, sulla preesistente Villa Nuova, nella cui area  sorgeva un monastero medioevale.

Fra le chiese merita una visita la Parrocchiale Primitiva dedicata a San Vincenzo, tra le stradine del quartiere più antico del borgo.

Visitate la pagina:

Como e il suo lago

Fotografia di Como e il suo lago

Il Gambero Rosso dice:

A 27 anni, Davide Caranchini (che si era già fatto notare in passato) ha aperto il “suo” locale: un paio di sale in stile nordico, lineare e dai toni neutri, modello bistrot, con uno staff giovane, preparato e sempre sorridente. Forgiato da una gavetta importante (Maze di Gordon Ramsay, Gavroche di Michel Roux, Aspley’s di Heinz Beck) ma soprattutto folgorato dallo stage al Noma, propone una cucina tecnica ed elegante come da insegnamenti dei primi maestri, ma giocata quasi interamente sul contrasto amaro/acido caro a Redzepi. Il tutto senza dimenticare il territorio: è bravo per esempio su una “materia” complicata come il pesce d’acqua dolce ma interpreta bene pure la carne. Soprattutto utilizza al meglio verdure, erbe e fiori eduli che raccoglie dalla serra personale e che finiscono per diventare contorno mai banale o il proprio “il piatto del giorno’”. Le sue creazioni raramente deludono, c’è ancora qualche esercizio di stile (vedi Banksy, dolce in omaggio al mito della street art dove il gioco delle creme è inferiore alla resa cromatica). In compenso i vertici sono parecchi: lumache, nervetti, nocciole, aneto e gin; trota salmonata marinata, rafano, kiwi fermentato e brodo freddo di mela (un gioiellino); risotto Carnaroli, porri, bottarga di trota e abrotano; piccione, lattuga, sambuco e radice di polipodio. Ben quattro i degustazione (bonus): il classico a 55 euro, due a mano libera (sei a 65 e otto a 90) e un sorprendente Green power a 50, dove lo chef sfoggia la sua arte sul vegetale. La cantina è in sviluppo, con il numero giusto di etichette per il locale ma già interessante. In piena sintonia con Caranchini, sicuramente uno dei migliori under 30 italiani.

Fonte: Guida Ristoranti d’Italia 2018 del Gambero Rosso

 

La Guida Espresso dice:

Materia  è piccolo, spoglio e ordinato, una porta-vetrina senza insegna in una via del centro. Più orto e serra propri. Con Davide Caranchini, cuoco, altri agguerriti under 30. Quali le fonti di Davide? Da un lato le cucine del Nord Europa, dall’altro il Giappone e l’Oriente in genere, e quindi il foraging, l’andar per boschi e prati per procurarsi erbe spontanee, bacche, radici, licheni e poi lavorare sulle marinature, le fermentazioni, le estrazioni più che sulle cotture e le salse, per ricavarne piatti dai sapori netti se non addirittura “violenti”, spesso caratterizzati da note amare, acide, amaro-acide. Come la trota salmonata marinata, rafano, kiwi fermentato e brodo freddo di mela; i ravioli di formaggio caprino (liquido) e mostarda, estratto d cavolo nero e succo di pepe di Sarawak; o il piccione con lattuga, sambuco e radice di polipodio. Non è cucina per tutti i palati ma è cucina coraggiosa, seria, pensata, godibile. Quattro menu, di cui uno “green power”, da 50 a 90 euro.

Fonte: I Ristoranti d’Italia 2018 Le Guide de L’Espresso

 

La Guida Michelin dice:

Vale la pena di lasciare il lungolago per visitare questo nuovo ristorante dal taglio minimalista-contemporaneo; la cui cucina ha spunti di originalità molto interessanti, le erbe aromatiche di cui si fa largo uso sono coltivate nell’esclusiva serra.

Fonte: La Guida Michelin Italia 2018

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