Impronta d’Acqua – Chef Ivan Maniago

Impronta d'Acqua - Cavi di Lavagna (GE)

ristoranti e pizzerie

  • Orari:
  • Pranzo
  • Cena
    • Lunedì
    • chiuso
    • 20.00-22.30
    • Martedì
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    • chiuso
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    • Venerdì
    • 12.00-14.30
    • 20.00-22.30
    • Sabato
    • 12.00-14.30
    • 20.00-22.30
    • Domenica
    • 12.00-14.30
    • 20.00-22.30

Ferie: variabili in novembre e febbraio

Coperti: Interni 20

Tipologia Cucina: Creativa, regionale italiana

Servizi

Pagamenti con Mastercard accettati

Pagamenti con Diners Club accettati

Pagamenti con Visa accettati

Pagamenti con Bancomat accettati

Aria condizionata

Accessibile ai disabili

Accessibile ai disabili con aiuto

Prenotazione richiesta

Pagamenti con Cartasì accettati

Menù o piatti vegetariani

Prezzo medio per antipasto+primo+secondo+dolce: € 70,00

Menu degustazione Impronta classica 4 portate € 55,00

Menu degustazione Confini 6 portate € 65,00

Menu degustazione A mano libera 6 portate € 75,00

Prezzi aggiornati al: 1/03/2018

Piatti rappresentativi del ristorante

Cappon magro in terrina, salsa verde, gambero viola

Patate liquide alla carbonara, variazione di caviale “Calvisius Osietra Classic”

Gnocchi di patate quarantine, gamberi rossi, Prescinseua e maggiorana

Spaghetto “Sembra una Carbonara”

Coniglio al Marsala, patate fondenti, salsa al foie gras

Punteggi:

Michelin 2017: non segnala

Espresso 2018: segnalato

Gambero Rosso 2018: segnalato

Indirizzo: Via Aurelia 2121 Frazione Cavi Lavagna (GE)

Prenota un tavolo: +39 375 5291077

Email: [email protected]

Sito web: https://www.improntadacqua.com/

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A seguire contenuti redazionali e fotografici con finalità promozionali

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Siamo nel Golfo del Tigullio, nel cuore del Levante ligure, un territorio dai paesaggi inconfondibili, con lingue di pianura strette tra le montagne e cittadine che sono vere e proprie perle di architettura. A metà strada tra Sestri Levante e Chiavari si incontra Cavi di Lavagna, un borgo caratterizzato dagli edifici liberty e dalle case colorate dei pescatori, percorso dalla ferrovia che lo divide dalla stretta spiaggia sabbiosa. Nei pressi della stazione, di fronte al mare, il 6 luglio 2017 lo chef Ivan Maniago ha aperto il suo ristorante, Impronta d’Acqua.

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Il locale apre dopo mesi di lavori di ristrutturazione dei locali che fino a 3 anni fa ospitavano una trattoria. Gli interni sono stati completamente rivisti da Ivan, ispirandosi alla semplicità dei toni neutri, che conferiscono all’ambiente un’atmosfera rilassata e accogliente.

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I tavoli, realizzati in legno di frassino olivato di provenienza piemontese, sono apparecchiati in maniera essenziale, senza tovaglie, con una luce direzionale che li illumina, valorizzandoli al meglio. La cucina a vista si pone come sipario da cui osservare i movimenti dei cuochi, per mostrare tutto ciò che avviene e quali prodotti vengono usati, senza segreti, in nome della massima trasparenza.

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Fotografie di Lido Vannucchi

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Lo chef

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Classe 1986, Ivan Maniago nasce e cresce a Pordenone. Durante gli anni all’alberghiero di Aviano, dove studia con profitto con importanti professori, tra cui un giovanissimo Terry Giacomello, compie uno stage da Gualtiero Marchesi, dove l’incontro con Andrea Berton è cruciale per fargli capire che quella sarebbe stata la sua strada. I due successivi stage, uno presso il Miramonti l’Altro di Philippe Leveillé e poi all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, segnano definitivamente il suo percorso a venire. Dopo il diploma torna da Leveillé che dopo tre mesi di stage lo assume, lavorando per tre anni agli antipasti e ai primi. Grazie allo chef francese Ivan riesce successivamente ad accedere al regno degli Alajmo, con un iniziale e imprescindibile passaggio al Calandrino durato 6 mesi, e poi due anni al ristorante Le Calandre come capo-partita ai primi. Per amore si sposta in Liguria, dove a 25 anni si trova al timone della cucina del Lord Nelson di Chiavari, dove conquista un cappello per la Guida de L’Espresso, ma l’ambizione lo porta a lasciare dopo due anni per tornare in cucine importanti. E la scelta ricade sull’Antica Corona Reale, ristorante bistellato di Cervere (CN), dove lavora per due anni come sous chef di Gian Piero Vivalda. Nel 2017 Ivan si sente finalmente pronto per intraprendere un percorso proprio, in cui potersi mettere in gioco da amante delle sfide qual è, forte delle lezioni dei suoi grandi maestri che scandiscono ogni giorno il suo modo di lavorare e di gestire la cucina.

 

Filosofia di cucina

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Il nome del ristorante contiene i due principi su cui si impernia la filosofia di Ivan: l’impronta è quanto di più personale esista, è ciò che connota l’unicità di ciascuno, e l’acqua è l’elemento in cui si colloca geograficamente – e non solo – il locale.

Il mare è certo un punto di partenza, o di approdo, per cui ogni piatto è il frutto di una ricerca di combinazioni di tecniche e di sapori che richiedono studio teorico e pratica reale. Quella di Ivan è una cucina millimetrica che richiede una conoscenza profonda degli ingredienti per cui il territorio è certo un elemento fondamentale, ma le materie prime di cui si serve Ivan spaziano in nome della massima qualità, ed ecco perché nei suoi piatti la lingua parlata non è solo ligure, ma consta di un pluralismo culturale congeniale all’armonia del palato. Confrontarsi con la cucina ligure è molto complesso poiché fatta di ingredienti molto delicati che rispondono a una stagionalità rigorosa che chiede di essere rispettata.

Fotografie di Lido Vannucchi

Lo staff di cucina

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In cucina lo chef Ivan Maniago si avvale di collaboratori preparati, con esperienze nazionali e internazionali.

 

Lo staff della sala

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La sala del ristorante Impronta d’Acqua, è coordinata da uno staff preparato e attento alle esigenze dei clienti.

Patata liquida alla carbonara

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Ingredienti per 2 persone

150 g di patate Quarantine (o a pasta bianca)

300 ml di latte

2 uova marinate

2 gamberi viola

4 g di caviale Calvisius Oscietra

Erba cipollina

Lingotto di caviale Calvisius

 

Procedimento

Per le uova marinate: Cuocere le uova nel roner a 62° per 40 minuti e quindi far raffreddare in acqua fredda. Preparare la salamoia con un litro di acqua, 20 g di sale, 20 g di pepe, 3 cucchiai di salsa di soia e mezza cipolla bianca. Portare tutto a ebollizione e raffreddare. Affumicare la salamoia per due ore a freddo con trucioli di faggio e romperci dentro le uova ormai fredde. Lasciare in marinatura per almeno 48 ore.

Per la patata liquida: Emulsionare le patate lessate nel latte con le uova marinate e 50 ml di salamoia.

 

Composizione del piatto

Adagiare sul fondo di un piatto il gambero viola a tartare, coprire completamente con la patata liquida (non deve superare la temperatura di 50°) e guarnire infine con tre piccoli pezzetti di gambero, il caviale Oscetra, l’erba cipollina e una lamella di lingotto Calvisius.

 

Minestrone di mare

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Ingredienti per 2 persone

10 g di cipolla bianca tritata

½ carota

½ patata (circa 100 g.)

40 g di alga wakame dissalata

40 g di lattuga di mare dissalata

20 ml di acqua di cozze bretoni

50 ml di fumetto di pesce

5 cl di vino bianco

1 gambero viola

20 g di polpa di branzino cotta al vapore

1 ostrica belon

4 g di caviale Calvisius “Syberian”

4 g di finocchio di mare

 

Procedimento

Per i ravioli di pesce e alghe: Frullare al cutter la polpa di branzino, il gambero viola, 10 g di alga wakame , 10 g di lattuga di mare e poca acqua di cozze, fino a ottenere una polpa densa. Con l’aiuto di un sac à poche confezionare 2 ravioli all’interno delle alghe wakame e 2 all’interno della lattuga di mare.

Per il minestrone: Stufare leggermente la cipolla tritata, aggiungere una brunoise di carota e patata. Sfumare con il vino bianco e fare evaporare. Aggiungere le alghe tagliate sottili e bagnare con il fumetto di pesce e l’acqua di cozze. Cuocere per 15 minuti e infine aggiungere l’ostrica tritata e i finocchio di mare.

 

Composizione del piatto

Servire in una fondina con due ravioli assortiti e il caviale Calvisius Syberian. Non superare mai la temperatura di 50° per evitare di annullare il sapore dell’ostrica e soprattutto del finocchio di mare.

Fotografie di Lido Vannucchi

Prezzi aggiornati al 01/03/2018. Nel corso del tempo i prezzi e le pietanze del menù potrebbero subire variazioni.

 

Menu degustazione Impronta classica

Caldo-freddo di sgombro affumicato, acciuga, piselli e caviale “Calvisius Siberian Royal”

Risotto all’anguilla affumicata, aglio, prezzemolo e limone

Frittura di calamaretti, guacamole di avocado, salsa agrodolce

oppure

Maialino da latte croccante al fumo, cipollotti caramellati, salsa alla senape e tartufo nero estivo

Gelato fior di Cabannina

€ 55 (€ 20 abbinamento vini)

 

Menu degustazione Confini

“La Mesciua”

Dall’ Orto

Tagliatelle di castagne ed erbe aromatiche, ragù di coniglio e le sue frattaglie

Lattughe ripiene di terra e di mare, infuso di triglie e tartufo nero

Gli stecchi con l’ostia, maionese al limone

“Come una sciumetta”, mele caramellate, gelato alle spezie

€ 65 (€ 25 euro abbinamento vini)

 

Menu degustazione A mano libera

“Il minestrone marino”

Cipolla “Tonno e cipolla ”

Ravioli di pesce in schiuma di mare

Finti gnocchetti di pane, burro e acciughe

Astice e trippa, salsa alle spezie, chorizo

Spalla d’agnello speziata, ricotta alle erbe, cipollotto

Il Pop croc

€ 75,00 (€ 35 abbinamento vini)

 

La carta

Antipasti

Quaglia arrosto, ricotta, asparagi, rapanelli
€ 22

Cappon magro in terrina, salsa verde, gambero viola

€ 24

Patate liquide alla carbonara, variazione di caviale “Calvisius Osietra Classic”

€ 22

Caldo-freddo di sgombro affumicato, acciuga, cavolfiore e caviale “Calvisius Siberian Royal”

€ 20

Carciofo fritto, maionese alla liquirizia e il suo brodo

€ 18

 

Primi

Risotto al Baccalà, mascarpone e caviale “Calvisius Osietra classic”

€ 20

Tagliatelle di castagne ed erbe aromatiche, ragù di coniglio e le sue frattaglie

€ 20

Ravioli “Sette erbe” spontanee, crema di noci e bottarga

€ 18

Lasagnetta al ragù di faraona, sedano rapa, patata americana e salvia

€ 22

Spaghettone alle cicale di mare, Bloody Mary, angostura e sedano

€ 20

 

Secondi

Triglia, salsa mediterranea, polenta di ceci ed erbe aromatiche

€ 22

Astice e trippa, salsa alle spezie, chorizo

€ 26

Maialino da latte croccante al fumo, cipollotti, salsa alla senape e tartufo nero estivo

€ 24

Frittura di calamaretti, guacamole di avocado, salsa agrodolce

€ 24

“Il gallo di cortile” in tre cotture

€ 22

 

Dessert

Gelato “Fior di Cabannina”

€ 6

Il Pop Croc
sfera di riso caramellata, spuma di limone e mandorla, banana

€ 10

Ravioli d’ananas, crema al cocco, rhum

€ 8

Sfoglia caramellata, crema alla rosa, sorbetto al mango

€ 10

Cioccolato n° 5

€ 10

Alcuni dei vini bianchi fermi italiani presenti in carta

Pigato Claudio Vio

I Cerri “Campo Grande”

Lambruschi Vermentino Colli di Luni

Pigato Laura Aschero

Vermentino Daniele Parma

 

Alcuni dei vini rossi fermi italiani presenti in carta

Rossese Guglielmi

Cantine Levante Ciliegiolo

 

Alcuni dei vini spumanti italiani presenti in carta

Alta Langa Ettore Germano

 

Alcuni dei vini spumanti francesi presenti in carta

Aubry Brut Première

Bollinger Grande Année

Crémant d’Alsace Binner

Rosé Paul Bara

 

Alcuni dei vini bianchi fermi internazionali presenti in carta

Chablis Albert Pic

Pinot Grigio Kuentz-Bas Collection

Alcuni fornitori 

 

Carne

Macelleria Gastrini – Chiavari (GE)

 

Formaggi e freschi

Granda Freschi – Genola (CN)

 

Pesce

Antonio Verrini e figli – Genova

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Cavi di Lavagna è una frazione del Comune di Lavagna, situata nel golfo del Tigullio, Riviera di Levante. Ha mantenuto la sua caratteristica struttura ligure, con le case colorate. La sua spiaggia è lunga circa 4 chilometri ed è costeggiata da una passeggiata con bar, gelaterie, frequentata da famiglie con bambini ma anche da appassionati della bicicletta e da pattinatori. Come spiaggia di Lavagna, ha ottenuto la Bandiera Blu dal 2003 al 2009. La vasta spiaggia, attrezzata e piana, permette di entrare in mare facilmente grazie al litorale basso e il mare è cristallino: queste qualità ne fanno una meta estiva ideale per famiglie con bambini; ma non è da trascurare nemmeno il borgo, con piccoli caruggi e negozietti, e la bellissima passeggiata, che diventa meta invernale nelle frequenti domeniche di sole.

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La mia Liguria

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Il Gambero Rosso dice:

Una coppia giovane, un locale moderno e confortevole, una cucina che guarda al mare e al territorio, con interessanti rivisitazioni e suggestioni da altri paesi. Lo chef trentunenne ha dalla sua una bella mano ed esperienze di peso alle spalle, nonché tecnica e fantasia anche nel citare le sue origini friulane. Servizio e cantina già a punto; interessanti menu degustazione.

Fonte: Guida Ristoranti d’Italia 2018 del Gambero Rosso

 

La Guida Espresso dice:

Cresciuto alla scuola dell’Antica Corona Reale di Cervere, Ivan Maniago si conferma non solo bravo cuoco ma anche proprietario sagace in questo suo locale aperto in primavera. Ivan domina sia il pesce sia la carne, ama cercare le buone materie prime, anche locali, e riesce a lavorarle in maniera creativa. Fra i piatti più riusciti, il polpo grigliato, pomodoro confit e melanzane affumicate, la pasta farcita alla ricotta vaccina, cavile e salsa al pistacchio, gli spaghetti all’acqua di mare, ragù di conchiglie, aglio di vigna e peperoncino. Servizio impeccabile e carta dei vini piccola ma corretta. Menu da 50, 60, 75 euro. Alla carta sugli 85 euro.

Fonte: I Ristoranti d’Italia 2018 Le Guide de L’Espresso

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