20 anni di Cheese a Bra (Cn): per incontrare, conoscere, degustare, acquistare, condividere

Dal 15 al 18 settembre 35 appuntamenti per assaggiare nuovi prodotti e scoprirne...
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Data e ora
Dal 15/09/2017 al 18/09/2017
Orario: Tutto il giorno

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Rivolgere domande

ai produttori, approfondire le proprie passioni e chissà, farne nascere di nuove: tutto ciò è possibile grazie ai Laboratori del Gusto in programma a Cheese 2017. Ben 35 appuntamenti, suddivisi per argomenti e luoghi, dedicati a chi vuole assaggiare nuovi cibi e bevande, approfondirne le caratteristiche e la storia grazie alla presenza di chi li produce.

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Altri protagonisti sono i formaggi dal mondo, tutti rigorosamente a latte crudo, tutelati dai Presìdi Slow Food e non solo. Si possono assaggiare nella sala del Liceo Scientifico G.Giolitti-G.B. Gandino a Bra. Un’occasione unica e imperdibile per conoscere i raw in the Usa, ossia i formaggi a latte crudo statunitensi ma anche tante produzioni d’eccellenza europee, come i vaccini a pasta dura selezionati da Hervè Mons, il più grande affinatore di Francia o quelli affinati da Neal’s Yard Dairy nelle proprie celle di maturazione nel quartiere londinese di Bermondsey.

Non solo formaggi, ma anche vini naturali, birre Lambic a fermentazione spontanea, salumi liberi da nitriti e nitrati, pani con pasta madre. Le fermentazioni e le produzioni naturali sono le tematiche al centro dell’edizione 2017 a cui vengono dedicati ben 9 Laboratori, tutti ospitati nel Cortile delle Scuole Maschili, che davvero danno la possibilità, a chi partecipa, di ritornare alle origini del gusto.

Da non perdere gli appuntamenti per chi vuole provare abbinamenti insoliti, tra formaggi naturali di alpeggio e rhum agricol da Haiti e dalla Martinica, o per addentrarsi nel mondo delle muffe edibili.

 

Gli Appuntamenti a Tavola

Tra gli appuntamenti più attesi di Cheese 2017, ci sono sicuramente gli Appuntamenti a Tavola, le cene Slow Food preparate da grandi chef e ospitate per l’occasione nell’elegante cornice del ristorante dell’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo.

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Si comincia venerdì 15, con Giuseppe Rambaldi, per 18 anni luogotenente di Davide Scabin, al Combal.Zero di Rivoli, ha appena salutato il suo generale e tutta la brigata, spinto dalla voglia di guidare un ristorante tutto suo, tant’è che si vocifera di un’apertura entro fine 2017 da qualche parte in Piemonte. In occasione di Cheese 2017 Beppe vi porta dal Piemonte all’Emilia, terra natale, attraverso la tradizione del menù e l’innovazione della forma, in un percorso in cui nulla o poco è ciò che sembra e viceversa.

Sabato 16 è l’occasione giusta per esplorare la cucina catalana contemporanea, saldamente legata alla tradizione e allo stesso tempo attenta alle tecniche e ben disposta nei confronti delle innovazioni. A proporla è Sergi De Meià, dell’omonimo ristorante a Barcellona, nel cuore del quartiere dell’Eixample. L’Appuntamento a Tavola che lo vede protagonista comprende alcuni dei suoi piatti più acclamati, abbinati ai vini Triple A proposti da Velier.

Grande attesa per l’appuntamento di domenica 17, dove in tavola ci sono i piatti provenienti da Saint Bonnet le Froid, Alta Loira. È da questo piccolo ma vivissimo centro, a più di 1000 metri di altitudine, che Régis e Jacques Marcon hanno conquistato e mantengono saldamente tre stelle Michelin. Un riconoscimento importantissimo, conferito a una cucina che parla di territorio e di prodotti locali a partire dai funghi, che nel menù dello chef sono diventati uno degli ingredienti principali.

Salviamo la biodiversità dei formaggi! A Cheese 2017 una serie di Conferenze per saperne di più

L’undicesima edizione di Cheese 2017 presenta un programma denso di appuntamenti dedicati ai temi cruciali per il settore lattiero-caseario: latte crudo, fermenti naturali, benessere animale e cambiamenti climatici.  Queste sono solo alcune delle tematiche affrontate, oltre che con quei pastori e casari che hanno deciso di andare controcorrente scegliendo la strada della biodiversità, anche con nutrizionisti, allevatori ed esperti di filiera.

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Cheese si apre venerdì 15 con gli Stati Generali del latte crudo, in cui ci si interroga sul ruolo del latte crudo, ancora oggi oggetto di critiche e discriminazioni. Inoltre, sempre nell’ambito della stessa conferenza, viene conferito il premio Resistenza casearia, attribuito ai protagonisti del mondo dei formaggi che si sono distinti per passione, dedizione e impegno nella ricerca della qualità, in coerenza con i princìpi di Slow Food del “buono, pulito e giusto”.

Altro tema portante di questo Cheese è la Sfida del naturale, al quale viene dedicata la conferenza di domenica 17. La maggior parte dei formaggi fa uso di fermenti selezionati prodotti da un pugno di multinazionali, che sopperiscono alla progressiva eliminazione dei fermenti naturali. Si tratta di una perdita di biodiversità, forse poco evidente ma comunque gravissima, e di legame con il territorio in cui un formaggio è prodotto. Ed è anche una perdita di gusto perché, inevitabilmente, i fermenti in bustina tendono ad appiattire e a uniformare il sapore del formaggio.

Sabato 16 parliamo anche di Allevare animali o vivere con gli animali? sì perché se un animale sta bene, anche il suo latte ci guadagna in sapore. E fino a qui tutti gli allevatori sarebbero d’accordo. Le cose cambiano invece quando si prendono in considerazione altri aspetti. Quanto conta lo stress dovuto agli spazi insufficienti, alla privazione del pascolo, alle mutilazioni e alla cattiva gestione delle stalle? Possiamo ancora permetterci di considerare gli animali solo come strumenti di produzione?

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Visto che il tema si fa sempre più “caldo”, presentiamo i primi risultati di un’importante ricerca volta ad analizzare l’impatto della filiera del latte sul cambiamento climatico. L’appuntamento è domenica 17 con Il clima è cambiato, cambiamo i nostri modi di produrre.

Ma in occasione di Cheese affrontiamo anche molti altri temi. Tanto per cominciare gli Stati Uniti portano in scena un incontro sui formaggi a latte crudo, grazie alla rete di produttori con una storia più che decennale che scopriamo in Raw in the Usa di sabato 16.

Nella stessa giornata accendiamo i riflettori sul territorio italiano, in particolare quello che comprende le aree marginali appenniniche. Con L’Appennino che stiamo perdendo parliamo di tutti quei pastori e produttori di piccola scala messi in ginocchio dagli eventi sismici. Insomma, senza che nessuno se ne stia accorgendo, nel cuore dell’Italia pastorale è in corso un cambiamento epocale.

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L’appuntamento di sabato 16 con Il futuro delle DOP è nelle mani dei giganti? è l’occasione per raccontare quali e quante possibilità di successo abbiano queste piccole pedine sullo scacchiere del mercato globale che, come sappiamo, tende a favorire i “giganti” e le grandi industrie.

Ne Il latte degli altri, in programma domenica 17, proviamo a tirare le somme di quanti siano i migranti che, in Italia, trovano impiego in questo settore e quale sia la reale portata del fenomeno.

Naturalmente il formaggio gioca anche un ruolo sulla nostra salute: si pensi, per esempio, all’intolleranza al lattosio, sempre attuale. Spesso l’opinione comune è che il formaggio faccia male, a prescindere dalla tipologia, dalla tecnica di produzione e dalla materia prima. Per questo motivo lunedì 18 affrontiamo il tema in due conferenze Come misurare la qualità del latte nei formaggi e Latte, formaggi, salute per rispondere alle tante domande intorno ai latticini: bere tanto latte fa bene alle ossa? I formaggi grassi aumentano il colesterolo?

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E non è finita. Per la serie “siamo quello che mangiamo”, se vogliamo un cibo più sano abbiamo bisogno anche di una nuova agricoltura. Quella simbiotica, ad esempio, è un metodo di coltivazione e allevamento che si fonda sul legame tra i diversi attori della catena alimentare: la terra, l’animale e l’uomo. Nel concepimento di questo nuovo modello è stata percorsa la strada della qualità, migliorando la fertilità dei suoli e la qualità del cibo. Ne parliamo domenica 17 durante Il terroir nel piatto.

E per concludere segnaliamo la premiazione dei Locali del Buon Formaggio, domenica 17, un sicuro punto di riferimento per tutti gli appassionati di prodotti caseari. Un riconoscimento nato nel 1997 per valorizzare botteghe, ristoranti, rivenditori, osterie – di cui trovate i nomi nella nuova edizione della guida Osterie d’Italia 2018 in vendita nei giorni di Cheese – che offrono ottime selezioni di formaggi.

Reporter Gourmet – La Redazione

 

 

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