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Den, la cucina Kaiseki di Zaiyu Hasegawa si fa pop e conquista l’Asia

A Tokyo, nel ristorante di Zaiyu Hasegawa - #2 della 50 Best Asia - la tradizionale accoglienza giapponese e la raffinata cucina imperiale si lasciano contaminare da una modernità cosmopolita e da sapori e presentazioni che guardano a Occidente.

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è un’area di Tokyo piuttosto centrale, tra i quartieri di Shinjuku e Shibuya, con le loro trafficatissime stazioni, i grattacieli ricoperti da schermi in stile Blade Runner e gli incroci in cui si sfiorano – senza mai toccarsi – milioni di persone ogni giorno. Insieme alla vicina Roppongi è una delle zone di Tokyo più alla moda, piena di negozi e ristoranti.

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Eppure, come accade spesso in questa incredibile città che riesce a mettere insieme modernità chiassosa e silenzi assordanti, architettura all’avanguardia e pace zen, verde e cemento, una volta usciti dalla stazione della metropolitana di Gaianmae e imboccata Gaiennishi-dori Street – la stessa su cui s’incontra il Watari-um, bel museo d’arte contemporanea che ospita opere di artisti come Keith Haring, Joseph Beuys e Nam June Paik – sembra di essere arrivati in un altro mondo, dall’atmosfera bohémienne che risulta più vicina all’Occidente che all’Oriente.

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Piccole boutique di abbigliamento, caffè con tavolini e vasi fioriti, hotel di design e un silenzio quasi irreale accompagnano la passeggiata fino all’Architect house hall, il palazzo che al pian terreno – o meglio al primo piano, come usano indicare in Giappone – ospita da circa un anno la nuova sede di Den, il ristorante dello chef Zaiyu Hasegawa da poco incoronato dalla 50 Best Restaurants il numero due del continente asiatico. Individuarlo non è facile, se non si sa bene cosa cercare: non c’è insegna e sulla porta laterale, in piccolo, si legge ancora Le Gaulois, che probabilmente rimanda al ristorante che c’era qui prima. Den invece era a Jimbocho, altro quartiere centrale ma lontano mille anni luce dal caos variopinto e sfavillante della vicina Akihabara, regno degli appassionati di manga e cosplay.

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Il nuovo locale è caldo e accogliente, un po’ più spazioso del precedente che poteva accogliere solo 8 coperti al bancone (più alcune salette private). Nella sala attuale ci sono alcuni tavoli in legno dal profilo irregolare che ricorda ancora la forma e le venature degli alberi, come il bancone da cui si può dialogare direttamente con la cucina, o osservare in religioso silenzio. Ma forse è proprio questo il tratto distintivo di Den, e quello che ne ha decretato il successo internazionale e in patria, rendendolo molto diverso dai tradizionali ristoranti di cucina Kaiseki – la raffinata cucina imperiale di stampo tradizionale basata su una lunga sequenza di piccoli assaggi in cui s’inanellano consistenze, temperature, cotture e sapori diversi – come pure dai templi del rito del sushi.

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Da Den la tradizionale accoglienza giapponese, l’omotenashi – sostantivo che qualcuno traduce con “intrattenere gli ospiti con tutto il cuore” e che Zaiyu mi spiega con il desiderio di mettere i clienti a loro agio –, affidata alla moglie Emi che ha lavorato a lungo in un ristorante Kaiseki, si sposa a una forma di convivialità più vicina a quella occidentale, più informale, rappresentata soprattutto dalla cucina a vista che si apre sull’intera sala e non solo sul bancone. Fa eccezione una graziosa e intima saletta privata sul fianco della cucina, con cui però dialoga attraverso una piccola finestra.

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La stessa contaminazione tra Est e Ovest contraddistingue anche la cucina di Hasegawa, che lui definisce “modern Kaiseki”. “L’ispirazione principale viene dalla cucina tradizionale giapponese, le tecniche di base sono quelle della nostra tradizione” spiega, e non potrebbe essere altrimenti visto che la sua passione per la cucina è nata fin da piccolo proprio assaggiando le prelibate portate che la madre – geisha in un lussuoso ryotei, ristorante tradizionale dove gli uomini cucinano e le donne intrattengono gli ospiti con conversazioni colte e grande garbo – portava a casa dal lavoro. Nello stesso ristorante, Zaiyu ha fatto la sua gavetta per 10 anni, senza rivelare a nessuno il legame di parentela per non essere accusato di favoritismi.

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Poi, a 29 anni ha aperto il suo ristorante e 10 anni dopo raccoglie ancora soddisfazionidalle due stelle arrivate in tempi piuttosto rapidi fino al più recente successo nella 50 Best – senza aver perso l’entusiasmo un po’ folle che contraddistingue alcuni dei suoi piatti come il Dentucky fried chicken, pollo panato e fritto farcito con prugna umeboshi e riso glutinoso, condito con shiso e sesamo nero e servito nel classico packaging da fast food. Una proposta che agli inizi ha creato più di qualche perplessità alla clientela giapponese, oggi invece conquistata dal suo approccio innovativo, spesso ludico, al pari del pubblico internazionale sempre più numeroso, richiamato da articoli e riconoscimenti.

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Ma per lui il successo è secondario:Per me quello che conta di più è far stare bene i clienti”, e se suona un po’ come una frase fatta ricorrente spesso anche tra i cuochi nostrani, in questo caso sembra coincidere alla perfezione con la filosofia dell’omotenashi. “Quello che volevo era soprattutto fare qualcosa di nuovo nella cucina giapponese, cambiando il modo di presentare e proporre i piatti. Questo è un momento di grande fermento, anche grazie all’incontro e al confronto con altre culture gastronomiche. Per esempio, prima molti cuochi giapponesi andavano in Europa per apprendere tecniche e ricette da riproporre tal quali mentre adesso si cerca di conoscere e fare propria la cultura gastronomica in maniera più globale, dall’accoglienza alla gestione del ristorante. E poi anche gli chef italiani usano spesso prodotti giapponesi e così si creano nuovi sapori”.

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Viaggio molto e prendo ispirazione da altri luoghi, soprattutto per gli ingredienti. Così la mia cucina si apre alla contaminazione, come pure grazie alla presenza di collaboratori e stagisti che arrivano da altri Paesi asiatici; spesso dalla preparazione dello staff meal, a rotazione, nascono idee per nuovi piatti”, prosegue lo chef. Tra i Paesi di maggiore ispirazione, anche l’Italia. Per esempio, nel 2016 è stato il protagonista della serata Gelinaz Shuffle al ristorante Lido 84 mentre lo scorso anno è stato ospite di Enrico Crippa per un evento. “Siamo stati anche nel suo orto, è stato davvero interessante. Per me la cucina italiana e quella giapponese hanno molti punti in comune, sono entrambe cucine abbastanza semplici, basate sulla materia prima, ma molto gustose. E poi in entrambe gioca un ruolo fondamentale l’umaminess: noi abbiamo alga kombu e dashi, voi pomodori e Parmigiano che hanno un gusto umami simile. Lo scorso anno ho avuto l’occasione di cucinare con Massimo Bottura e da lui ho imparato tantissimo sull’umaminess”, racconta con uno sfoggio di umiltà tutta nipponica.

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Tra i suoi ingredienti preferiti ci sono i funghi – onnipresenti nella cucina giapponese – e pure i tartufi, che va a raccogliere di persona sul monte Fuji. Dalla stessa zona – e precisamente dalle fattorie di amici a Shizuoka, e da quella più vicina di Chiba, arrivano molte delle verdure che compongono il suo menu, che segue in maniera rigorosa le stagioni come nella tradizione Kaiseki. Tra di esse, anche ortaggi tipicamente italiani come la rucola e il cavolo nero che ormai hanno preso piede nelle campagne giapponesi.

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Zaiyu non ama molto, invece, il konjac o meglio il konnyaku: una gelatina densa e tenace prodotta con la farina della radice questa pianta, di cui effettivamente anche a noi sfugge il fascino. Anche se naturalmente, la texture gelatinosa è parte integrante della cucina giapponese e come ogni chef lui è sempre alla ricerca del giusto equilibrio di consistenze. “Lavoro molto sulla consistenza , la “perfect texture” è un aspetto importante dei piatti e va tenuta sempre presente; per esempio un risotto deve essere al dente perché poi diventa morbido mentre lo mangi”.

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Il menu di Den cambia spesso, non solo appunto in base alla stagionalità, ma anche per ogni singolo cliente ed è improntato sull’omakase, cioè sull’affidarsi allo chef. “Abbiamo molti clienti abituali e cerchiamo di proporre cose nuove per loro. E cerco di creare qualcosa per le esigenze di ogni singolo ospite, anche in base a come si sente lui in quel momento. Il ristorante non è solo un posto per cucinare, la cosa più importante è far stare bene il cliente”. Non c’è, quindi, un menu costante anche se l’”iniziazione” prevede solitamente una sequenza di 8-9 piatti che – mettendo insieme la nitidezza di sapori tipicamente giapponese e un gusto per la sorpresa decisamente contemporaneo, nelle presentazioni come negli abbinamenti – sono ormai diventati dei classici e che vale sicuramente la pena provare.

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Cominciando con l’insolito monaka (dolcetto tradizionale giapponese) farcito irritualmente con foie gras marinato al miso, caco disidratato e ravanello sottaceto affumicato e proseguendo con portate come la zuppa di tartaruga, il già citato pollo fritto, il sashimi di maccarello con wasabi fresco, il sawara (altra varietà di sgombro molto pregiata) alla griglia con verdure del monte Fuji e miso di petasites (farfaraccio, un’erba dalle molte proprietà curative), il riso servito con il succulento lombo di manzo e la zuppa di miso ma pure l’ormai iconica garDEN salad: “insalata” di oltre 20 tipi diversi d’ortaggi preparati in maniera differente, che siano fritti, grigliati, fermentati e altro. Un piatto che, secondo lo chef, ben rappresenta la sua filosofia e l’effetto che ha avuto sullo scardinare l’assetto della tradizionale “alta cucina” giapponese: “Anche se mangiamo molte verdure, l’insalata non è un piatto che appartiene alla nostra cultura gastronomica. E invece ora è diventato il mio signature dish”.

Autrice: Luciana Squadrilli

 

 

Den

Architect house hall JIA, 2-3-18 Jingumae, Shibuya Ku – Tokyo

Tel. +81 3-6455-5433

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