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Territorio, passione e semplicità: gli ingredienti di Carlo Nappo al Podere dell’Angelo

Audace e ambizioso, ecco un giovane cuoco che ha saputo realizzare la sua idea di accoglienza nel verde della campagna friulana.

La mia prima stagione in cucina?

Avevo tredici anni e una famiglia poco abbiente, andavo ancora alle medie e già allora sentivo l’esigenza di essere libero”. Non si nasconde Carlo Nappo, ora che ha passato i trent’anni e qualche burrasca interiore prima di prendere in mano le redini del suo Podere Dell’Angelo, in un territorio come quello pordenonese, ancora un po’ veneto nella lingua e nei costumi ma già friulano secondo la geografia.

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Sono luoghi distanti dal concetto di alta cucina, dove i ristoranti che fanno anche una minima ricerca appaiono come mosche bianche in un mare di trattorie low cost e improbabili piatti in cui “tanto” e “buono” risultano inevitabilmente sinonimi.

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Originario del tarantino, mamma milanese e papà lucano, Carlo è un imprenditore irrequieto, ha fretta di vedere i suoi sogni realizzati e sposta da solo la sua asticella ogni giorno. La sua storia è fatta di alti e bassi che alla fine, tirate le somme, vedono comunque una curva in crescita verso la concretizzazione della passione di sempre. “Mi piaceva la montagna e vedevo tutti i miei compagni che se ne andavano per la settimana bianca a Piancavallo, mentre io dovevo restare a casa. Quello che ho sviluppato forse è un senso di rivalsa, per questo sono così determinato. Sapevo di voler fare il cuoco già a dodici anni”.

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Appena maggiorenne si ritrova a sostituire il suo maestro in un locale da numeri, La Frasca, perché “volevo capire se lontano da lui ce l’avrei fatta a gestire una cucina. Sono resistito nove mesi, erano un sacco di coperti, io non ero in grado, entravo in cucina alle otto del mattino e uscivo a mezzanotte, praticamente dormivo lì”. Così inizia a passare il suo tempo tra diverse esperienze: due anni con Enzo De Pra del Dolada, tra i padri fondatori dell’alta cucina italiana, un periodo ai Due Cigni a Montecosaro con Rosaria Morganti, una brevissima ma significativa parentesi con Mauro Uliassi e poi la nave per sei mesiesperienza tremenda, non andrò più in crociera in vita mia!”

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Nel 2009 arriva la prima apertura di un ristorante suo: “mi sentivo proprio in forma, stavano arrivando i primi riconoscimenti, i primi articoli sui giornali”. Finché non iniziano i dissapori con i soci de Le Contrade: ”fai una cucina troppo particolare, abbiamo bisogno di qualcosa di meno sofisticato”. Morale della favola il locale chiude: “cado in depressione e sono costretto a fare la stagione in un agriturismo a Caorle, dove però ho la fortuna di conoscere quella che a breve sarebbe diventata mia moglie dandomi la gioia dei nostri due bimbi”. Allora Carlo si sposa, molla il sogno dell’alta cucina e ricomincia da zero in una mensa, ma “arrivato a 12 mesi di pasta precotta, non ce la facevo più. Avevo voglia di impegnarmi e alla Catina, ristorante pizzeria che macinava (e macina ancora) numeri cercavano un cuoco”. Prima la sua risposta è no e sono quattro mesi da Cecchini, locale con la stella Michelin poco distante da Pordenone con un futuro incerto (tradotto poi in un forte ridimensionamento).

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È quindi La Catina in centro città che lo lancia come imprenditore insieme a un socio come Vincenzo Cioffi “quasi un fratello per me”, che crede in lui. Qui, insieme a una pizza di buona levatura riesce a realizzare anche qualche piatto che possa raccontare la sua idea. Un’ottima prestazione a Emergente di Luigi Cremona dove arriva di poco alle spalle di Francesco Brutto e la strada si fa meno irta, finché finalmente nel 2016 prende vita il Podere dell’Angelo, luogo che ne canalizza, almeno per il momento, le ambizioni.

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Che sono tante per questa bella cascina dagli spazi ampi e luminosi in mezzo alla campagna poca distanza dalla città. Stanze eleganti, la spa e un grande spazio verde in cui far crescere le primizie dell’orto, allevare qualche animale ed essere il più possibile autonomi negli approvvigionamenti. “Qui posso mettere in atto la mia improvvisazione “calcolata” a seconda della materia prima che mi arriva. Ho un menu semplice per gli ospiti che non desiderano azzardare e allo stesso tempo posso giocare con due percorsi di degustazione nei quali riesco a sbizzarrirmi con un po’ di creatività”.

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Pane burro e alici

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Riso salto

Carlo ama la neve, la natura e la purezza ed è per questo che la sua cucina tende all’essenziale. Una visione espressa attraverso piatti in cui la grande semplicità sfocia in sapori definiti da una rigorosa selezione degli ingredienti che cura con grande attenzione, affiancato dai suoi secondi Giuseppe Delli Gatti e Andrea Mella. Come nel caso del gambero rosso “dalla Sicilia al Friuli” in cui il crostaceo viene lasciato al naturale e condito solo con un po’ d’olio di Caneva, sale e pepe. In aggiunta, per dare una nota di acidità, una crema di mosto che arriva dalle uve di Merlot del vigneto del Podere. Infine la croccantezza della rosa di Gorizia con una leggerissima nebulizzazione di grappa riserva 5 anni di Nonino.

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Un altro viaggio ci porta in Oriente con i noodles di pasta di acqua e farina ricavata dal grano coltivato nei campi qui intorno, servita con una battuta al coltello di tonno rosso marinato in una fermentazione di rapa e soja e un brodo caldo al miso.

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Bella la semplice pulizia di “ombrina e limone”: il pesce è sfilettato e trasformato in carpaccio, marinato in un olio al basilico a 30 gradi per un’ora e accompagnato da una schiuma agrumata.

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La nebbia a Pasiano” è un piatto che mescola territorio e ricordi di gioventù “quando andavo col nonno a Milano”: qui il cuoco usa lo zafferano di San Quirino, località a pochi chilometri da Pordenone, per dare sapore a una sua interpretazione del riso al salto, insieme a un guanciale croccante affumicato a freddo e alla polvere di rosmarino. Intermezzo tutto dedicato alla centralità del gusto sono gli spaghetti mantecati con burro acido, uova di trota e farina di mandorla siciliana affumicata. Poi ancora la stessa pasta lunga, ma questa volta unita alla seducente intensità del fegato di seppia. Il mollusco viene eviscerato, la sacca nera marinata in aceto per una notte per poi essere cotta a bassa temperatura e successivamente usata per mantecare. Il piatto è concluso con la cipolla rossa di Tropea disidratata.

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Tra i secondi una riuscita rivisitazione di polpo e patate accompagnata da una crema di pomodori ciliegini e il maialino con “polenta”, i cui tagli minori del suino vengono lavorati separatamente, assemblati e infine serviti con il mais in tre consistenze, liquida, cremosa e croccante.

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Piccola Pasticceria

Gradevolmente leggero il gelato alla barbabietola dolce con latte di Visinale e una julienne di radicchio di Treviso trattato con azoto liquido. Opulento e cremoso invece il finale con il semifreddo alla nocciola con ganache al cioccolato 65% con “sabbia” di fava di Tonka Non manca una cantina molto ben fornita, qui al Podere dell’Angelo: ne è custode e artefice, insieme a Carlo, Fausto Tacchin che sovrintende anche la sala con sorridente e navigata sapienza maturata con la sua professionalità. I prezzi? Decisamente popolari anche in relazione all’ottima qualità media, con due menu degustazione tra i quali scegliere senza indugio: “Easy Fish” a 45 e “Materia, Anima, Cuore” a 65 euro.

Autore: Marco Colognese

Le fotografie sono di Profili Pordenone

 

Ristorante Podere Dell’Angelo

Via Fontane n 11, 33087 – Pasiano di Pordenone (PN)

Tel.+39 0434 620672 / 334 8518766

Mail: [email protected]

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