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Bruno Barbieri presenta Daruma Seasons, contaminazioni tra Italia e Giappone

Lo chef emiliano firma i nuovi piatti – due per stagione - del gruppo romano specializzato in cucina giapponese. Tra spaghetti alle alghe e passatelli in brodo di kombucha, Barbieri contamina le due tradizioni gastronomiche con rispetto e creatività.

Che la cucina giapponese

non sia solo sushi e sashimi, e nemmeno ramen ormai è cosa nota. Ma proporre qualcosa di nuovo, che unisca la grande tradizione gastronomica del Sol Levante con quella italiana, non è cosa facile. Daruma Sushi, il gruppo romano creato esattamente 15 anni fa dai fratelli Alessio, Dennis e Daniele Tesciuba, grandi appassionati di Giappone e della sua cucina, l’ha chiesto allo chef Bruno Barbieri ed è nato così – dopo un viaggio ad hoc in Giappone fatto di visite e assaggi – Daruma Seasons: due per piatti per ogni stagione dell’anno che, a partire dal 22 maggio, saranno proposti nei ristoranti Daruma per integrare il menu (non per il take away, però) e portare un tocco di creatività gourmet e di contaminazione tra Italia e Giappone nell’offerta.

1 DennisTesciuba_DanieleTesciuba_BrunoBarbieri_AlessioTesciuba

Fin dall’inizio dell’attività, Daruma – nato con la consegna a domicilio e che oggi conta 3 punti take away e 5 ristoranti con servizio ai tavoli, essenziali ma accoglienti – ha puntato su uno standard qualitativo di buon livello e soprattutto sulla freschezza di sushi e sashimi, che all’epoca iniziavano a diventare di moda anche in Italia: nel 2005 è stata la prima realtà italiana a ottenere l’autorizzazione dell’Unione Europea per la produzione di sushi fresco, primato seguito nel 2011 dalla certificazione di qualità ISO 9001. Oggi, anche per celebrare l’anniversario importante, i fratelli Tesciuba hanno deciso di proporre qualcosa di diverso e più vicino alla cultura gastronomica italiana pur nel rispetto della tradizione giapponese.

2 Bruno Barbieri

Così lo chef – più volte stellato e famoso come giudice televisivo di MasterChef, dal 2016 alla guida di Fourghetti a Bologna – ha creato delle ricette in cui le due grandi tradizioni culinarie si contaminano, partendo dal suo amore per la cucina giapponese.

3 Magro all’elisir di pizza - uova di salmone

Mi piace soprattutto la filosofia che ne è alla base, e il loro modo di porsi davanti al cibo con rispetto – dice lo chef – Per i Giapponesi il cibo è una specie di divinità e andare a mangiare è un vero e proprio rito. E amo i loro sapori profondi, forti, spesso dalle salinità accentuate, che però non sono facili per noi. È nata così l’idea di contaminare le due cucine, mettendo nei piatti ingredienti e ispirazioni di entrambi i Paesi”.

4 Battuto salmone marinato-salicornia

5 Insalata di spaghetti–astice e verdure

Nel menu estivo, dunque, ci saranno due piatti freschi e bilanciati in cui i sapori esotici e mediterranei si sposano in maniera interessante: il battuto di salmone marinato con salicornia ai sapori del sud (salmone selvaggio, salicornia, limoncello, miso, sakè, mirin) e l’insalata di spaghetti, polvere di mare, astice e verdure croccanti con olio alle alghe: degli spaghetti alla chitarra piuttosto spessi aromatizzati con polvere di alghe essiccate e conditi con astice, alghe miste fresche e una sorta di “mollicata” – che potrebbe ricordare anche il panko con la sua croccantezza – insaporita con aromi tipicamente mediterranei come capperi, bottarga ed erbe aromatiche.

6 Capesante croccanti

6.2 Riccioli di sogliola–giardiniera

In autunno arriveranno le capesante croccanti con riso soffiato, saba caramellata al limone e zenzero e i riccioli di sogliola croccanti con giardiniera di verdure, olio di capperi e pomodoro.

7 Zuppa rossa di pesci bianchi

8 Cartoccio–tonno e verdure

L’inverno vedrà la zuppa rossa di pesci bianchi e alghe di mare (con i confortevoli passatelli serviti in un brodo di alga kombu e kombucha con uovo strapazzato, pomodori passiti, foglie di ostriche) e il cartoccio di tonno con burro d’arachidi, sesamo tostato, verdure e salsa Teriaky.

9 Magro all’elisir di pizza-uova di salmone

10 Ramen di quadrucci con conchiglie e profumi mediterranei

Per la primavera infine, sono previsti il magro all’elisir di pizza (tortino di magro di manzo con quenelle di uova di salmone) e il ramen di quadrucci con conchiglie e profumi mediterranei (vongole veraci, quadrucci all’uovo, brodo di kombucha, polpette di gamberi).

Autrice: Luciana Squadrilli

 

 

I Daruma a Roma:

Ponte Milvio (ristorante) – Via Flaminia, 462

Portico d’Ottavia (take away) – Via del Portico d’Ottavia, 14

Parlamento (ristorante) – Piazza del Parlamento, 37

Prati (ristorante) – Via Pietro Cossa, 51 a/e

Eur (ristorante) – Viale America, 9

Rione Monti (take away) – Via dei Serpenti, 1

Euclide (ristorante) – Via Guidubaldo del Monte, 9

Ponte Milvio (take away) – Via Flaminia Vecchia, 464/b

Il sito web

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