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Vecchia Malcesine, nuova cucina: la regata di Leandro Luppi sul Lago Di Garda

Vent’anni di storia, quindici anni di stella Michelin: Leandro Luppi celebra a Malcesine un terroir unico, dove il piccolo Mediterraneo del lago sposa i primi rigori alpini.

Oggi sono tante le stelle

che costeggiano il lago di Garda, soprattutto sulle rive occidentali, con punte di eccellenza fra le più acute d’Italia; ma non sempre è stato così. Leandro Luppi lo celebra ormai da vent’anni, quindici dei quali con la stella Michelin. All’avanguardia anche nella formula, che da tempi non sospetti mette al centro il pesce di acqua dolce, cui da nove anni dedica la manifestazione Fish & Chef.

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Il lago qui non è lo stesso che a Gardone o Gargnano: il Mediterraneo da camera su cui rampicano i capperi, lega dell’oro dei limoni con l’argento degli ulivi, cede a una verticalità che preannuncia i primi rigori alpini. L’acqua si stringe come un fiordo scuro fra le montagne scoscese, su su fino ai 2200 metri del Monte Baldo, mentre i ghirigori delle ville neoclassiche cedono ai campanili appuntiti. Punzecchiano la fantasia dello chef, che da bolzanino non fatica a maneggiare i ramponi oltre che i remi. E la cucina segue: dolce, acidula, affumicata come si usa a certe latitudini.

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Leandro è praticamente autodidatta, non ha mai fatto stage o affiancato maestri, solo letto libri e infilato le ginocchia sotto i tovagliati migliori, con la forchetta in mano. Giovane studente al conservatorio, ha chiuso lo strumento nell’astuccio per passare all’alberghiero e cucinare un giorno, magari, sulle navi. A coronare un decennio di stagioni è stata l’apertura del primo ristorante a Bolzano, attivo dal 1986 al 1991, dopo di che un’offerta irrinunciabile, poi sfumata, l’ha convinto a vendere e un po’ per caso si è ritrovato a Malcesine. L’offerta a quei tempi era nettamente più turistica, poi pian piano qualcuno ha alzato il tiro. Il pesce di acqua dolce in particolare nuotava solo in trattoria, fra i fumi delle braci. Una voga lacustre che man mano è cresciuta. “Quando vivi di fronte a un lago, è naturale sentire che c’è dentro qualcosa. Ho cominciato a ragionarci, fare prove e da lì è nato tutto”, dice.

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La vista che si gode dalla Vecchia Malcesine, del resto, non potrebbe essere migliore, a picco come un piombino da lenza nelle acque profonde fino a 300 metri, che il fiume Sarca spazza incessantemente con il suo ricambio di ossigeno. Le solca Andreino, lupo di lago di 67 anni, che ogni mattina messaggia Leandro con il suo bottino. Ma anche i monti sono generosi. Ci sono gli allevamenti di bovini dei monti Baldo e Lessini, i formaggi e il burro degli alpeggi, la selvaggina, fiori ed erbe spontanee. “Amo usare quello che mi circonda, senza fermarmi alla frontiera per un lobo di foie gras o un pesce di mare”.

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La carta cambia mensilmente, con l’eccezione di qualche signature come la carbonara di lago, lo spaghetto al gin tonic, il baccalà da luccio di lago, sfogliato come merluzzo norvegese, in tutte le sue declinazioni. Elenca 4 menu degustazione, composti di 5, 7 e 9 portate a 75, 95 e 115 euro, più un vegetariano settimanale, articolato anch’esso in 5 corse a 75 euro. La carta dei vini si è asciugata negli anni: da 700 etichette è passata a 200, con una suddivisione affatto cervellotica in bianchi e rossi e un po’ di Francia giusta. “Perché nel vino il mio consiglio è di seguire l’istinto”.

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Si inizia con la battuta di manzetta locale al coltello, gel di lampone e crema di mozzarella affumicata e la cipolla rossa sottovuoto al naturale con stracchino, pere candite e tartufo. Poi il pesce di lago prende il sopravvento. A crudo è sempre marinato in sale e zucchero, per rassodare la testura, e affiancato da elementi cui finisce per fare da spalla, che si tratti di salse o guarnizioni; mentre da cotto acquista un carattere che lo rende protagonista. “Le possibilità sono due: rispettare la sua naturale eleganza oppure andare in contrasto”. Con l’ausilio di elementi dolci che spesso e volentieri fungono da esaltatori di soavità.

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Per esempio il lavarello, salmonide a carne bianca privo di denti, che si nutre di organismi minuscoli e ha carni delicatissime, molto magre e idonee al consumo a crudo. Previa marinatura, viene servito in tartare con una maionese al latte di soia e cren, senza uova, e una meringa povera di zucchero, che ne esalta la dolcezza.

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Ma ogni tanto sguscia nel lago qualche pesce di mare, per esempio lo sgombro cotto nello sciroppo di zucchero, un po’ come il rombo di Cassi e Bocchia, nato nel tentativo di preparare una mostarda di sarde di lago anziché di frutta. Tecnica che finisce per compattare le carni estraendo liquido, senza soverchie dolcezze. In accompagnamento c’è un classico italiano: fagioli neri ripassati all’aglio e purè di cipolla rossa sottovuoto, per un “ricordo fanciullesco”.

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È ottimo il taco di salmerino, varietà più compatta, in oliocottura per la massima succosità, più cervella sbianchita e spadellata all’aglio e timo, fagioli, piccole verdure e ketchup di peperone. “Stiamo lavorando sul connubio di pesce di lago e frattaglie, dolci e non. Fra le prime il cervello e l’animella, che portano grassezza su polpe magre, restando nel registro dolce. In questo caso cercavo un piatto da mangiare con le mani, che non deve mai mancare nel menu”.

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L’anguilla è cotta confit nel burro chiarificato e poi quasi-laccata in stile orientale. “Abbiamo fatto una serie di prove, cuocendola sottovuoto senza nulla, nell’olio e nel burro. Siccome ha grassi che restano separati, abbiamo notato che in questo modo ne espelleva di più. Segue la glassatura a base di miele e soia, per guarnizione una purea di mela verde allo zenzero in contrasto acido”.

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Il signature di Leandro però è la carbonara di lago: consta di conchigliette bianche e nere, per raccogliere la parte cremosa, spadellate al burro affumicato, lavarello tostato in padella, croccante fuori e succulento dentro, crema di uovo strapazzato ed emulsionata al minipimer con la panna ridotta.

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Il carpaccio tiepido è preparato con scamone di garronese veneta “cotto” a 50 °C, per una consistenza fondente e masticabile sul gusto crudo; il condimento è una cacio e pepe con limone confit al sale e fondo di piedino di vitello per la collosità.

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I monti pullulano di selvaggina e noi usiamo bestie intere da abbattimento selettivo. Un giorno ne avevo sotto mano un pezzo mentre preparavo una salsa di ‘nduja. Per caso li ho assaggiati insieme e mi è piaciuto il connubio fra quella carne sanguinolenta, ferrosa e il gusto arrogante del condimento, la complementarietà fra magrezza e grassezza. Sul piatto con asparagi e crema di nocciole”.

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Chiude un altro classico di Leandro: la crema di panettone, tenuto a bagno per 12 ore in una miscela di acqua e latte, scaldato a 65 °C e frullato, con scaloppa di foie gras e arancia candita. Una rilettura italiana del foie gras con il panbrioche, dolce sulla tendenza amara, senza sovraccarichi zuccherini al termine di portate spesso morbide in bocca.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Fotografie di Lido Vannucchi

 

Ristorante Vecchia Malcesine

Via Pisort 6, 37018 Malcesine (VR)

Tel. +39.045.7400469

Mail [email protected]

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