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Nikita Sergeev e l’originalità di una cucina moderna a due passi dall’Adriatico

Giovane ristoratore fresco d’ingresso nell’associazione JRE, un palato differente e la sua passione viscerale all’Arcade che palesa una piena forma gastronomica.

“Ero tranquillissimo,

mi sembrava di avere già una stella Michelin ancora prima di aprire. Pensavo di sapere tutto quel che serviva, tanto qui mi conoscevano tutti. Volevo fare i fuochi d’artificio. E poi c’era tanta curiosità: “che cosa farà ‘sto russo?” Così mi sono bruciato, com’è giusto che sia, ho lavorato benissimo per sei mesi, un boom inaspettato, dopodiché a novembre i coperti sono crollati. In questo modo ho iniziato a capire”. Questa la personale cronaca del debutto, proprio cinque anni fa, di Nikita Sergeev, classe 1989 e fresco ingresso nell’associazione JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) che raggruppa gli chef proprietari under 42.

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Moscovita, vissuto in giro per l’Europa grazie al lavoro del padre, avvocato internazionale e innamorato di Porto San Giorgio, si rende conto appena terminata la facoltà di Scienze Politiche in Russia che il titolo in Italia non è riconosciuto. “Mi sono ritrovato senza sapere cosa combinare, così ho iniziato a fare la casalinga (ride, n.d.a.) e ho iniziato a cucinare, ma volevo muovermi nella maniera che ritenevo giusta, tanto che poi quando ho finalmente aperto il ristorante avevo già metà delle attrezzature necessarie, compreso il pacojet”.

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Ecco quindi l’illuminazione, l’idea di andare a imparare davvero: Nikita passa una notte su internet e “Mi è uscita Alma, tra l’altro alla quinta o sesta pagina. Io mica ancora sapevo chi fosse Gualtiero Marchesi”. Detto fatto, la mattina dopo alle 11 è a Colorno: “Mi guardo intorno e dico: questa è la fine del mondo” e “potevi chiamare, mi dicono in segreteria, avresti potuto guardarti intorno, visitare la scuola. E io, no, no, mi voglio iscrivere subito”.

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Da lì a un paio di mesi il primo corso sulle tecniche di base, una stagione al mare, il bisogno di stare dentro una cucina. Poi ancora il corso superiore e lo stage al Tramezzo di Parma con Alberto Rossetti (ora tra Londra e Venezia con la catena degli hotels Baglioni). Era arrivato il 2013, nessuno pensava di assumere uno straniero non ancora cittadino italiano perché “sarebbe stato uno sbattimento”. Così decide di aprire con 14 tavoli che dopo un su e giù di tovagliato prima corto, poi lungo, mise en place di un tipo e poi di un altro ora sono diventati 5, perché “avrei voluto un posto più grande ma poi mi sono cucito addosso questo”. “Siamo in sei in 15 metri quadrati, certe volte vorrei fare di più ma non c’è fisicamente spazio.” Vedremo.

©Photo: Cinzia Camela.
Foto di cinziacamela.com

Nel frattempo questo eclettico ragazzo dall’ottimo italiano che l’accento della madrepatria rende particolarmente divertente è in piena forma gastronomica e sforna piatti di grande personalità che raccontano di quanto la sua mano si sia evoluta nel corso di poco tempo in termini di ottimo governo della complessità.

8 Aperitivo
Foto di cinziacamela.com

Già dagli aperitivi, tra i quali oliva nera, arancia e mandorla e il cracker al nero di seppia con baccalà mantecato in saor, si inizia a viaggiare alti. Accade anche quando viene servito il pane ad altissima idratazione, di cui è responsabile lo chef de partie Francesco Pettorossi, nelle tre variazioni: bianco, integrale e al grano arso.

9 Appetizer
Foto di cinziacamela.com

Appetizer di spessore è la golosissima spugnola, farcita con tartare di gamberi rossi condita con le loro teste, il tutto su una crema di foie gras salsato con il fondo dei funghi.

10 Gamberi rosa
Foto di cinziacamela.com

Gamberi rosa dal gusto pieno e di elegante grassezza i gamberi rosa dell’Adriatico, crudi e battuti a coltello in modo piacevolmente grossolano e serviti alla giusta temperatura, con estratto di rapa rossa fermentata, carota e sedano verdi anch’essi fermentati, guarniti da foglie di ostrica con il tocco finale di un olio extravergine d’oliva locale dalla spiccata piccantezza ad allungare.

11Storione
Foto di cinziacamela.com

Aria di terra natia nel delicato sashimi di storione marinato “à la minute” con un estratto di agretti appena acidulato con succo di limone e servito con gli stessi agretti saltati e croccanti, caviale, senape reidratata e salsa all’erba cipollina.

12 Sgombro
Foto di cinziacamela.com

Ancora una marinatura, questa volta all’anice, per lo sgombro fiammeggiato al momento del servizio: ad accompagnarlo una salsa di carote e zenzero, un’altra a base di carote viola e vaniglia e ancora carote croccanti all’aceto con le loro foglie a guarnire e regalare un’interessante nota acida che non sovrasta le carni.

13 Capasanta
Foto di cinziacamela.com

La cappasanta marinata al miso e cotta a 42°C viene ricoperta da una pellicola di cioccolato bianco, caramellato in forno ed emulsionato con una riduzione di sherry, aceto di sherry, scalogno e peperoncino; rabarbaro e foglie di coriandolo completano un’opera riuscita.

14 Ostrica
Foto di cinziacamela.com

Un cetriolo in salamoia accoglie su di sé l’ostrica Royale Speciale Ancelin, il tutto viene glassato con una riduzione di panna al gin e ginepro e gratinato al momento del servizio; a completare l’opera caviale di aringa e aneto. Passata al “green egg”, condita con olio, sale e liquirizia e farcita con “niboshi”, una crema di acciughe leggermente affumicate, la lattuga nasconde una crema a base di prugne fermentate e crema di limone lavorato tutto intero e candito, svelando un piatto di intensa persistenza. Crea senza ritegno a partire dagli ingredienti, Nikita, che nella sua candida schiettezza dice: “Quando mi chiedono se mi sento il migliore di questa zona rispondo: no, io sono diverso, migliore proprio non mi piace. Solo che qui locali come il mio non ce ne sono. Ho un palato differente, ce l’ho nel DNA. E non trovo altra ispirazione se non partire dall’alimento e da lì elaborare un gusto”.

15 Scampone
Foto di cinziacamela.com

Così per lo scampone del Conero crudo con midollo di manzo fritto impanato con la farina “Airbag”, salsa di scampi e asparagi verdi in insalata è partito dall’idea del midollo, lavorando sulle consistenze.

16 Tagliatellina
Foto di cinziacamela.com

Non si smette di divertirsi all’arrivo dei primi, con le splendide tagliatelle tagliate a mano, mantecate con estratto di ortiche e servite con un ragù bianco di conchiglie (tartufi, ostriche, fasolari) e calamaretti, con uova di coregone a dare una spinta sapida.

17 Strozzapreti
Foto di cinziacamela.com

Un vero e proprio solluchero palatale che prosegue con gli strozzapreti di Carla Latini, serviti tiepidi e mantecati con una crema di aglio dolce di Sulmona, delle punte di aglio orsino, una crema di aglio nero ed estratto di prezzemolo. Vengono serviti con i murici preparati come da tradizione: spurgati, sgusciati, puliti e rimessi sul fuoco con finocchietto e pomodoro ramato.

18 Risotto
Foto di cinziacamela.com

Alle prese con un classico come il risotto, il giovane Nikita si conferma tecnicamente solido, proponendo un Carnaroli Riserva San Massimo cotto nel succo di manzo ottenuto da carne cotta sotto vuoto senza aggiunta di liquidi a 100°C a vapore per due ore e alga kombu in chiffonade, poi mantecato con polpa di ricci di mare, burro e pochissimo Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura.

19 Polpo
Foto di cinziacamela.com

Tocca al polpo cotto al vapore e poi “planchato”, con cipollotti marinati in osmosi con aceto di lamponi e poi bruciacchiati in padella, salsa al cocco e foglie di pepe.

20 Piccione
Foto di cinziacamela.com

Arriva da un allevamento marchigiano lo squisito piccione con crema di topinambur, whisky e tartufo nero pregiato. Coscia e petto vengono smontati e messi sotto vuoto con sale, olio e Lagavulin che dona alla carne una piacevole nota tra l’amaro e l’affumicato; prima del servizio la busta va nel forno a vapore per 3 minuti a 100°C. Il petto viene spellato e lasciato al caldo, mentre la coscia viene fritta. Dopo la carne si va sul pre-dessert che ha la saggia funzione di preparare il palato al dolce: è un efficace sorbetto di aceto e cioccolato, entrambi bianchi.

21 Trelatti
Foto di cinziacamela.com

Grande bontà e raffinatezza si ritrovano nell’ultima portata, il “Total White”ai tre latti: marshmallow di latte caprino, gelato di bufala affumicato e latte vaccino con spuma profumata al cardamomo. Della squadra di cucina, evidentemente affiatata, fanno parte anche il braccio destro di Nikita, il sous chef Edoardo Corpetti e il demi chef de partie Daniele Lucarelli. In una sala che viaggia alla perfezione troviamo invece il bravo sommelier Leonardo Niccià, alle prese con un considerevole numero di etichette anche piuttosto originali e la chef de rang Irene Tulli. Interessante e articolata l’elaborazione del menu, nel quale si ritrovano due percorsi di degustazione a 65 e 100 euro (dal menu più lungo, composto da 12 portate più un dolce, si può scegliere liberamente ciascuno dei piatti a 9 euro componendo a piacimento la propria degustazione).

Autore: Marco Colognese

Foto di copertina: cinziacamela.com

 

Ristorante Arcade

Via Giordano Bruno, 76 – 63822 Porto San Giorgio (FM)

Tel +39 0734 675 961

Mail info@ristorantelarcade.it

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