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Massimo Camia: il classicismo in cucina invece della tradizione

A La Morra, a due chilometri da Barolo, cucina e grandi vini dalla famiglia Camia.

No tradizione,

si classicismo. Sono due cose diverse. La triste fetta di magatello, altrimenti detto girello di vitello, ingrigito dall’eccesso di maldestra cottura, tagliato fine fine e ricoperto da una pallida maionese rilevata da un singolo cappero e servito in freddo vassoio conviviale d’acciaio è tradizione, ahimè, piemontese. Un raviolo del plin al sugo d’arrosto, costruito dalla base, con una sfoglia all’uovo fine ed elastica, farcito da un ripieno derivato dalle tre carni classiche cotte mantenendo le temperature morigerate- in maniera tale da preservarne il sapore senza compromettere la digestione- rappresenta il classicismo piemontese, per esempio opposto.

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Benvenuti a La Morra, comune verticale che dal ristorante di Massimo Camia si guarda dal basso in alto, verso la sommità della collina che va oltre L’Annunziata. Qui la concentrazione di buone tavole per chilometro quadrato è pari alla concentrazione di vignaioli biodinamici in Loira. Invece in Langa si va di pari passo, nel senso che si mangia bene e si beve benissimo in molti luoghi, famosi oppure no, naturalmente, bio o non bio.

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Massimo: c’è più confronto o concorrenza in Langa? Non si sta lagnando Massimo, ma a suo modo mi mette di fronte ad una situazione generale della ristorazione che in Langa-Roero-Monferrato si è molto evoluta negli ultimi 30 anni, a dispetto del detto di qui, che vorrebbe gli indigeni dei “bogia nen”. Le proporzioni piemontesi si sono progressivamente invertite, a favore della Langa, forse fin troppo. Vediamo che cosa è accaduto, usando come parametro la solita Bibbia, la Michelin.

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1990. Michelin chiudeva il primo set così: Monferrato vs/ Langa 6-1. Michelin 2000? Monferrato vs/ Langa 6-4. Massimo apre il suo primo locale nel 1986 a Mondovì, da cui fuggirà, da quella piazza refrattaria all’alta cucina, dove anche Marc Lanteri e Antonio Ietto non riuscirono ad allargare il quartiere Piazza rendendolo un’elevazione geografica gourmet. Massimo Camia prende la stella Michelin che tuttora mantiene con estrema tranquillità nel 2001, a Barolo, nella Locanda del Borgo Antico, contribuendo al pareggio del terzo set con il solito Monferrato, contendente di buone forchette.

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Dal tennis al tiro al piccione, Michelin 2018 : Langa 17 – Monferrato 2, più o meno, andando a misurare la mappa con il compasso. Altro che “bogia nen” la potenza delle aziende vinicole unite al riconoscimento UNESCO verso questi territori meravigliosi ha fatto esplodere il turismo enogastronomico, da parecchio ormai, e ancora in crescita, anno dopo anno, creando spazi alla ristorazione di qualità, all’hotellerie, ai wine bar e a tutto ciò che gira intorno all’ospitalità collegata al turismo del vino, e del tartufo soprattutto, tubero trainante durante i tre mesi in cui i cassetti si riempiono per tutti.

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È vero, sono parecchi, ma secondo me più ce ne sono e meglio è per tutti, perché non si deve trattare di competizione ma di confronto, da cui, se sei intelligente trovi sempre una maniera di uscirne vincitore, specialmente se hai l’esperienza e la conoscenza storica di questa zona, di questi prodotti, della clientela, che è in evoluzione e che va quindi in parte confortata, in parte assecondata ed infine stimolata, con proposte che vadano oltre la tradizione, che neppure nelle ottime trattorie della zona è rimasta tale.

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La forza della famiglia. Massimo, la moglie (Luciana) un figlio e una figlia, ancora apprendisti di sala e cucina, ma già si capisce che ci stanno dentro di testa e di cuore. Tutti alle prese con l’impresa, insieme ad un solido gruppo di lavoro. La saga famigliare è innescata, pronta per dare sfogo ad una contemporaneità di cucina e di servizio già evidente oggi grazie al giovane vecchio (o vecchio giovane) di Langa di cui non serve rivelare l’età perché è prossima a quella di chi sta scrivendo queste cose con la preziosa incoscienza nascosta sotto a capelli grigio perla.

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Stella Michelin 2001, poi il passaggio presso le cantine Lo Zoccolaio, luogo anomalo in zona (forse solo il Boscareto resort lo è di più in zona sul tema), qualche curva fuori Barolo, dove in una ambientazione originale e curatissima Massimo Camia si avvicinò a toccare il cielo con due, due dita.

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Qui, all’interno di cantine meno affascinanti d’aspetto ma di buoni contenuti (molto convincenti gli ultimi vini rilasciati dalle cantine Damilano con una Riserva Cannubi 2009 a far da testimonial), con Batman alle pareti Massimo non vola basso, ma alza il tiro dove sa di poter contare su materie prime di qualità da gestire anche in maniera originale, allontanandosi dalla banalità, ma rimanendo vicino alla gente e, non solo perché il suo ristorante attuale (dal 2013) sia per forza oggetto di sguardi da chiunque passi avanti e indietro da Alba a Barolo. Fermatevi, troverete un bel motivo saliti pochi gradini che portano alla sala borghese con spunti d’arredamento imprevedibili.

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Non sorprenderà quindi ritrovarsi un menù che ci ricorda che il mar Ligure è appena ad un’oretta di autostrada. Un crudo di mare qui? No, di più, di soli crostacei, golosità assoluta non solo per gli amanti del genere, oppure una cucina di mare cucinata, con l’accento mediterraneo, arrotondando -quando serve- lo iodato intenso con i sentori e i sapori di queste parti.

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Le lavorazioni del pane e della pasta fresca, dove ogni ingrediente ha un nome ed un cognome. Dall’altra parte troverai la battuta in punta di coltello con i suoi condimenti, anch’essi li, messi a disposizione in punta di dita, con discrezione tutta piemontese.

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E i dolci? Come potevano essere se non ricchi e appaganti. Pure questi sembrano tradizionali ed invece, pescando prodotti di qui e d’altrove sono semplicemente buoni, ricchi, golosi e classici. Non servono chissà quali aggettivazioni per descrivere questa cucina, basta mangiarla per capirla, senza decoder.

Autore: Roberto Mostini aka Il Guardiano Del Faro

Fotografie di Dave Carletti

 

Ristorante Massimo Camia

Strada provinciale Alba-Barolo n 122 – La Morra (CN)

Tel. +39 0173.56355

Mail [email protected]

Il sito web 

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