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Aumentare la carne: il format vincente di Gian Pietro e Giorgio Damini

Nessun ristorante tematico: è stata questa la scelta di Gian Pietro e Giorgio Damini, i fratelli di Arzignano autori di un format vincente. Mescola ristorazione e commercio senza barriere fisiche o reverenziali.

Fermarsi a dare un’occhiata

al banco delle carni ed essere colti da una voglia repentina. Passare in rassegna l’esercito degli Champagne e cedere alla tentazione di stapparne uno al tavolo. Da Gian Pietro e Giorgio Damini, in quel di Arzignano, tutto questo è possibile. I tavolini del ristorante sono sparpagliati in due salette, senza alcun tipo di barriera rispetto agli spazi fitti della gastronomia, sorta di Peck della provincia veneta. Cosicché i camerieri con i piatti fumanti si aprono un varco in mezzo ai gourmet con la lista della spesa in mano. “Lo abbiamo voluto così”, commenta Giorgio, fratello minore e chef del complesso. “In coabitazione. Senza che si generi alcun tipo di problema, perché le due attività hanno i loro picchi ad orari differenti”.

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Quando tutto è partito, nel 2007, ce ne voleva di fantasia per immaginare una soluzione del genere. I due fratelli arrivavano da una stirpe di macellai vecchio stampo, di quelli che al massimo arrostivano i polli nel fine settimana, senza stravaganze da piatti pronti o gastronomia. Prima il bisnonno, poi il nonno, infine papà Gianfranco avevano alzato ogni giorno la serranda a San Giovanni Ilarione, prima che subentrasse Gian Pietro con la mamma Gemma, mentre Giorgio percorreva altre strade. “La scuola alberghiera a Chievo, poi uno stage da Fabio Tacchella e le prime stagioni in Val Gardena e Val Badia. Ho capito in fretta che questo lavoro mi piaceva. Così sono partito per Londra, dove ho trascorso un anno e un altro ancora; mi sono fermato per due anni al Pescatore, nella partita delle carni e quale sous-chef di Nadia Santini, e per un anno da Perbellini ai primi. Quando ho finito pensavo di aprire un posto mio, ma Gian Pietro mi ha chiesto di dargli una mano per avviare il locale ed eccomi qui”. Dal 2014 con la stella Michelin sulla divisa.

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Londra mi ha aperto gli occhi e la mente: in precedenza avevo compiuto solo esperienze nell’hôtellerie, cosicché ho scoperto un nuovo approccio alla cucina. A Canneto ho apprezzato il valore dell’accoglienza e una cucina tradizionale di eccellenza, perché ciò che conta alla fine è che il piatto sia buono ed equilibrato. Poi c’è stato Perbellini, che mi ha trasmesso il senso del divertimento, come creare un piatto da un’ispirazione. Io e Gian Pietro lavoriamo in perfetta autonomia, condividendo gli obiettivi e alcuni punti di contatto. Lui porta le carni in negozio, le testiamo, ne parliamo. E anche i prodotti sugli scaffali vengono scelti insieme”.

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6 AF_Battuta di carne al coltello con piselli

Il nome dei Damini è legato ai bovini di razza limousine allevati fuori Milano, ma c’è anche l’highlander della Valsesia, che non tocca stalle; e poi i suini allevati vicino a Padova, polli, faraone e oche della zona. Tutte bestie di cui i Damini conoscono e frequentano i produttori, “perché la fiducia è fondamentale”. L’approvvigionamento interno sfiora l’85% dell’ingredientistica, con supplementi da un paio di orti e da un fruttivendolo. Perché questo, a differenza di Motta, non è un ristorante tematico.

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Ad Arzignano arriva l’animale intero, ma ci sono tagli che non mi interessano, per esempio i filetti finiscono nel banco della macelleria. Preferisco di gran lunga il quinto quarto e l’anteriore, che in estate è difficile servire, perché nessuno ha voglia di bollito o di lunghe cotture. Per questo ho pensato a preparazioni come il Damburger, il nostro hamburger di collo e spalla, o l’insalata di pancia. Delle frollature si occupa Gian Pietro, ma entrambi preferiamo non esasperarle. Poi ogni pezzo ha il suo percorso, dalle basse temperature sottovuoto al barbecue per la leggera affumicatura”.

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Il cliente ha facoltà di scelta fra i piatti d’autore di Giorgio e portate incentrate sulla carne, meno autoriali, quali tagliata, costata, cotoletta e stracotto, praticamente inamovibili. Poi ci sono i degustazione a sorpresa dello chef, composti rispettivamente di 4, 7 e 11 portate a 45, 70 e 95 euro, e La nostra carne a 80. In mancanza di una carta dei vini scritta, l’invito è quello di fare un giro fra gli scaffali e scegliere la bottiglia da bere, che verrà rapidamente portata a temperatura, con un ricarico medio intorno al 40%. Non manca però il sommelier per il servizio, Thomas Gastaldello.

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10 MC_Battuta al naturale e battuta bufale e datterino

11 AF_Brodo

Si inizia con damburgerino di pancia e Pimm’s con cetriolo, mela, menta, arancia. Poi arriva al palato (quasi) vergine il biglietto da visita dei Damini: la carne cruda di coscia, solitamente limousine e un’altra razza, a temperatura perfetta. Viene prima proposta al naturale, con olio Cru e sale rosa, poi con condimenti di stagione, dai bruscandoli ai carletti, all’hummus di ceci. E insieme al secondo invio sopraggiunge anche un brodo in infusione di vari aromi per i passatelli. Poi gli appetizer: lasagnetta scomposta, frittella di sfarrata, polpetta di bollito, cialda di polenta al guacamole fra gli altri.

12 MC_Mezza manica all’olio, fagioli neri, baccalà mantecato, cipolla al limone

Le mezze maniche Mancini sono passate all’olio e farcite con crema di fagioli neri o cipolla a julienne in agrodolce di limone, baccalà mantecato e scorzette di limone candito.

13 MC_Tortelli cacio e pepe, piselli e camomilla

Seguono i tortelli ripieni di patata bollita, cacio, pepe e brodo vegetale, conditi con piselli sbollentati e in crema e un gelato di camomilla, che ne esalta la dolcezza soave. “Sono nati per caso: mia mamma stava aprendo i baccelli, mi ha chiesto una camomilla perché non si sentiva bene. Io però adoro i piselli crudi ed è scoccata l’ispirazione”.

14 MC_Vitello al latte (riso al latte, cren, porro bbq, salsa al Marsala)

Passione quinto quarto: il vitello al latte da Damini è un’animella di cuore impanata con briciole grossolane e fritta, servita con porro al barbecue, salse di tuorlo e albume cotti e montati all’olio di vinacciolo con brodo e rafano, riso al latte stracotto, mantecato con Parmigiano e scorza di limone, salsa al Marsala.

15 MC_Terrina di maiale, pearà fritta, mela verde e salsa Damini

La cucina è divertente, contrastata da dolcezze e acidità ricorrenti, ma golosa e materica come si conviene ai luoghi. Vedi la terrina di maiale, ottenuta da abanico stracotto in pentola con odori e Marsala per 4 ore, sfilacciato e messo nello stampo con il fondo tirato; la guarnizione è di pearà raffreddata anch’essa negli stampi fino a gelatinizzazione e fritta, per il gioco della salsa solida, più salsa alle mele e salsa Damini, sorta di ketchup a base di prugne, pomodori, cipolla, peperone e ketchup.

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17 MC_Cocco, bagigi, sesamo e menta

Al predessert, un piccolo cono con gelato di mirtilli e rosmarino, segue La mia cassata, gelato di ricotta di bufala con arancia candita, cioccolato, miele, crumble leggermente speziato, lamponi, pompelmo e vegetale a spezzare la dolcezza (peperoni e capperi). Poi, sempre sul filo del salato, il chutney di cetrioli e senape con crumble di arachidi e gelato di menta per deodorare la bocca nel finale, effetto “dentifricio”.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Damini Macelleria E Affini

Via G. Cadorna, n 31 – Arzignano 36071

Tel. +39 0444 452914

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