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Raviolo di costine di maiale | Marco Sacco

Ricetta di Marco Sacco: Raviolo di costine di maiale

Raviolo di costine di maiale | Marco Sacco

Esegesi dello chef

“Quando ero ancora un apprendista cuoco, mio padre, alla fine del servizio serale, mi portava con la sua vespa alla festa del paese. Faceva un gran caldo e arrivavamo sempre quando la festa era ormai terminata. I suoi amici però ci aspettavano per le ultime chiacchiere e, anche se le griglie erano ormai spente, in un angolo, c’era qualche costina ad attenderci. Erano ormai fredde, prive di morbidezza, ma per me erano sempre buonissime. In questo raviolo si racchiude il sapore della festa dell’estate da giovane”.

 

Ingredienti per 10 porzioni

10 ravioli

100 g di riduzione salta Tosazu

500 ml di brodo di alghe

 

Per la pasta dei ravioli

130 g di farina 00

500 g di farina di semola

300 g di uova intere

70 g di tuorlo d’uovo

10 ml di aceto bianco

 

Per le puntine di maiale

500 g di puntine di maiale

10 g di paprika

4 g di sale

1 g di pepe bianco

20 g di crema di lardo

2 g di erba cipollina

1 g di maggiorana

 

Per il gel di manzo

100 ml di brodo di manzo

8 g di colla di pesce

 

Per il brodo di alghe

1 lt di acqua

200 g di verdura di mare dissalata

36 ml di aceto bianco

30 g di zucchero

5 ml di acqua

100 g di cetriolo

 

Per la riduzione di Ponzu

350 g di salza Ponzu

150 g di burro

 

Procedimento

Per la pasta dei ravioli

Unire gli ingredienti della pasta ottenendo un impasto liscio, mettere sottovuoto e lasciar riposare una notte. L’indomani tirare fino a 1 mm di spessore e con un coppa-pasta da 8 cm ottenere 10 dischi.

Porre al centro di ogni disco metà polpa delle costine cotte e metà gel di manzo. Chiudere a mezzaluna e formare un raviolo circolare. Conservare in frigorifero.

Per le puntine di maiale

Condire le puntine con sale, pepe e la paprika, avvolgerle con la carta alluminio sigillandole bene a 180°C per 2 ore in forno.

A cottura ultimata, scartarle, spennellare il lardo precedentemente frullato e reso crema, lasciar riposare per 5 minuti poi spolpare e sfilacciare le carni

Condire la polpa ottenuta con l’erba cipollina e la maggiorana.

Per il gel di manzo

Scaldare il brodo di manzo ben saporito in una pentola ed aggiungere la colla di presce precedentemente ammollata, mescolare. Versare il brodo su una teglia e lasciarlo gelificare in frigorifero per almeno 2 ore. Quando si indurisce sminuzzare al coltello e tenere in frigorifero.

Per il brodo di alghe

Mettere in infusione a freddo per 2 giorni le alghe per dissalarle con l’acqua.

A termine dell’infusione, filtrare il brodetto in un recipiente, condire con sale, aceto, zucchero ed il cetriolo fatto a fettine. Dopo 20 minuti, filtrare nuovamente tenendo sempre il liquido. Conservarlo in frigorifero.

Per la riduzione di salsa Ponzu

Ridurre di 1/3 la salsa Ponzu senza farle prendere bollore, poi emulsionare con il burro.

 

Composizione del piatto

Cucinare in acqua e far sobbollire il raviolo, scolarlo e glassare con la riduzione di Ponzu. Porre il raviolo al centro del piatto e servire accanto il brodo di alghe freddo servito in un bicchiere.

Marco SAcco Portrait Uovo

Reporter Gourmet – La Redazione

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