JRE 2018: Roma il punto della situazione per il quarto di secolo

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Venticinque anni di storia,

sale sul palco del Congresso Walter Bianconi e la sua è una commozione partecipata, autentica e allo stesso tempo festosa. “Noi abbiamo a che fare con un atto d’amore. E l’idea per tutto questo è nata nel 1988, quando Jean Claude Fabre, presente Nicole Seitz di Grand Marnier, mi chiese per quale motivo in Italia non fosse possibile fare una cosa del genere (un’associazione come i JRF, nati in Francia nel1974 e trasformati in JRE nel 1991, n.d.a.). Ma qui non era semplice, perché non esisteva la mentalità dello chef imprenditore. Da noi non si spingevano i giovani ad affrontare nuove avventure, così abbiamo iniziato a cercare chef proprietari. Nel 1993 nasce il primo gruppo di 11 giovani ristoratori a Milano, c’era il problema grosso dei soldi e allora una grande azienda come Barilla ci aiutò a iniziare. La prima guida (sorride mostrandola al pubblico) doveva essere una cosa nuova con foto innovative.

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E sfogliando questo piccolo volumetto più che sorridere si ride, a guardare le facce da ragazzini di quelli che oggi sono membri onorari dell’associazione per passati termini d’età. Congresso scanzonato per certi versi, questo dei JRE, come quando si assiste allo scambio di maglie da calciatori e giacche da cuoco con i rappresentanti della Fiorentina, partner di una divertente iniziativa che vede protagonisti gli chef a portare i piatti delle diverse regioni italiane allo stadio in occasione delle trasferte delle varie squadre a Firenze.

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Allo stesso tempo però questi cuochi, forti di una coesione che Luca Marchini da presidente e Martino Crespi con il suo alto spirito organizzativo hanno saputo infondere in quest’ultima gestione, affrontano insieme temi delicati come quello della disfagia, problema patologico che crea a chi ne soffre grandi difficoltà ad alimentarsi: a tale proposito, in stretta collaborazione con l’Associazione Salvatore Calabrese, uscirà un libro di ricette compatibili con la patologia, ricette nelle quali le consistenze non saranno più un problema.

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Di grande interesse il tema che lega i giovani ristoratori alla più antica scuola alberghiera del nostro paese, l’Istituto Erminio Maggia di Stresa, luogo che varrebbe la pena di essere visitato anche soltanto per la meravigliosa collezione di tavole di legno illustrate dal capitano Ricci, ancora attualissime nel raccontare i punti fermi di una perfetta attività votata all’accoglienza.

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Con i JRE è in atto un programma chiamato “Discovery Talent” nel quale sono previste due borse di studio che saranno appannaggio dei migliori studenti sia di sala sia di cucina. Ancora la sala è protagonista di un master come “Intrecci” e anche in questo caso sono previsti una borsa di studio e un periodo di stage in uno dei ristoranti JRE al migliore tra i 15 giovani partecipanti. Al di là delle diverse interessanti iniziative promosse dall’associazione con i vari partners, il momento clou del congresso, cui ha fatto seguito una cena di gala nella sfavillante sala Ritz del St Regis di Roma curata da 9 ristoratori stranieri in omaggio alla presidenza europea acquisita da Ernesto Iaccarino, è stato l’annuncio dei nuovi giovani ingressi che vanno ad aggiungersi agli attuali 83 membri italiani.

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Sette tra cuoche e cuochi per sei ristoranti selezionati. Primadonna del sud è Fabiana Scarica, deus ex machina della cucina di Villa Chiara Orto e Cucina, in un casale del XVII secolo sulle colline di Vico Equense.

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Altra quota rosa, Alessandra Del Favero, cadorina, viaggia in solida coppia ai piedi delle Dolomiti con il sardo Oliver Piras nel loro piccolo accogliente Aga di San Vito di Cadore. In alto tra i monti anche Manfred Kofler di Culinaria a Tirolo (BZ), con il suo stile rustico creativo e contaminazioni mediterranee.

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A Villa di Chiavenna, in provincia di Sondrio, si trova invece la storica Lanterna Verde; qui Roberto Tonola segue il percorso di Andrea, JRE dal 1982.

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The Market Place di Como è il luogo del gusto di Davide Maci, da anni attivo nell’alta ristorazione. Last but not least il moscovita Nikita Sergeev de l’Arcade di Porto San Giorgio nel fermano, appassionato di cucina fin dalla culla ed eclettico sperimentatore. Ecco quindi operativi con la nuova veste di JRE questi nuovissimi alfieri della “never ending passion”, una passione per la cucina che si spera non si esaurisca mai.

Autore: Marco Colognese

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