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Mattia e Alessio Spadone: La Bandiera d’Abruzzo

Nel paesino di Civitella Casanova l’Abruzzo è servito. Un ristorante su cui la famiglia Spadone ha investito tanto e che oggi è lì, tra quelli che contano. Idee, esecuzione, tecnica, celebrazione della materia prima, queste le virtù de La Bandiera.

Se siete appassionati

di buone tavole e da un ristorante volete non solo alta cucina ma forte impronta territoriale, allora La Bandiera vi concederà il lusso di viaggiare in lungo e largo attraverso l’Abruzzo rimanendo comodi e seduti. Arrampicato sulle colline pescaresi tra la Maiella e il Gran Sasso, si trova a Civitella Casanova, abbracciato da un panorama bucolico e rilassante. Però dovete andare a cercarlo, questo ristorante non è lungo la strada, bisogna scegliere di raggiungerlo, ed evidentemente ormai non è più un ostacolo perché sono sempre più numerosi i “viandanti” golosi e curiosi che scelgono la Bandiera per la sua cucina pensata e mirata.

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Merito della famiglia Spadone che è qui ferma (si fa per dire considerate le esperienze dei giovani Mattia ed Alessio) da generazioni. Ferma vuol dire radicata nel proprio territorio, così tanto da essere oggi porta bandiera di un Abruzzo cangiante e ricchissimo che, grazie anche ad altri grandi cuochi (Tinari e Romito per citare due mostri di queste parti) ha avuto modo di farsi conoscere al mondo.

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Come in tutto però, il tempo è fondamentale e il talento insieme alla pazienza compone un’equazione infallibile: La Bandiera era nel 1977 una trattoria di campagna, fu Anna D’Andrea a trasformarla da rivendita di sali e tabacchi in luogo d’accoglienza in cui mangiare. Bisogna però aspettare il 1988 quando il figlio Marcello Spadone, dopo l’esperienza dell’alberghiero e quelle in giro per l’Italia (la più importante da Gualtiero Marchesi), rientra a casa per riprendersi le origini e dire la sua. Già da allora al suo fianco c’era Bruna, moglie e madre dei due gemelli, Mattia e Alessio (classe ‘88) che oggi rappresentano la terza ed attuale generazione, e forse il più importante punto di svolta. In realtà, però, la rivoluzione l’hanno fatta tutti insieme, da quando i ragazzi sono rientrati dopo le importanti rispettive esperienze: il primo, che oggi ha in mano la cucina, ha trascorso un anno in uno dei tempi sacri che vanta tre stelle Michelin a far brillare l’insegna “El Celler de Can Roca”, il secondo ha deciso di fare la prima esperienza senza passare dal via muovendo i passi iniziali nel mondo della ristorazione direttamente nell’Enoteca Pinchiorri, luogo sacro che Annie Féolde fa luccicare da decenni.

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6 lo Staff copia

Oggi la squadra è coesa, la brigata conta quindici ragazzi, i due fratelli sono vulcanici e innovatori, Marcello continua ad essere il volto de La Bandiera e mamma Bruna rappresenta tutto ciò che è “vegetale”, dalla cura dell’orto di proprietà a quella del ristorante.

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5 Marcello Mattia Bruna

Due generazioni a confronto che hanno trovato l’equilibrio fino al raggiungimento della stella Michelin nel 2012. Da allora chi li ha più fermati…un’ascesa fatta di consapevolezza, orgoglio, tanto lavoro, ma anche vena creativa e ispirazione rintracciabile in un menù composto dai “classici” e dai percorsi “contemporanei” che variano spesso e di cui fanno parte anche quei piatti che in carta sono accompagnati dall’anno di creazione, segno del tempo che passa ma che rafforza e serve da continuo stimolo. “Creo i piatti insieme a mio figlio, la nostra è una cucina senza condizionamenti, in un posto così non puoi standardizzare nulla, tutto è legato al territorio e quindi in continuo cambiamento”, racconta orgoglioso Marcello.

9 omellette di senape selvatica trota affumicata e caviale

10 Insalata autunnale

Una cucina studiata ma senza inutili fuochi d’artificio, di gusto e che non ama inutili aggiunte, che segue un filo conduttore, in altre parole in linea con la voglia di fare ma non di strafare.  Scegliere il viaggio abruzzese lungo la degustazione di nove piatti è certamente una valida decisione, non c’è miglior modo affinchè La Bandiera possa presentarsi per quello che è: le entrate che preparano stomaco e testa giungono insieme e sono composte da frappa con la lonza, chips di farro e maionese di acciughe, tonno lardellato con pesto di erbette, cannolo con ricotta, oliva caramellata e acciuga, zeppolina di baccalà e polvere di lampone.

11 radici e gelatina di erbe aromatiche

Si continua: insalatina di ortaggi con gelatina di erbe aromatiche appaga la vista e fa da preludio alla tartare di manzo marinato, salsa di mandorle amare e sfogliette di grano arso.

12 elogio al carciofo

13 la porchetta

Non appena si comincia a far sul serio arriva quello che è forse al momento uno dei migliori piatti in carta, l’assoluto di carciofo, la recente creazione di un carciofo alla giudia elevato all’ennesima potenza: profondità, sapore, piacevolezza estrema. Un elogio a questo ortaggio con la sua emulsione, purea acidula con limone, anguilla affumicata e kumquat. Segue un altro grande piatto, meno recente ma di altrettanto spessore che è la porchetta con cotenna soffiata, completo in sapore e consistenza.

14 Maccheroni alla Mugnaia con sugo di pomodoro arrostito sulla brace

15 L'Amatricina

E ancora il cappuccino all’uovo, la pasta alla mugnaia con pomodorini arrostiti e i cappelletti ripieni di ventricina, maggiorana e pepe, brodo di caciocavallo, sensazionale assemblaggio di ingredienti per bocconcini delicati e pieni.

16 biete patate e baccalà con salsa in bianco e briciole di patate soffiate

17 l'ArrostiGin

Il baccalà con biete, riso soffiato e brodo vino bianco precede la valevole invenzione dell’Arrostigin, un omaggio a Civitella Casanova, paese originario del più famoso arrosticino abruzzese: filetti di carne di pecora infilzati da uno spiedino di sanguinella (una volta veniva utilizzato il suo legno) aromatizzato al gin, cotto sulla brace e servito con verze affumicate e misticanza.

Gran Sasso da un ispiraz.del Mont Bl

18 millefoglie al burro salato crema di fave tonka e gelato allo zafferano copia

Sui dolci si apre un capitolo a parte perchè il giovane Mattia è un asso in materia, oggi si occupa di tutto ma aveva cominciato proprio seguendo la pasticceria. Grande soddisfazione per Marcello che ha sempre voluto dedicare uno spazio privilegiato ai dessert, provare per credere.

19 sala delle colazioni

20 le camere

Inoltre Marcello ha voluto offrire ai suoi clienti anche la possibilità di godere della cucina de La Bandiera ma in un contesto diverso, nel meraviglioso monastero fortezza di Santo Spirito a L’Aquila: dimora cistercense del XIII immersa nel verde e nel silenzio della montagna aquilana dove organizzare eventi esclusivi, godendo non solo del paesaggio e della natura ma anche di dodici stanze per una sosta prolungata (monasterosantospirito.it).

Autore: Giovanni Angelucci

 

La Bandiera

C.da Pastini, 4 – Civitella Casanova (PE)

Tel. +39 085845219

Mail [email protected]

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