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Mozzarella in rosa: la creatività territoriale di Rosanna Marziale

A pochi passi dalla Reggia di Caserta, nel ristorante le Colonne Marziale, la mozzarella sale sulla carrozza di una creatività al femminile, ludica e rassicurante, insieme ai migliori prodotti del territorio.

Non ci sarebbe

quella palazzina gialla dalle linee liberty, con i suoi tre piani di sfarzo popolare a poche curve dalla Reggia di Caserta, se Gaetano Marziale negli anni ’50 non ci avesse visto lunghissimo: oltre il cemento degli isolati, il boom del turismo e con esso l’impennata di una ristorazione, che oggi può contare più che mai su prodotti di eccellenza. L’intuizione era probabilmente arrivata mentre si appoggiava a una fiancata, col suo carrettino di gelati per i turisti in visita agli appartamenti borbonici. Cosicché il carretto si era trasformato in carrozza: prima due, poi tre mezzi; la produzione per la vendita e l’apertura del bar pasticceria all’angolo; fino all’acquisto del terreno su cui è stato edificato il nucleo del ristorante, presto allargato, poi rialzato di due piani. Sulle cartoline che aveva ideato il ristorante strappava centimetri alla Reggia in un connubio perfetto. “Era lui a occuparsi di tutto”, ricorda la figlia Rosanna. “All’occorrenza poteva sostituire anche cuochi e pasticcieri. Avevamo uno chef molto bravo, Fabio Verruto, che faceva i piatti della tradizione; ricordo in particolare le tagliatelle nella bomboniera, dentro il loro coccio rovente. Trasmetteva un senso di rigore e di rispetto: in cucina entravamo in punta di piedi, perché era il suo regno”.

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Il locale è ancora quello: sterminato. Grandi le cucine, grande la sala. Mentre ai piani superiori si tengono piccoli convegni ed eventi, spartiti con un’altra struttura gestita dai fratelli di Rosanna a San Bartolomeo. Soprattutto durante le feste il ristorante funziona anche da pasticceria, take away e catering. Dietro le quinte resta mamma Pasqualina, ma a portare la stella su Caserta è stata Rosanna, che al ristorante ha mosso i primi passi nel girello. “Quando papà è mancato mi sono messa in sala, perché c’era bisogno, e sono diventata sommelier. Ogni mese cambiavo, un giorno sono entrata in cucina e non ne sono più uscita. La mia formazione la devo a Gianfranco Vissani e Martin Berasategui, due cuochi molto concreti”. L’hanno instradata a una cucina dove la creatività esalta il territorio, senza che a scapitarci siano concretezza e riconoscibilità. Qualcosa di immediato, tanto che l’atmosfera in sala resta popolare, con le famigliole che si riuniscono in grandi tavolate nel fine settimana; ma anche giocoso, “perché bisogna dare alle persone un motivo per tornare”.

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Tutt’intorno il territorio è cresciuto: il turismo diretto alla Reggia, il suo indotto e soprattutto i prodotti. “Quando ho iniziato io non c’era niente: a Caserta si scimmiottava Napoli. Poi abbiamo riscoperto le nostre tipicità e le nostre materie prime, sempre più tutelate e controllate”. Il feticcio si chiama mozzarella di bufala, qualcosa che le famiglie in casa consumano almeno due volte a settimana, esca nostalgica con cui pescare nuovi piatti grazie all’amo della tecnica. Rosanna ne ha incarnierati un bel po’, anche se bada bene a non ripetere il formaggio nel menu, errore molto diffuso in zona. I produttori da cui si rifornisce sono due: il Casolare di Alvignano e Fattorie Garofalo. Poi ci sono il maialino casertano, l’agnello laticauda, con il grasso raccolto nella coda, il bufalo con le sue carni magre. E il territorio detta legge anche nella carta dei vini, pensata da Rosanna con i suoi sommelier: le referenze sono campane per l’80%, con una bella selezione di piccole cantine che rende conto del rinascimento in corso, soprattutto nel comparto bianchi.

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I degustazione sono vari: scegliendo il Bufalino, l’Ager Falernus o il Terre del Volturno è possibile pescare dalla carta 3 piatti salati e un dolce a 65 euro, 85 con abbinamenti di Falerno o 90 con Pallagrello; poi ci sono il menu Tanino dedicato a papà con le sue 6 + 2 portate a 100 euro e Tzimtzum Table per gli amanti della convivialità a 80 euro.

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Rimozzata ai friarielli

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Si comincia con Patatine da intingere nella salsa di olive. “Perché mi piace questo genere di aperitivi ma ultimamente in tavola trovo cose strane. Allora ci ho pensato io”. Fra i cavalli di battaglia del ristorante ci sono da tanti anni le audio degustazioni, sul modello delle guide nei musei: al momento un bocconcino di mozzarella che scivola sull’incavo del piatto spolverizzato di polvere di pomodoro; al suo interno olio casertano (da cultivar sessana o caiazzana) e crostini di pane cafone; a fianco l’acqua di mozzarella. Dove entra in campo la principale “tecnica Marziale”: la rimozzatura della mozzarella, scaldata al microonde ma non troppo, in modo che diventi malleabile ma non elastica e non perda troppo succo, quasi a ripetere l’ultima fase della filatura della pasta. Anche il liquido che rilascia viene utilizzato, nel segno attualissimo dello scarto zero, ad esempio per mantecare il risotto al San Marzano crudo.

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È elaborata così anche la Pizza al contrario, signature della chef. Dove la base è di mozzarella, con abbondante cornicione ripieno di crostini e abbrustolito al cannello; sopra ci sono pomodoro San Marzano, crema di basilico all’olio e tuiles di pane cafone. Oppure l’Uovo mozzo, cotto a bassa temperatura e rimozzato nella mozzarella, effetto burrata, con latte di mozzarella e gocce di pomodoro concentrato. E ancora la palla impanata e fritta, ripiena di tagliolini.

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Fra i primi c’è la Finta carbonara, con il latte di mozzarella di bufala, un fondo di cipolla grigliata, lo zafferano per colorare, polvere di olive caiazzane e guanciale tostato. Oppure Neve d’estate, tubetti di pasta di Gragnano con frutti di mare e mozzarella congelata e grattugiata, cangiante nel gusto e nella consistenza via via che si scalda.

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Polpo nel brodo di Polpo

Il bufalo ha una carne non facile, magra e ricca di tessuto connettivo; Rosanna lo serve in variazione, da un lato il filetto appena scottato, dall’altra lo stracotto. Mentre il maialino nero casertano è marinato agli agrumi e alle erbe, poi cotto sottovuoto per 10 ore, disossato e arrotolato, con la cotenna da migliorare. Viene servito con una crema di patate allo zafferano e il suo fondo.

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Bianca Mela

Ottima poi la Mozzarella cake, sul modello della classica cheesecake, con il latticino frullato insieme a ricotta, miele e agar-agar, in forma di sfera, i frutti rossi appena sciolti nel malto d’orzo o di riso, un pizzico di sale per esaltare la sapidità della bufala e una grattugiata di congelata con foglioline di menta o basilico a rinfrescare.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Ristorante Le Colonne Marziale

Viale Giulio Douhet, 7, 81100 Caserta CE

Tel. +39 0823 467494

Il sito web

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