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Inizia la primavera di Ana Roš, la miglior cuoca del mondo nel 2017 per i 50 Best

A Caporetto prende il via la stagione primaverile della miglior cuoca del mondo 2017 (per i 50 Best). Conferme e certezze per Ana Roš, sempre più in forma.

E si riparte,

come se nulla fosse, come se nell’ultimo anno quest’angolo di Slovenia tormentato in passato dalle guerre e in seguito consegnato al rumore delle acque del fiume Isonzo non fosse balzato agli onori della cronaca per avere partorito, ed oggi è tra i suoi rappresentanti più illustri, una certa Ana Roš, che nel 2017 è stata insignita del titolo di migliore cuoca del pianeta per la lista 50 Best. Si perché chi ha frequentato in tempi meno celebrati Hiša Franko, il ristorante di Ana e Valter, sa bene che la sostanza della quotidianità qui in realtà non è cambiata di una virgola rispetto a qualche stagione fa. Le giornate sono sempre scandite da molti impegni per chi ha visto il piccolo ristorante di famiglia diventare una meta ambita dai fanatici gourmand di mezzo mondo. Che ora macinano chilometri di strada per spingersi alle porte di Caporetto, nella frazione Staro Selo. Ma andiamo per ordine.

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La storia

Vale la pena tracciare in breve le tappe fondamentali di una carriera folgorante e, per certi versi, inaspettata, che la stessa Ana, tornando indietro di qualche lustro, forse non avrebbe mai pensato di intraprendere. Lei stessa una decina di anni fa si scherniva ricordando quale piega avesse preso la sua vita, dai tempi in cui, provetta sciatrice, gareggiava a fianco di Spela Pretnar e Mateja Svet tenendo alti i colori della bandiera nazionale. Poi, un infortunio, insieme ai casi della vita, come gli studi diplomatici all’Università di Trieste e l’incontro con il futuro marito Valter Kramar, hanno scombinato le carte in tavola portandola verso una grande passione tutta da sviluppare, quella per i fornelli.

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Hiša Franko, il ristorante che dista cinque chilometri dal confine italiano, è così diventato la sua casa e quella della sua famiglia, in un piccolo mondo un po’ contadino, se vogliamo, e rurale, anche nel mondo di concepire la ristorazione. Perché già nei primi anni le scelte di Ana erano quelle dritte e concrete di chi non si concede lussi, se non quelli di coltivare il proprio orto, di proporre prodotti del territorio (dalle trote ai formaggi e alle carni locali), di valorizzare anche piatti tipicamente sloveni (come gli stuklij) e di sfruttare appieno le potenzialità di un’area geografica estremamente interessante. Un’area, come detto, di confine, che ha sempre manifestato diverse influenze, vede l’intreccio di idee mediterranee e mitteleuropee e si nutre di molteplici anime spesso rappresentandole nel piatto.

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Poi, come sempre, ci vuole il talento, altrimenti il gioco finisce. E Ana già da tempo si era segnalata nell’ambito dei Giovani Ristoratori Sloveni come una dei cuochi più bravi. Lo si vedeva nella misura, nel calibro del gusto, ma anche nella curiosità e nella spiccata tenacia nel voler crescere e imparare. Delicatezza e decisione, ma soprattutto la volontà di apprendere, magari partecipando di tanto in tanto a qualche manifestazione. Come ai tempi di Alpe Adria, che nella zona carnica era l’evento di maggior spessore dedicato al cibo.

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Hiša Franko oggi non è molto diverso da come in molti lo hanno conosciuto in passato. Certo, la novità di quest’anno è la nuova ed elegante veranda esterna in legno chiaro e le colazioni invece si vivono all’interno della storica sala ristorante, ma il piacere dell’accoglienza e la sensazione di trovarsi a casa di amici (per chi vuole sostare in una delle stanze al primo piano) rimangono le stesse. In questo senso c’è da rallegrarsi del fatto che Ana abbia rifiutato, ai tempi della successione di Carlo Cracco, la generosa offerta di mettersi in mostra nel calderone mediatico di Masterchef come cuoca da affiancare al trio Bastianich-Cannavacciuolo-Barbieri. Forse oggi Hiša Franko sarebbe un luogo diverso e la sala del ristorante sicuramente affollata da orde di gastrovoyeur e foodies dell’ultima ora.

La cucina

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Stagionalità, armonia di sapori, vivacità dei colori. Sono queste le sensazioni che ancora si vivono entrando in profondità nei piatti di Ana. Con in più le molte espressioni entrate a far parte del dna della cuoca in questi anni, il che significa acidità, fermentazioni, spiccati sentori vegetali, umami, audaci idee di global food figlie dei tanti viaggi intrapresi, affumicature, tostature, marinature. Solo per citare alcuni dei caratteri più evidenti. Ma sia ben chiaro, evidenti al palato e allo stesso tempo assolutamente perfetti nell’equilibrio sottile del piatto. Basta scorrere sin dalla prima pagina i menu inaugurati nel mese di marzo, da sei o undici portate, per capire lo spirito moderno e intraprendente della cuoca. Che si presenta con una frase significativa a voler riaffermare con forza le proprie radici e l’anima un po’ ribelle: “Rock & Roll. E non siamo da soli. Con noi ci sono i produttori locali. I contadini. Le tradizioni”.

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E si parte, senza esitazioni. Con gli amuse bouche che sono stuzzicanti e lasciano intendere subito come sia diventato quasi naturale in Ana Roš quella capacità di solleticare il palato senza voler essere minimamente ruffiani. Ci sono la carota gialla arrostita, con nocciole candite e spezie, insieme alla carota viola arrostita con formaggio fermentato e bottarga della trota dell’Isonzo.

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A seguire arriva il wrap di aglio orsino con crema di limone fermentato e uova di pesce. Come dire che in tre agili bocconi si viene catapultati in piccoli mondi gustativi complessi ma al tempo stesso lineari, a se stanti, che si aprono e si chiudono con la singola degustazione. Ed è una sensazione che si ripete nel corso del menu da undici portate, che inizia con il pane della casa nato dalla fermentazione delle bucce di mela e accompagnato dal burro locale e da gustose cialde di Tolminc, gloria casearia locale.

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La prima parte della cena (Hiša Franko è aperto solo la sera, e volendo ci si siede ai tavoli già a partire dalle ore 17), mette in evidenza l’anima più vegetale della cucina e la passione per l’orto, anche se proprio il primo piatto di Alici, finocchio (come una tisana), limone candito, latte affumicato e il vezzo di una foglia di argento, vive del piacevole dualismo tra elementi grassi e sgrassanti. E i piatti a seguire denotano soprattutto la capacità di Ana di trovare il giusto contrappunto e la chiave di lettura perfetta per rendere ogni ingrediente perfettamente distinguibile e al tempo stesso insostituibile nella composizione.

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Una vera e propria magia che si ritrova nella grandissima freschezza del Centocchio con piselli, fragola e acqua di mandorle, passa per il Mazzo di piante selvatiche con emulsione di asparagi verdi, olio di semi di zucca (in Slovenia e Austria ne fanno largo uso in cucina) e ciccioli di maiale caramellati, e arriva al Cuore di cervo con riesling, ostrica e bergamotto. Che ancora una volta vede farsi strada la salinità e le misurate espressioni citriche.

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Volendo, e potendo, saltare da un menu all’altro, anche quello da sei portate rivela qualche gradita sorpresa, come nel caso del Vitello delle malghe del Monte Nero, preparato in crosta di pane acido, con marmellata di mela cotogna, mele marinate, gelatina di vin brulé e riduzione di sanguinaccio, oppure la Sogliola di laguna, con spinaci e arancia amara. Ma poi vale la pena riprendere sui propri passi con i Ravioli di cavolfiore, riduzione di scampi e fegato di vitello, che vedono l’utilizzo di un olio al caffè; alla Lingua di manzo umami, dove l’umami è dettato dalla maionese di capesante, dal sedano rapa e dal brodo di dashi;

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alla Trota con siero di latte, semi di papavero tostati, barbabietola in aceto di fava tonka e olio verde di menta e melissa. Prima di delle carni più sorprendenti, con la Trippa cotta nel fondi di anatra selvatica, con spuma di Tolminc di fossa, fave e ortiche fritte, cui segue il Drežnica-Idrsko-Mexico City in un viaggio immaginifico capace di unire il Coniglio di montagna in viaggio verso il Messico con una bella scorta di salsa mole, fagioli, arachidi e aglio nero.

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Sogliola di laguna con spinaci, vongole e arancia amara

A chiudere una cena memorabile ci pensano i dolci: Il Pane (caramellato) e latte (affumicato) con gelato al lievito e mela fritta farcita con spuma al cumino, ed è questo un piatto ispirato da un film del regista Jan Cvitkovic uscito nelle sale cinematografiche nel 2001; e infine il Sablé di noci e popcorn al grano saraceno, con chutney di cavolo rosso, mirtillo rosso e zabaione all’uovo.

Hiša Polonka e Valter

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Se Ana è la star dei fornelli, il marito Valter Kramar è invece l’anima della cantina e della sala di stagionatura. È il prezioso consigliere per chi vuole scegliere un vino di una selezione che ormai si affida quasi esclusivamente a produttori biodinamici e mette in fila etichette sconosciute ai più ma davvero sorprendenti, come le bottiglie di Organic Anarchy di Urbajs Aci, i Tilia, i Sutor, i Burja, i Klinec, i Simcic, gli Atelier Kramar. C’è solo l’imbarazzo della scelta per chi vuole scoprire cosa offrono il Collio Sloveno o le più lontane alture di Šentjur.

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Nella stanza a fianco alla cantina invece sostano i formaggi che Valter stagiona in proprio, anche se da un anno a questa parte il vulcanico marito di Ana ha pensato di intraprendere una nuova attività nella vicina Caporetto, aprendo un birrificio con altri due soci e occupandosi di ristorazione (non fine dining però) nella trattoria di Hiša Polonka.

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Qui si trovano piatti sinceri e di una tradizione che abbraccia un’ampia area geografica, visto che si va dal frico alla polenta con ricotta e pancetta (Zabeljena p’lenta), dal cervo in salmi (Jelenov golaž) al Burger Polonka, con carne di manzo, cipolla, insalata di erbe e formaggio. In accompagnamento, chiaramente, si beve la birra artigianale della casa, chiamata Feo in onore dell’artista Ivan Volarič Feo, nativo di un paesino vicino a Caporetto.

Autore: Gualtiero Spotti

Le fotografie sono di Stefano Borghesi

 

Hiša Franko

Staro Selo 1 – Caporetto (Slovenia)

Tel: +386.53894120

Il sito web

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