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Regis Marcon, Le Roi du champignon

Non è più il tre stelle più alto d'Europa ma resta il miglior indirizzo al mondo dove godersi la più alta cucina dedicata ai funghi.

Ti piacciono i funghi?

Spero di sì, se no perché avvicinarti ai 1200 metri di St. Bonnet le Froid. Però se non parti ti perdi comunque una parte del fascino del viaggio e della scoperta. Le mille colline, le montagne, i vulcani spenti ed un inizio propiziatorio verso El Camino de Santiago da Le Puy en Velay.

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Prima il Floçon de Sel di Emmanuel Renault a Megéve e poi Le 1947 a Courchevel di Yannick Alleno hanno levato il record di ristorante tristellato più alto d’Europa al locale di Regis e Jacques Marcon, ma non la peculiarità che lo contraddistingue da sempre, anche se oggi in maniera meno talebana. La cucina di montagna tira e così anche Marc Veyrat ha raggiunto a La Maison de Bois le tre stelle a quote vicine alle stelle.

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Primavera, estate ed autunno. Per i funghi. Cos’altro? Salire fin qui in inverno ha un solo motivo alternativo e cioè assistere ad una delle prove speciali innevate più affascinanti del Rally di Montecarlo. 25 chilometri tortuosi e ghiacciati percorsi ad una media di 120 km/ora seguiti da 100.000 persone sparse ai bordi delle strade e sui dossi. Lo sai che fa freddo, te lo dice il cartello: St Bonnet le Froid, ma la passione non teme le basse temperature. Freddolose astenersi.

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Per i funghi la stagionalità è ovviamente ben diversa e qui diversificata sul filo delle tre stagioni propizie, perché anche i funghi come la frutta e la verdura hanno deciso quale deve essere il proprio periodo per spuntare dalle radure dei boschi selvaggi, che rappresentano un’attrattiva non secondaria, quella che ti fa decidere. Ti fa decidere di partire per una delle regioni più solitarie della Francia, fosse pure per passeggiate a pieds ou en velò, comunque indimenticabili quanto questo luogo e questa cucina unica.

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236 abitanti. Duecentrentasei abitanti e la costellazione Marcon ad alimentarli. Tre hotel, il ristorante gastronomico, il bistrot, la boulangerie, la scuola di cucina e la SPA. Non ho informazioni certe ma è facile immaginare che almeno metà degli abitanti abbiano un impiego nella società della famiglia Marcon. Se no che fai St. Bonnet le Froid? Vai per funghi tutto il giorno?

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Ma non fu così facile portare su le tre stelle a Le Clos de Cimes. Come spesso accade in Francia si parte dal basso e poi si sviluppano i progetti prima in verticale per poi allargandoli in orizzontale, vedendo cose all’orizzonte, costruendo un insieme di funzionalità turistiche e culturali dove il ristorante haute de gamme rappresenta l’apice di una piramide di servizi.

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La prima notizia buona per l’oggi quasi sessantaduenne Regis Marcon data 1979, quando recuperò giù in basso L’Auberge de Cimes, che ampliò e portò alla prima stella in età abbastanza matura, a 34 anni. Sul tema: Arte, Natura e Cucina nasce nel 1994 le Clos de Cimes, mentre è giusto l’anno dopo che accadde un evento non troppo normale in Francia, perché non sono poi molti gli chef francesi ad aver vinto il Bocuse d’Or. Uno è proprio lui, Regis Marcon, nel 1995.

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A quel punto le cose cambiano radicalmente, anche grazie ai soliti sospetti di Gault Millau che decidono di spingere sull’acceleratore, come al solito, in tempi non sospetti. Michelin rincorre e assegna i due macarons nel 1997 e aggiunge il terzo non appena il ristorante viene “adeguato” ad uno standard che non dia adito a nessun dubbio, né sulla cucina, né sul servizio, né tanto meno sulla struttura, rude ed essenziale architettura annegata nel paesaggio.

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È il 2005 quando arriva la terza stellina al re dei funghi. Menù tematici, perfino ossessivi, ma composti da piatti stramaledettamente buoni, anche se non ti piacciono i funghi. Marcon te li farebbe mangiare sotto ogni forma. Tu pensa ad un cioccolatino simile al gianduiotto torinese, che però sa di porcini. Un gioiello da cioccolatiere torinese o parigino, invece stai in mezzo ai boschi ad annusare l’aria che tira, prima o dopo un pranzo -meglio a pranzo- consumato in una sala vetrata che non toglie nulla alla natura. Nulla intorno, lo sguardo non trova nessun ostacolo urbanizzato o civilizzato. Solo colline, boschi e montagne all’orizzonte, con nuvole che corrono sui vulcani spenti e che combattono sullo spartiacque, indecise se identificarsi con il Mediterraneo o l’Atlantico.

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Difficile tenere gli occhi fissi sul piatto, ma è bene farlo, perché la perfezione qui è assolutamente pretesa e -quasi sempre- trovata, anche su piatti che guardano ad una clientela più borghese e meno gourmet di quando si saliva qui apposta per una memorabile degustazione di terra. Perché non di solo funghi ma anche di altri prodotti della terra vive questa cucina spietata, personale e, dove il passaggio generazionale sta andando bene. Non diamolo sempre per scontato. C’è Laguiole laggiù, oltre l’orizzonte.

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Rileggo la carta di qualche mese fa, in attesa della riapertura primaverile. Ok, i menù degustazione, ma sono solo undici i piatti in carta. L’elemento principale, giustificativo ma non abbandonato a se stesso, e poi tanti funghi che hanno tutti un nome ed un cognome. E dove non son funghi sarà il tartufo nero pregiato a togliere il ruolo di re dei funghi alle trompettes des morts, oppure le radici, i tuberi e le verdi lenticchie vulcaniche di Puy.

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Fuori terra? La castagna, i cardi, la pera e la mela, le resine, le cortecce, le foglie … mai dimenticando che in estate il miglior foie gras possibile (in scaloppa), sarà accompagnato dalle migliori fragole del mondo, le Mara des Bois.

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Sarà ora di prenotare ormai, ma con l’ordinateur, perché anche qui il sistema si è informatizzato e quindi il vecchio colpo di telefono -se non avete la key word- non basterà più. Non oltre i sei mesi, mese per mese, stagionalmente, come quando spuntano i funghi.

Autore: Roberto Mostini aka Il Guardiano Del Faro

 

Ristorante Régis & Jacques Marcon
Larsiallas – 43290 Saint-Bonnet-le-Froid
Tel. 04 71 59 93 72

Il sito web

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