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Davide Caranchini | Verza, patate e orzo

Ricetta di Davide Caranchini: Verza, patate e orzo

Davide Caranchini | Verza, patate e orzo

Ingredienti per due persone

1 verza

500 ml di sciroppo 1:1

180 g di patata “biancona”

500 ml di latte

90 g di zucchero

8 tuorli

q.b. di stabilizzante

2lt di caffè d’orzo ottenuto per infusione

200 g di zucchero

1 “scoby” (madre per kombucha)

q.b. Polvere di orzo tostato

 

Procedimento

Per la verza croccante

Lavare e sfogliare la verza, sbianchirla in acqua bollente per 30 secondi, raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla, asciugarla e condizionarla sottovuoto assieme allo sciroppo. Lasciare sottovuoto con lo sciroppo per 3 giorni, dopodiché scolarle, asciugarle e passarle alla griglia fino ad abbrustolirle leggermente. Lasciar raffreddare e conservare in un contenitore ermetico per massimo 1 giornata.

Per il gelato di patata

Pelare le patate, tagliarle e cuocerle a vapore; una volta cotte, schiacciarle.

Nel frattempo, fare una crema inglese con il latte, i tuorli e lo zucchero. Una volta pronta, aggiungervi la “purea” di patate ed amalgamarle con una frusta. Aggiungere lo stabilizzante, lasciar maturare per 24 ore in frigo e mantecare.

Per il Kombucha d’orzo

Unire il caffè con lo zucchero, farlo sciogliere e versarlo in un vaso di vetro aggiungendo lo scoby. Lasciar fermentare a temperatura ambiente per circa 7/8 giorni, o fino al grado di acidità voluto.

 

Composizione del piatto

Impiattare facendo una quenelle di gelato alla patata, cosparger sopra della polvere di orzo tostato, terminare con la verza croccante e il kombucha di orzo.

Davide Caranchini 970 copertina

Reporter Gourmet – La Redazione

Le fotografie sono di Lido Vannucchi

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