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Riccardo Gaspari | Lardo cotto nel miele, acqua di sedano, cappuccio marinato e granita di mela

Ricetta di Riccardo Gaspari |Lardo cotto nel miele, acqua di sedano, cappuccio marinato e granita di mela

Riccardo Gaspari |Lardo cotto nel miele, acqua di sedano, cappuccio marinato e granita di mela

Ingredienti per 4 persone

2,5 kg di Lardo

150 g di Miele

 

Per il cavolo

1 cavolo viola

150 ml di acqua

100 ml di aceto di vino

50 g di zucchero

5 g di sale

 

Per la granita

4 mele

125 ml di aceto di mele

2 limoni

25 g di zucchero

 

Procedimento

Mettere il lardo sottovuoto con il miele e in roner a 75°C per 20  ore, rimuovere la cotenna e porzionare il lardo. Cuocere sulla piastra solo su un lato per 5 minuti e spolverare con polvere di puccia croccante.

Marinare il cavolo viola sottovuoto per 10/15 gg, con aceto sale e zucchero tagliarlo di grandezza simile al lardo e scaldarlo sulla piastra.

Passare al pacojet la granita di mela sul piatto mettere acqua di sendano, rapanelli marinati e mostarda di mela, posizionare il lardo affianco al cavolo e servire il tutto con la granita in parte.

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Reporter Gourmet – La Redazione

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