Passano anche da Bologna le vie di Pier Giorgio Parini, chef da sempre sensibile alle foglie e incline alla democratizzazione del gusto
La Notizia
Bio’s Kitchen: la cucina di Pier Giorgio Parini a Bologna
I gourmet ancora rimpiangono l’abbandono del Povero Diavolo, ristorante dell’entroterra romagnolo, dove è stata scritta una delle pagine più belle della cucina italiana recente. Ma da quella giornata di un torrido luglio 2016, Pier Giorgio Parini non è certo rimasto con le mani in mano. Piuttosto gambe in spalla per una serie di strade: la principale conduce al Benso di Forlì, originalissimo chiosco dove porta avanti il suo concetto di “avanguardia popolare” con piatti più o meno sperimentali, sempre interessanti e democratici nei prezzi. Ma c’è anche una diramazione per Rimini e Bologna, diretta al laboratorio e ai ristoranti Bio’s kitchen della famiglia Agostini, in società con Roberto Gabrielli, per cui è responsabile di ricerca e sviluppo.
Il locale bolognese, secondo di un business plan di cinque, è stato appena inaugurato. Nella parte nobile di via Galliera, fra palazzi a dir poco monumentali, gli spazi sono quelli che ospitavano la scuola di cucina di Alessandra Spisni, totalmente rimaneggiati. Ne sono stati ricavati due piani che evocano le atmosfere di un giardino d’inverno ma al soffitto, grazie alle strutture metalliche sospese da cui pendono piante quali pothos, hedera e philodendron. Mentre i pavimenti si pongono in continuità con i portici, quasi ad abbattere la parete sulla strada in una sorta di cortile. I numeri sono importanti: 150 coperti per una previsione di 40 tonnellate di verdura al mese, tutta elaborata internamente.
La formula della ristorazione è originale: si incentra su una materia 100% bio, verdura innanzitutto, ma anche carne e pesce. A pranzo c’è un buffet con 40 proposte stagionali vegane, sempre sfiziose nelle aromatizzazioni con alghe, cumino, vaniglia e spezie varie. Tutti assaggi probabilmente irripetibili e comunque preparati in giornata.
L’ospite si serve da solo e poi paga a peso, poggiando il piatto su una bilancia che emette lo scontrino, per evitare scarti. In alternativa una succinta carta elenca qualche piatto caldo, non più vegano, per una spesa media di 12-15 euro. A sera il vestito cambia: la carta si amplia e si accende il forno per le pizze, preparate con impasti da grani antichi di Romagna, farro e kamut, sale di Cervia e 48 ore di lievitazione naturale, mentre lo scontrino sale a 25-30 euro.
Il concetto suggerito è quello della dieta sequenziale, volta a massimizzare la digeribilità, partendo da frutta e verdura crude, che predispongono alla digestione, poi cotte, in una forma più saziante, prima dei piatti di resistenza, con cereali, proteine e legumi. A istruire Parini è stato Marco Bonardi, chef del ristorante riminese. Sono così nate ricette quali A tutto chips (dove a scrocchiare sono cavolo riccio, cavolo navone, batata e pastinaca) e Previsioni del tempeh, polpette di “carne di soia” e verdure con radicchio alla griglia e tapioca all’arancia. Nel comparto carni risaltano il pollo bio arrosto con salsa al limone, mais e zizania selvaggia, ma anche le tagliatelle al ragù tirate al matterello. La carta dei vini, composta di 60 referenze, è tutta bio.
Indirizzo
Ristorante Bio’s KitchenVia Galliera n 11/B - 40121 Bologna
Tel. +39 051/4381562
Mail bologna@bioskitchen.it
Il sito web
