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La locanda del Borgo: nuova stella del Sannio con la cucina di Luciano Villani

Luciano Villani, chef campano passato dal mare all’entroterra beneventano, ha portato una nuova stella nel Sannio. Alla Locanda del Borgo, ristorante gourmet di Aquapetra Resort&Spa, propone una cucina elegante e legata al territorio.

Un grande parco di lecci e ulivi

ai margini di un bosco silenzioso a poca distanza dal centro di Telese Terme, cittadina sannita rinomata per le sue acque curative. Edifici in pietra viva, restaurati con cura o costruiti utilizzando i materiali già esistenti sul sito (che in passato ospitava una cava di pietra e poi una casa privata), inclusa una piccola chiesa il cui campanile è stato costruito riutilizzando una vecchia pesa per la calce. Una piscina circondata da altri ulivi e una spa moderna ma ben inserita nel paesaggio, ricavata in quello che era il fienile della casa padronale, cui si sta adesso affiancando una nuova area tutta dedicata al benessere olistico. E, non ultimi, un raffinato bar e un ristorante stellato: La Locanda del Borgo.

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Questo è Aquapetra, incantevole resort aperto nel 2007 sotto il segno, appunto, dell’acqua e della pietra. Un posto da sogno nella campagna beneventana che, oltre ad essere meta di viaggiatori internazionali attratti in egual misura dalla bellezza della natura, dall’idea di relax e dalla proposta gastronomica, è diventato anche un modello di sviluppo territoriale mostrando come sia possibile anche questi luoghi, incantevoli ma molto legati alla tradizione rurale, fare cultura dell’accoglienza.

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Tutto nasce in un certo senso proprio da un sogno, quello dell’architetto napoletano Domenico Tartarone, che lui, profondamente credente, preferisce raccontare anche come la felice conseguenza di una serie di provvidenziali accadimenti. Alla fine degli anni Novanta, venuto a conoscenza del luogo, decide di restaurarlo per crearne un piccolo borgo a uso privato, una sorta di utopia deluxe. “Ho iniziato a restaurare gli edifici esistenti e a costruire alcuni appartamenti per la mia famiglia e gli amici, doveva essere una sorta di buen retiro per venire a trovare un po’ di pace allontanandosi dalla città e far crescere i figli a contatto con la natura”, spiega lui.

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Poi però ci ha preso gusto, a far nascere quasi dal nulla un piccolo borgo utilizzando per lo più materiali naturali come legno, cotto e pietra insieme a vetro e acciaio e rendendo il tutto caldo, raffinato e accogliente anche grazie al gusto della moglie, e ha deciso che il territorio sannita meritava di attrarre più turisti con un’ospitalità all’altezza. Così, ha cominciato mano a mano a mettere insieme le tessere del mosaico che oggi costituisce Aquapetra: la spa con tecnologie all’avanguardia e personale esperto, camere e appartamenti sempre più accoglienti – inclusa la bellissima suite panoramica Aquapetra, quasi ultimata –, l’accoglienza professionale e calorosa della direttrice Titti Mannello e la cucina di Luciano Villani. Si deve a quest’ultimo – coadiuvato dalla giovane ma solida brigata e dall’impegno della struttura, inclusa una fornita cantina che spazia dal territorio circostante a Francia e Austria – se dall’autunno scorso una nuova stella brilla in Sannio oltre a quella del vicino Kresios, sempre a Telese Terme.

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Nato nel 1983 a Pompei, alle spalle diverse esperienze importanti in Italia e in Francia, soprattutto in pasticceria, Luciano è ad Aquapetra dal 2010. Era in brigata come sous chef e pastry chef quando l’allora “titolare” della cucina lasciò il ristorante. La proprietà ha avuto fiducia nelle sue doti, tanto nell’ideare e realizzare piatti e dolci eccellenti quando nel guidare la squadra, e ci ha visto giusto. Lui mantiene un basso profilo e resta concentrato sulla cucina. Sorridente e disponibile ma senza avere l’aria di cercare troppo i riflettori, continua a proporre una cucina elegante ma molto solida e legata al territorio, senza per questo mancare di stupire piacevolmente in qualche caso, che si tratti di reinterpretare grandi classici, usare – con sapienza – erbe e spezie o azzardare accostamenti inusuali tra terra, mare e orto. Perché Luciano, che pure si è ambientato benissimo in zona sannita diventando un ottimo interprete delle più preziose materie prime locali – dall’agnello Laticauda al maiale Nero Casertano, dai carciofi di Pietralcina e le patate del Mateste fino all’ottimo olio extravergine – non dimentica il mare da cui proviene.

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Capasanta

5.1 CARPACCIO DI RICCIOLA, MAIONESE D'ALGHE E MELA VERDE (1)
Carpaccio di ricciola, maionese d’alghe e mela verde

Così dopo una sontuosa sequenza di assaggi di benvenuto accompagnati dall’ottimo cestino del pane – che comprende anche grissini, taralli e focaccia con l’extravergine prodotto in azienda – siamo rimasti piacevolmente colpiti dalla cotoletta di capesante al nero con cetrioli marinati e lampone, stregati dal battuto di Marchigiana Sannita accompagnata da rafano e pesca immatura (che offre un bel gioco di consistenze tra dolcezza e acidità), affascinati dalle nuance di sapore della confortevole spuma di patate, funghi e crostini al timo.

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Pasta e patate acide, gamberi e colatura di alici

6.1 LINGUINE CON BACCALA', PREZZEMOLO E OLIVE NERE (1)
Linguine con baccalà, prezzemolo e olive nere

Strepitosi ed eleganti – nonostante gli ingredienti “poveri” – i ravioli di cipolla avvolti da un’intensa crema di formaggio con il piacevole contrappunto fresco dato dalla battuta di Marchigiana appena marinata agli agrumi. Ma lo chef dimostra di sapersela cavare alla grande anche con il risotto, nel buonissimo riso con blu di capra cui viene aggiunta in tavola una spirale di riduzione di miele, arancia e aceto che ne bilancia perfettamente il gusto e ne esalta la perfetta mantecatura.

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Galletto con terrina di patate, emulsione d’ostrica

7.1 MAIALE, PATATE AFFUMICATE AL LECCIO E FRIARIELLI
Maiale, patate affumicate al leccio e friarielli

Molto interessante pure il galletto ruspante, servito scomposto in diversi assaggi – dalla coscia glassata al petto panato – affiancato da un’intrigante emulsione d’ostrica e da una terrina di patate e formaggio che ordineremmo senza esitazione come piatto a sé. Per chi preferisce il pesce, in carta ci sono piatti come la spigola scottata, bieta e maionese affumicata al leccio o il rombo arrosto con carciofi e salsa di alici e melissa.

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Semifreddo al torroncino di San Marco

Naturalmente non sono da meno i dessert, vista l’esperienza dello chef. E state pur certi che il goloso semifreddo al torroncino di San Marco dei Cavoti e gel allo Strega – pur richiamando un cliché da ristorazione media – è tutt’altro che dozzinale, sapientemente costruito intorno ai prodotti locali.

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E se con l’arrivo della bella stagione lo charme di Aquapetra sarà enfatizzato dalla quiete e bellezza dei lussureggianti spazi verdi, in inverno non è certo meno affascinante cenare riscaldati dal camino nell’ampia ed elegante sala e sorseggiare un aperitivo o un drink dopo cena nel bel giardino d’inverno.

Autrice: Luciana Squadrilli

 

La Locanda del Borgo – Aquapetra

Località Monte Pugliano, 82037 Telese Terme (BN)

Tel. +39 0824.941 878

Il sito web

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