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The Roots Of Excellence: le radici dell’eccellenza a San Cassiano in Alta Badia

Al Ciasa Salares in Alta Badia una vera e propria festa alle radici della qualità, tra prodotti, vini e cucine di tutta Italia (ma non soltanto)

L’Alta Badia,

oltre a patrimonio inestimabile di bellezza paesaggistica, è una vera e propria fucina di idee, sorprese e iniziative interessanti. Tra queste la prima edizione di The Roots Of Excellence, festa della bontà gastronomica (e non solo) a chilometro “vero”: “Per noi la ristorazione non deve darsi limiti territoriali, siamo un paese di eccellenze che confina con altri paesi e regioni che ne hanno tante altre, perché trovo che l’ospite quando si siede a tavola debba godere del meglio”, sostiene Matteo Metullio, giovanissimo chef di indiscussa personalità, fresca doppia stella Michelin qui alla Siriola e felice neo papà. Il save the date del 2017 è servito per dare l’impulso a quella che quest’anno si è dimostrata un’occasione formidabile per radunare dentro e fuori Ciasa Salares uno stuolo di personaggi interessanti, noti e meno noti, accomunati da un minimo comun denominatore imprescindibile qual è la forza dei legami di amicizia. Stefan Wieser, brillante padrone di casa, ha saputo costruire con la sua squadra un contesto allo stesso tempo frizzante e denso di contenuti di alto livello. Dice Stefan: “Radici dell’eccellenza, questa la traduzione dall’inglese, è il sunto di quello che abbiamo fatto in tanti anni di lavoro, in particolare gli ultimi cinque, per quanto riguarda la ricerca di prodotti, vini e tutto quel che ruota intorno alla tavola. L’idea è quella di presentare cose fuori dal comune, che non si riescono a mangiare e bere abitualmente ogni giorno, organizzando tutto come una festa tra amici”. Matteo, schietto com’è a lui consono, afferma: “è un evento home made e abbiamo voluto invitare solo coloro che collaborano con noi da sempre. Non c’è nessuna forma di prostituzione, solo ed esclusivamente un rapporto vero.

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Quando i protagonisti sono arrivati, praticamente tutti insieme, nel piazzale di Ciasa Salares si è sentito un vero e proprio boato tra persone che finalmente si ritrovano, perché purtroppo con questo lavoro non ci vediamo mai. Qui ci sono solo veri amici, uomini e donne con i quali ho condiviso un sacco di esperienze.” Così, nel corso della prima serata dedicata al cibo “da strada”, dopo aver gustato un grande Parmigiano Reggiano di Panini (erede della famiglia delle famosissime figurine e ora agricoltore e casaro) da una forma aperta niente meno che da Massimo Bottura, si incontra la verve di Valentina Chiaramonte che da Fud Off, ristorante catanese di Andrea Graziano, ha portato in quota un piatto, decisamente forte, nato da un’intuizione: “Ero in mezzo a una manifestazione, mi mancava un’idea e mi sono ritrovata tra due banchi, quello del cavallo da un lato e quello del pesce dall’altro. Io sono palermitana e da me la tradizione del cavallo non è sentita come a Catania. Ed ecco il cortocircuito, tra la tartare di equino e un sauté di telline caldo, a celebrare quello che abbiamo chiamato “Off Course”, nel nostro spirito senza regole”.

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Fabrizio Mantovani del faentino FM ha invece ingolosito con la sua interpretazione dell’incrocio tra piadina e pizza, la “piadizza”. Non è mancato l’Alto Adige, con l’interpretazione di “street gulash e canederli” di Uli Ties del Tlò Plazores di San Vigilio di Marebbe e con le donne del luogo a confezionare squisiti “tirtlen”, ma allo stesso tempo lo Stivale era presente anche con Gaetano Di Palma, cuoco della casa con la polpetta napoletana, la pizza di maccheroni e un meraviglioso casatiello.

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Ricchissimo il grande gelato del pasticcere di qua, Lorenzo Bensi, in tre gusti da urlo come cioccolato al sale, pistacchio e zabaione. Sotto il profilo enologico, a cura del giovane Clemens Wieser, è stato bello apprezzare nel corso della festa come un marchio importante qual è Cà del Bosco, produttore franciacortino di grido da lungo tempo legato alla famiglia di Ciasa Salares tanto da aver creato una versione ad hoc della Cuvée Prestige con dosaggio e sboccatura personalizzati, sia stato affiancato da diverse interessantissime espressioni del nettare di Bacco, con i vini “croccanti” di Manni Nössing dalla Valle Isarco e una preziosa messe di sfumature di vini cosiddetti “naturali” oppure biodinamici tra i quali i veneti Insolente, Volcanalia, Villa Calicantus e Masiero, il Castello di Stefanago dall’Oltrepò Pavese, il toscano Podere Concori con il suo celebre Melograno, lo sloveno Simcic Wines, Tenuta De Fermo in Abruzzo, Cantina Voltumna e Macchion dei Lupi ancora in Toscana, la ligure Tenuta Selva Dolce e gli emiliani Federico Orsi con il Pignoletto sui lieviti (splendida anche la sua mortadella) e il Lambrusco di Cantina La Battaglia.

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Grandi soddisfazioni olfattivo-degustative sono arrivate anche da cugini d’Oltralpe come il guru Jean Pierre Robinot de Les Vignes De l’Ange Vin, con i suoi vini a base di chenin blanc o pinot d’aunis realizzati nell’estremo nord della Loira in cantine scavate nel tufo, le cui variopinte etichette sono vere e proprie riproduzioni delle sue fotografie artistiche; ancora, la longeva, fresca suadenza delle bottiglie del Domaine de Rapatel del sud della Francia verso Roussillon, tra uve surmaturate e vinificazioni in cemento.

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La domenica è invece dedicata ai colleghi cuochi di blasone ma, tra un impiattamento in eleganti stoviglie su misura create per l’occasione da Punto Soave e sulle preziose lavorazioni in legno di un grande artigiano come Remo Pasquini, si compie un vero e proprio rito, officiato da un personaggio sui generis come Giuseppe Zen di Mangiari di Strada. La sua installazione “teste e minchia”, in apparenza cruda e truculenta, con una schiera di teste di animali appese, dalla vacca al maiale, all’agnello, alla pecora, alla gallina, insieme a membri di toro, si rivela in realtà una celebrazione del loro sacrificio: “Noi che amiamo la carne e perciò uccidiamo per il nostro piacere dobbiamo essere certi che l’animale sia stato sempre libero di pascolare, non abbia subito sevizie rinchiuso in spazi impossibili e costretto a nutrirsi con qualcosa che è avulso dalla sua natura (prova a lasciare una mucca in un prato e vedi se si mangia la farina). Gli animali che arrivano a Mangiari di Strada hanno visto esclusivamente il pascolo libero e hanno trascorso una vita secondo natura. Il giorno del trapasso l’abbiamo scelto noi, ed è per noi che l’animale si sacrifica perciò noi stessi, per misericordia, lo dobbiamo mangiare tutto. Questo non rappresenta niente di nuovo, ma ci ricorda e insegna che gli animali non vivono dentro lo scaffale di un supermercato”. In questo modo, dopo una lunga affumicatura, quel che è il tema dell’opera viene fatto cuocere con diversi metodi a seconda del pezzo e della bestia, per poi essere finalmente condiviso alla fine della festa senza la mediazione del piatto.

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Dalla parte dei cuochi istituzionali, noti e non meno ricchi di idee gustose, abbiamo incontrato Giacomo Sacchetto di Casa Perbellini con la delicata intensità dello spaghetto freddo, vongole, prezzemolo e limone. Davide De Pra, sous chef de La Siriola, ha invece cucinato un notevole merluzzo carbonaro d’Alaska laccato al miso con verza e daikon; Francesco Baldissarutti di Perbellini Isola Rizza è arrivato quassù con una tenera guancia di cinghialetto da latte brasata con purea di verze, salsa allo zafferano e chips di patate viola. Gustosa, semplice, ricca, la pasta mista con fagioli e cozze del sorrentino Cristoforo Trapani, chef al Magnolia di Forte dei Marmi.  Splendida nella sua essenzialità la lingua di vitello con mirto e carciofi di Alessandro dal Degan de La Tana di Asiago, finita con un sorprendente estratto secco di radice di felce e le sue eleganti note di liquirizia, pochi grammi ottenuti da ben quaranta chili di materia vegetale raccolta nel bosco. Dolcezza iodata invece per Matteo Monti del Rebelot di Milano e il cardo fondente accompagnato da ostrica, una leggera salsa tzatziki e il miele all’anice stellato di Poeta. Del padrone di casa, Matteo Metullio, si è assaggiata la squisita mousseline di carciofo con battuto di cappasanta al lime, king crab fritto, salsa di cocco e curry tailandese.

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Un pomeriggio all’insegna della qualità è trascorso divagando tra assaggi del notevole prosciutto di Stefano Montali da Sant’Ilario, della gustosissima “pendola” di Paolo Grando dell’Enoteca Contemporanea di Feltre e del pane di Rocco Parisi, innaffiati dalla birra del toscano birrificio Bruton.

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Interessantissima da vedere in azione l’affettatrice VDF della friulana famiglia Snaidero, pezzo unico di origine belga perfettamente riprodotta nel modello di 130 anni fa con il suo taglio tangenziale. Tutta la famiglia Wieser è coinvolta a pieno ritmo nella festa, il nonno Paoli e il suo speck tagliato secondo tradizione in cantina: qui si sono potuti degustare anche eccellenti formaggi abbinati ai meravigliosi distillati di Capovilla, protagonisti di connubi perfetti come quello tra un Vezzena stravecchio e il prugnolo gentile.

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Le ultime battute di The Roots of Excellence, tra musica e assaggi, hanno visto protagonista il barbecue al Big Green Egg sotto le stelle, tra una crescia con salsiccia umbra, raperonzolo e olio di Casa Gola e le bontà del Capanno di Mauretto e Daniela Restelli di Spoleto, oltre all’ottimo pesce interpretato dalla cucina del Salares. “El Beker” Fabrizio Nonis ha preparato un gustoso hamburger con il diaframma di pezzata rossa friulana e Montasio, pane “brown” con semi tostati del sommo panificatore Ezio Marinato e zafferano marocchino. Ultimo ma non meno importante il maestro della pizza della nouvelle vague veneta Simone Padoan, con un favoloso impasto a base di orzo tostato dell’abruzzese Giacomo Santoleri: la focaccia in doppia cottura, la seconda nel josper, grigliata e leggermente affumicata con Parmigiano, cime di rapa saltate, roastbeef e salsa barbecue.

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Cos’è stato The Roots of Excellence? Un giorno e mezzo di frenetico divertimento all’insegna del gusto a tutto tondo, a cura di una famiglia che all’ospitalità ha dedicato l’esistenza e insieme la dimostrazione di come sia possibile organizzare un evento che basi le sue radici nell’estrema selezione della qualità.

Autore: Marco Colognese

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