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Giuliano Baldessari | La Mozzarella – Illusione

Ricetta: Giuliano Baldessari | La Mozzarella - Illusione

Giuliano Baldessari | La Mozzarella: Illusione

 Ingredienti per 4 persone

Pasta di mozzarella

Palline di pomodoro spremuto al green star e congelate a semisfere

Capperi

Basilico

Olio

Pepe

 

Per la pasta di mozzarella

6 l di latte

3 g di fermenti di bufala

3 g di caglio animale

 

Strumenti

Vasca

Roner

Frusta

Coltello

 

Procedimento

Filtrare il latte non pastorizzato crudo, versarlo in una pentola, pastorizzarlo e portarlo a 40°C frustando di continuo. Raggiunta la temperatura immergere la pentola in una vasca d’acqua tenuta a 40°C con l’aiuto del Roner.

Attendere 10 minuti, aggiungere i fermenti di bufala, frustare e attendere 20 minuti. Aggiungere il caglio, frustare e attendere altri 20 minuti.

Rompere la cagliata in cubi da 3 cm di lato, attendere 10 minuti e rompere nuovamente in cubetti da 0,5 cm di lato.

Attendere 10 minuti. Mescolare la cagliata rompendo i pezzi più grossi. Attendere che il pH raggiunga il valore di 4,8.

Provare a filare con acqua bollente.

 

Composizione del piatto

Filare la pasta di mozzarella e incorporare una pallina di pomodoro congelata.

Mozzarla e conservarla nel liquido di governo finché non si scioglie il cuore. Prima di servire sgocciolarla e asciugarla bene.

Servire con olio, pepe, capperi e basilico.

Da mangiarsi in un sol boccone con l’aiuto di un cucchiaio.

giuliano baldessari acqua crua

Reporter Gourmet – La Redazione

Le fotografie sono di Claudio Baroni

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