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La cucina ri-creativa e imprenditoriale di Igor Macchia e Giovanni Grasso

Tra Torino e il Canavese, a La Credenza c'è una madia contemporanea colma di colori e sapori che si declina con successo in valide alternative come Casa Format, Fiorfood by La Credenza e altre attività come catering, eventi e consulenze.

Innanzitutto imprenditori.

Igor e Giovanni, amici e colleghi. L’unica cosa che li divide sono le tinte granata dal bianconero. La Credenza, appena fuori Torino. No. Non è il consueto atelier da 30 coperti dove uno chef ambizioso si esibirà in virtuosismi che stimoleranno la penna del commentatore, quello o quella che poi divulgherà tanto sapere con trapezismi letterari i tanti virtuosismi epicurei che mal si sposano con la parità di bilancio.

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Questa è una società funzionale e funzionante, brillantemente stellata da ormai 12 anni e con i conti a posto. Un altro plus? Largo ai giovani è il grido di Giovanni. Investimenti in risorse umane oltre che nelle attrezzature e nel design, rimodernando progressivamente anche lo stile di cucina, le modalità di servizio; insomma, la freschezza, il talento, la qualità e l’energia delle persone. Così tutto convergerà nello scopo ultimo: l’eccellenza dell’offerta di ospitalità.

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La Credenza come show room? Si ma non solo, perché La Credenza è autosufficiente, ma c’è molto altro che gira intorno a questa situazione di per sé stessa autonoma. Potrebbe bastare anche così però la mentalità della coppia Macchia-Grasso sta lasciando tracce nitide anche altrove e non solo in questo bellissimo ristorante celato all’interno di un’antica casa di quello che fu un borgo rurale e periferico dalla grande Torino. San Maurizio Canavese, oggi già post industriale ma ancora economicamente viva, anche grazie all’estrema vicinanza con l’Aeroporto di Caselle, oltre ad un buon numero di realtà produttive, commerciali o dedite a servizi; economia di resistenza.

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La Credenza, dopo aver consolidato la casa base si declina oggi in attività diverse, avendo aperto ante anche altrove. La Credenza come luogo dedicato all’alta cucina e all’ospitalità pressoché famigliare, personalizzata dall’accoglienza al congedo, attraverso i momenti da vivere in una delle salette riservate o nella luminosa sala con vista sul giardino zen. In comune la ricerca del buon gusto d’arredo e la ricchezza di oggetti design di alta gamma, come evidente a Casa Format.

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Casa Format a Orbassano, mezzora dal centro città ma in piena campagna, a due chilometri dalla frequentatissima Palazzina di Caccia di Stupinigi. Anche qui molto design in evidenza, sobrio, efficace, pulito, essenziale. Ma anche bio-edilizia certificata “casa clima”. Ristorante con cucina a vista e ricette più aderenti al territorio rispetto a La Credenza. C’è pure l’orto privato, ma non un orticello dimostrativo, questa è campagna produttiva.

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Plus non secondario la manciata di camere high-tech in continua evoluzione, come fossero uno show room d’arredamento contemporaneo, potendo contare sulla sinergia con la contigua esposizione d’arredi Format Progetti Abitativi. La cucina, le persone, l’orto, la tecnologia avanzata a due chilometri dalla tangenziale torinese con vista sulle Alpi. Dentro la suite Glamour ti senti Hemingway mentre pigi sulla tastiera bevendo Nebbiolo invece che Amarone come faceva il Maestro di scrittura alcolica.

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Terzo step, nel pieno centro di Torino, all’interno di un elegante centro commerciale inserito in un contesto molto particolare: La Galleria San Federico. Qui, in ambito Nova Coop Fior Food la duttilità di Igor Macchia e Giovanni Grasso si evidenzia all’interno di un Concept Store dove è stata ricavata una nicchia di buona cucina e di buone maniere, però più easy, più vicino alle esigenze di una clientela che vuole comunque star bene, fosse solo un’ora quella che si può permettere di dedicare alla tavola.

12 Palamita tiepida, mele verdi, broccoli al wasabi e uova di salmone
Palamita tiepida, mele verdi, broccoli al wasabi e uova di salmone

13 Cavolo, Toma delle Viole, nocciole e caviale di tartufo nero
Cavolo, Toma delle Viole, nocciole e caviale di tartufo nero

Ne volete ancora? Formazione del personale, servizio catering, eventi e cerimonie (Casa Format è perfetta per queste eventualità), collaborazioni e consulenze, fossero pure richieste dall’altra parte del mondo. Per queste evenienze Igor Macchia ha sempre la valigia pronta e il passaporto timbrato.

14 Battuta di Bue Grasso, salsa Bernese calda al vin brulé
Battuta di Bue Grasso, salsa Bernese calda al vin brulé

14.1 Consommè di pomodoro, biete, astice e patate
Consommè di pomodoro, biete, astice e patate

Si, ma, a La Credenza chi c’è sempre a tenere alta la tensione? Sicuramente Giovanni Grasso e la sua famiglia, ma nelle cucine de La Credenza, da 18 anni “vive” per una quindicina di ore al giorno una ragazza che a guardarla rivela solo bellezza e dolcezza, Chiara Patracchini. Dolce all’apparenza, il Generale Chiara tiene a bada una brigata di ragazzi con carattere e autorevolezza. Guai a sgarrare, guai a discutere gli ordini del Generale Patracchini. Tra i collaboratori che lavorano a stretto contatto con Chiara c’è Ivan Onorato, presente nel ristorante da otto anni.

15 Gnocchi di castagne alla Parigina, salsa alle pere, noci sabbiate e rosmarino
Gnocchi di castagne alla Parigina, salsa alle pere, noci sabbiate e rosmarino

16 Risotto mantecato alla zucca, bacon, triglie e stracchino
Risotto mantecato alla zucca, bacon, triglie e stracchino

Dalla cucina stellata (ma anche gli altri due ristoranti sono in Michelin con varie menzioni), dicevo, dalla cucina un continuo movimento di sapori e colori che prendono le distanze dal conformismo piemontese, sciogliendo i nodi con le ricette storiche di queste parti, prese in considerazione solo come punto d’approccio, così come i prodotti, privilegiando i contesti limitrofi ma senza chiudersi dentro il provincialismo culinario.

17 Millefoglie di baccalà mantecato, finocchi e limone
Millefoglie di baccalà mantecato, finocchi e limone

18 Ricciola di fondale, insalata liquida, caponata, capperi e olive
Ricciola di fondale, insalata liquida, caponata, capperi e olive

Intanto un bicchiere di vino, anzi, due, prelevando preziosi liquidi – anche solo pochi centilitri- dai dispenser. Se no la grande e solida carta dei vini è lì apposta per soddisfare ogni capriccio, mentre la cucina tutt’altro che statica fornisce stimoli nuovi ad ogni stagione. Qualche classico, per chi non ha ancora provato alcuni piatti “certi” e certificati dal pubblico abituale. In più il ricambio stagionale, come una collezione haute couture che non si può fermare.

19 Copertina di sottofiletto di Bue Grasso della Macelleria Mosca, fichi, senape e bignè al foie gras
Copertina di sottofiletto di Bue Grasso della Macelleria Mosca, fichi, senape e bignè al foie gras

20 Guanciale cotto a bassa temperatura, biete, carote e salsa affumicata
Guanciale cotto a bassa temperatura, biete, carote e salsa affumicata

Signature dish senz’altro i gamberi, anzi, i gamberoni in pasta kataify, succo di peperoni rossi e purè di basilico. In carta da decenni e mille volte copiato altrove, ma si sa, se qualcuno copia un piatto significa che è buono. La cromaticità, che non manca mai di rialzare l’attenzione del cliente dal piatto una volta risolto l’impatto emozionale con un “cadre” che è altrettanto suggestivo e seduttore. Molti i piatti 2017/2018 meritevoli di essere citati e raccontati, ma per questo ci sono le immagini e le didascalie da reportage.

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Zuppa di frutta

Di nuovo? Beh, il locale ha riaperto la sua ennesima stagione. Il rinnovamento è continuo, nei contenuti e nel contenitore. Bellissima e funzionale per esempio la nuova cantinetta ricavata nella sala principale de La Credenza, che va ad aggiungersi ad un’altra a muro e a quella sotterranea, oltre ai dispenser per il vino al bicchiere. Ne volete ancora? Beh, allora ci sarebbe anche l’infernotto dove si stagionano e si affinano formaggi rari come la toma delle viole o veri Castelmagno.

22 Castagne, cachi e mandarini
Castagne, cachi e mandarini

23 Grolla 2017 (bavarese al caffè, arancia, anice stellato e meringhe al cacao)
Grolla 2017 (bavarese al caffè, arancia, anice stellato e meringhe al cacao)

Il lavoro di gruppo resta centrale per la creazione meditata di nuove proposte, per essere certi che tutto quanto uscirà da questa dispensa, da questa madia, sia degno de La Credenza, grazie a Giovanni, Igor, Franca, Chiara, Ivan, Andrea, Aldo, Alessandro, Giulia, Martina … sono in 25. Mi perdoneranno se non mi ricordo tutti i nomi?

Autore: Roberto Mostini

 

Ristorante La Credenza

Via Cavour 22, San Maurizio Canavese – Torino

Tel. +39 011 9278014

Mail  info[@]ristorantelacredenza.it

Il sito web

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