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Davide Caranchini | Tartare di salmerino, levistico, kefir e abete

Ricetta di Davide Caranchini: Tartare di salmerino, levistico, kefir e abete

Davide Caranchini | Tartare di salmerino, levistico, kefir e abete

 

Ingredienti per 2 persone

1 filetto di salmerino alpino

sale

polvere di radice di levistico

semi di levistico

aceto di mele

succo di levistico

1 l di latte intero

50 g di globuli di kefir di latte

200 g di aghi di abete rosso

200 ml di olio di vinacciolo

 

Procedimento

Per il kefir

In un vaso di vetro, inserire il latte insieme ai globuli di kefir. Coprire con una retina e lasciare a temperatura ambiente per 24 ore.

Filtrare il composto ottenuto ed emulsionarlo con un minipimer. Utilizzare i globuli rimasti nel colino per far partire una nuova mandata.

 

Per la tartare

Spinare e spellare il salmerino, tagliarlo a tartare ed abbattere. Una volta pronto al servizio, condirlo con l’aceto, il sale e i semi, il succo e la radice di polvere di levistico.

 

Per l’olio all’abet

In un thermomix, frullare a 70°C per 5 minuti l’olio con gli aghi di abete. Mettere sottovuoto e lasciare in infusione in frigo per 24 ore. Una volta passato questo tempo, filtrare all’etamina e conservare l’olio ottenuto.

 

Composizione del piatto

Nel piatto, disporre un fondo di kefir “splittato” con l’olio all’abete, adagiarvi la tartare di salmerino e terminare con una foglia di tetragonia.

Davide Caranchini 970 copertina

Reporter Gourmet – La Redazione

Le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

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