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Domenico Stile | Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola e aceto balsamico.

Ricetta di Domenico Stile: Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola e aceto balsamico.

Domenico Stile | Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola e aceto balsamico.

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso di semola

160 g di sugo all’amatriciana

30 g di sfere di aceto balsamico

10 g di scalogno confit

200 g di seppie

40 g di parmigiano

40 g di pecorino

40 g di fonduta di pecorino

Olio evo

Olio al peperoncino

40 g di guanciale

Cerfoglio e germogli di ravanello

 

Procedimento

Per il sugo all’amatriciana

Procedere facendo rosolare in padella con olio la cipolla, aglio a fettine, basilico e guanciale, versarvi una passata di pomodoro, e lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore. Filtrare il tutto ed aggiustare di sale.

Per la seppia alla diavola

Pulire le seppie, condire con sale, pepe ed olio al peperoncino ed arrostire su una brace, arrotolare ed affettare sottile

 

Per la sferificazione di aceto balsamico

100 ml di aceto balsamico

50 ml di acqua

2 g di agar agar

Procedimento

Portare a bollore i liquidi con l’agar agar, caricare un biberon e lasciar gocciolare all’interno di acqua fredda ed olio.

 

Per la fonduta di pecorino

Lasciar sciogliere a 70 gradi 200 g di pecorino con 100 g di panna al 34%.

 

Composizione del piatto

Cuocere il riso di semola con il sugo all’amatriciana mantecare con pecorino, parmigiano e burro. Comporre il piatto mettendo il riso di semola in un piatto fondo spolverare con guanciale croccante, poi la fonduta di pecorino, adagiarvi la tagliatella di seppia, e le sfere di aceto nelle incanalature della seppia infine decorare con cerfoglio e germogli di ravanello.

domenico stile

Reporter Gourmet – La Redazione

 

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