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Andre Aprea – Virgilio Martinez, Milano incontra Lima passando da Napoli

Virgilio Martinez, chef peruviano numero 5 al mondo, ha portato la sua cucina andina a Identità Golose. E poi anche al Vun di Andrea Aprea, per una strepitosa cena a 4 mani che ha unito punti cardinali e latitudini diverse.

Entrambi classe ’77,

uno ex Parà e l’altro aspirante avvocato prima di decidere di dedicarsi alla cucina, hanno superato la boa dei 40 raggiungendo traguardi importantissimi – due stelle Michelin al Vun di Andrea Aprea e l’habitué della top 5 della 50 best con il suo Central, Virgilio Martinez – ma conservano un’aria da ragazzi. Entrambi hanno partecipato all’ultima edizione del congresso Identità Golose: il primo con un intervento nella giornata dedicata al formaggio, il secondo con due lezioni, prima a Identità Naturali (con un intervento incentrato sulla biodiversità del Perù insieme all’entomologo Julio Riveira che lo segue nel progetto Mater Iniciativa, e sul suo lavoro sulla “cucina d’altura” al nuovo ristorante Mil,  3500 metri slm) e poi sul palco dell’Auditorium per parlare del “fattore umano”, tema dell’edizione 2018.

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Entrambi, infine, vengono dal Sud per quanto a latitudini e longitudini decisamente distanti. Uno è nato a Napoli, l’altro è venuto al mondo e vive a Lima. “Lui è un po’ più a Sud di me”, scherza Andrea Aprea al termine della cena organizzata per la serata finale del congresso al Vun, l’elegante ristorante del Park Hyatt Milano affacciato sulla Galleria.

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Approfittando della sosta milanese dello chef peruviano – sempre in viaggio tra i suoi progetti di ricerca, il ristorante principale a Lima, la nuova avventura andina e i locali di Londra e Dubai – e con la collaborazione di PromPerù e dell’Ufficio Commerciale del Perù in Italia, il ristorante due stelle Michelin ha infatti organizzato nella serata di chiusura di Identità Golose, lunedì 6 marzo, la cena “Milano incontra Lima”.

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Un menu a 4 mani davvero notevole ha visto alternarsi i piatti dell’uno e dell’altro chef accompagnati da tre eccellenti millesimi Dom Perignon – 2009, 2006 e 2004 – oltre che dall’immancabile Pisco Sour di apertura, preparato per l’occasione nel raffinato bar dell’hotel dal bartender peruviano di stanza a Madrid Omar Kuan.

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Ma, oltre alla qualità dei piatti in sé, a sorprendere è stato proprio il “dialogo” tra di essi, come se si trattasse di un menu studiato appositamente per l’occasione: una sequenza perfetta di portate in cui, se da un lato è facile riconoscere a occhi chiusi la mano dell’uno o dell’altro chef, dall’altro non si avverte nessun brusco cambio di marcia, nessuna cesura.

Come se la distanza dall’Equatore fosse annullata per una sera passando sul parallelo di Milano.

5 vun Peru (11 di 25) patate

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A cominciare dai diversi assaggi di benvenuto proposti dai due chef. Da un lato i bocconi “ancestrali” di Martinez, tutti giocati intorno all’ecosistema delle Ande con le sue radici e piante medicinali – dalle patate, di una delle circa 400 varietà peruviane catalogate, cotte nell’argilla e da pucciare nella salsa uchucuta a base di erbe selvatiche come l’huacatay (Tagete minuta) e peperoncino Rocoto, alle croccanti foglie di patata – e con i pesci autoctoni come il piraña, di cui lo chef serve la polpa in una deliziosa crocchetta e la pelle croccante, a mo’ di snack.

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Dall’altro il divertente Aperitivo anni ’80 di Aprea, che gioca con le memorie gustative e con il kitsch gastronomico reso gourmet, a cominciare dalle sfere di Spritz con i “frizzy pazzi” dall’effetto scoppiettante.

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In tavola arriva poi la famosa Caprese… dolce salato dello chef partenopeo: una sottile e croccate sfera di isomalto che racchiude una spuma di mozzarella di bufala, servita con coulis di pomodoro, emulsione di pesto di basilico, pomodori confit e crostini di pane. Presentata anni fa a Le Strade della Mozzarella, ben ne riassume la capacità di trasformare prodotti e sapori che sono la quintessenza del Sud in piatti di rara eleganza, senza perdere tuttavia la loro forza primordiale. Cosa che, appunto, fa pure il peruviano con quelli delle sue Ande.

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Lo storione con grani di kañihua (Chenopodium pallidicaule, pianta andina Presidio SlowFood dai cui semi si ricava anche una farina) e pomodori gialli mandato in tavola da Virgilio Martinez – con il pesce marinato che ricorda quasi un ceviche, smussato dalla salsa avvolgente in contrasto con la croccantezza dei semi e della cialda di nero di seppia – provoca quasi un corto circuito geo-gustativo. Vedendo il pomodoro giallo viene spontaneo pensare alla Campania ma tocca ricordarsi che il nostro amato pomo d’oro arriva proprio dal Sud America.

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Ancora uno straordinario piatto di Martinez, l’avocado tiepido con gamberi e alghe cui viene aggiunto a tavola un profumato brodo di gamberi che ne sottolinea l’essenza marina, in un bel gioco tra dolcezza e salinità.

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12.1 Baccalà, Pizzaiola disidratata, olive verdi (5)

Poi ecco l’abbraccio confortante della pasta, in piatto in cui Andrea Aprea riesce a racchiudere quasi tutto il meglio della Campania: tortelli di genovese di coniglio con crema di Provolone del Monaco, scarola e olive nere. Ancora opera dello chef partenopeo il buonissimo Baccalà pizzaiola disidratata, essenziale nella presentazione ma super intenso al palato grazie alle salse e polvere che accompagnano il pesce dalla texture perfetta, condensando i sapori più veraci che abitualmente contraddistinguono questa preparazione nel Napoletano.

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Molto particolare il secondo dello chef peruviano, che al Central propone un menu declinato in base all’altitudine di provenienza degli ingredienti. È un piatto d’alta quota il suo Anatra e tuberi provenienza 4000 metri, in cui i diversi tipi di tuberi – tra cui l’oca, tubero di Oxalis tuberosa, e l’olluco la cui polpa rimane croccante anche dopo la cottura – quasi rubano la scena alla selvaggina.

Infine, due dessert “territoriali” costruiti intorno a due prodotti simbolo delle rispettive terre.

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Il profumato limone, il cui aroma si diffonde scenograficamente con il fumo all’estratto di limone che grazie al ghiaccio secco si leva dalla cassetta di agrumi posta al centro tavola, nel caso di Andrea Aprea e della sua Intensità di limoni: in cui il frutto è declinato in gelatina, crema, biscotto, sorbetto e meringa, più la scorza.

E il Cacao della bassa giungla per Virgilio Martinez, che racchiude in un piatto tutte le parti della drupa da cui si ottiene il cioccolato: la gelatina di polpa, leggermente acidula, la morbida mousse di cioccolato, le polveri colorate e granulose ottenute della cabossa esterna e quella sottile e setosa di chaco, l’argilla edibile che lo chef ha scoperto nelle sue ricerche sugli altipiani de Perù per Mater Inciativa: gli indigeni andini la considerano energizzante e curativa, lui la trasforma in texture per i suoi piatti.

Autrice: Luciana Squadrilli

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