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Ristorante Coque di Mario Sandoval: la memoria gastronomica spagnola che guarda al futuro

I fratelli Sandoval stupiscono con il ristorante Coque a Madrid, un percorso nella cucina iberica per divertirsi a tavola, tra avanguardia, classicità e due stelle Michelin.

Un menu basato

sulla memoria gastronomica spagnola e un’esperienza che vuole portare alla scoperta di sapori unici, creati per far sì che venga mantenuto il ricordo”. Mario Sandoval si può dire che ha le idee ben chiare quando racconta, in poche righe stampate sul retro del menu, la filosofia che anima lo spirito di cui si nutre il ristorante Coque a Madrid, una delle novità più sorprendenti in città (ha aperto i battenti da pochi mesi…) e buon ultimo ad entrare a far parte in Spagna della guida Relais & Chateaux 2018. Ma andiamo per ordine.

1 6. SALON CUPULA

La storia della famiglia Sandoval narra di quarant’anni di cucina in quel di Humanes, nella periferia allargata della capitale iberica, ed è un insieme, come è facile immaginare, di tradizione, di buon senso e buon gusto che vanno a braccetto, di solidità cui forse oggi rimangono pochi esempi eccellenti, anche quando si guarda all’alta ristorazione.

2 7.SALON AZUL

Mario Sandoval, cuoco alla terza generazione in famiglia, classe 1977, e con l’ambizione insieme ai fratelli Rafael e Diego di spingersi un po’ oltre (caratteristica che in quest’angolo di Europa come è ben noto ha portato nel corso degli ultimi trent’anni a risultati soprendenti), ha ben pensato di spostare l’attività in quel di Madrid, a due passi dal Paseo de la Castellana e nel cuore dell’area urbana che conta, considerato che qui a due passi ci sono anche nomi come StreetXo e Ramon Freixa. L’occasione è arrivata lo scorso anno con il recupero di un grande edificio, una ex discoteca, che è stato totalmente riqualificato e che oggi vede distribuiti su due piani, e su più di 1100 metri quadrati, il nuovo Coque, realizzato in collaborazione con Jean Porsche, architetto e interior designer. E stampate sul petto sempre due stelle Michelin.

3 5.SALON AFRICA

L’esperienza

L’universo gastronomico dei Sandoval e di Coque passa attraverso i sapori e l’innovazione, la stimolazione dei sensi e la curiosità, l’interazione e il gioco. Basti pensare al percorso, distribuito sui due menu che si possono scegliere (Q18 e Q18+), da affrontare appena varcata la soglia del ristorante. L’esperienza infatti prevede un percorso pre-cena, da svolgersi in alcuni passaggi itineranti che conducono alla scoperta dell’intero ristorante, semplicemente camminando.

4 1. BAR

Così si viene immediatamente accompagnati, tramite ascensore, nel piano interrato, dove si apre alla vista un elegante bar al quale ci si accomoda per degustare un cocktail di benvenuto insieme a qualche snack, come l’ottimo Abalone con siracha e limone. Nel giro di una decina di minuti però è già tempo di spostarsi nella vicina cantina, dove, all’interno di un enorme tappo di champagne, compaiono altre stuzzicherie come il Macaron di Torta del Casar o l’Iberico con pomodoro moruno, sempre accompagnati da una flute.

5 2.BODEGA

Giusto il tempo di ammirare la notevole selezione di bottiglie, circa tremila e quasi tutte distribuite tra Spagna, Italia e Francia (ma è il caso di farsi scortare anche nella piccola cantina separata dedicata ai Dom Perignon…), ed è l’ora di tornare al piano terra, dove si sosta a fianco dell’immensa cucina a vista (completamente aperta e senza vetri) e dove la birra artigianale di Casimiro Mahou stempera la forza rustica del taco di pernice e del maialino da latte con spezie. Dopo un ulteriore passaggio nell’area pasticceria giunge l’ora di sedersi al tavolo della sala ristorante, e qui la palla passa nelle mani di Rafael, impegnato a curare la cantina, e di Diego, impeccabile padrone di casa e supervisore dell’accoglienza.

La Cucina

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Una premessa è doverosa, la cucina di Mario Sandoval richiede grande attenzione e predisposizione a lasciarsi incantare da tecniche che vanno spesso oltre le normali conoscenze del cliente. Basti pensare che tra le pieghe del menu, pur senza apparire, si ritrovano piatti che nascono da sperimentazioni legate all’idrolisi dell’uovo, alla gastrogenomica (con il recupero di frutta e verdura autoctone e il rispetto della diversità genetica delle piante), alla estrazione da liquidi, ai polifenoli del vino rosso, alle fibre, ma anche la valorizzazione della ricchezza energetica del Toro bravo, fino alle più recenti e ormai classiche fermentazioni, che imperversano un po’ in tutte le cucine.

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C’è nello stile di Coque un mix affascinante di texture, di memoria, di Spagna profonda che guarda sempre più al futuro, mediata però al tavolo da un piacere nuovo e familiare, con preparazioni che pur mostrando nel dietro le quinte la loro estrema complessità, si fanno notare per l’equilibrio e per la leggerezza al palato. I due percorsi degustazioni si chiamano Q18 e Q18+.

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Quest’ultimo, ovviamente, è destinato a chi vuole esagerare ed entrare più in profondità nell’universo dei Sandoval, ma entrambi i percorsi sanno lasciare ottimi ricordi. Come si evince dal numero, le portate non sono poche, ma in molti casi si tratta di snacks e quindi affrontare una cena risulta meno impegnativo di quanto dica il menu.

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Ogni piatto ha comunque il suo wine pairing dedicato ed è forse questo a risultare più impegnativo, se si pensa che nel corso di una serata si possono degustare più o meno una quindicina di bicchieri tra vino, cocktails e birra… In sostanza non c’è un tratto distintivo comune o una sequenza, se vogliamo, perché ogni piatto vive di una sua storia, spesso legata a un ricordo e a una provenienza geografica del prodotto (vedi il Tortino di mandorle con gelato al formaggio di Mahon), oppure con il gusto un po’ trasgressivo di riprendere classici senza tempo ritornati in voga, come nel caso della Lepre a la Royale, con foie gras e castagne, che, scomparsa da anni, oggi ritorna con prepotenza in molte cucine che contano.

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Detto questo, il Coque rappresenta uno stacco notevole nella scena madrilena della cucina. Non certo ai livelli di DiverXo, ma sempre con il piacere dell’interazione con il cliente, uno stile più formale e l’esperienza di tre genrazione che i fratelli Sandoval sanno mettere sul tavolo.

Autore: Gualtiero Spotti

 

Restaurante Coque

Marquès Del Riscal, 11 – 28010 Madrid

Tel. 916.040202

Il sito web

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