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Palermo è fimmina: la cucina di Patrizia Di Benedetto al Bye Bye Blues

A poche impronte di zoccoli dalla spiaggia di Mondello, Patrizia di Benedetto intona il suo blues alla cucina di casa siciliana, interrotto da sparuti accordi orientali.

Sono tre le stelle

che da qualche anno sono fioccate sulla gastronomia palermitana, tutte oltre le coordinate del centro storico. Bagheria, Terrasini e prima ancora Mondello, la bellissima spiaggia dei palermitani: un tropico feriale, un esotismo della porta accanto che spariglia come l’“orgia inaudita” esperita in zona da Sigmund Freud. È lì che a qualche svogliato colpo di tacco dalla sabbia finissima, imboccato il gomito di qualche vicoletto, si apre la manica bianca di un ristorante moderno ed elegante. Patrizia di Benedetto e il marito Antonio Barraco vi hanno infilato le mani nel 1991, ribattezzandolo Bye Bye Blues.

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Io venivo da tutt’altro mondo: lavoravo come impiegata in un ufficio, anche se amavo cucinare come tutte le donne siciliane. È stato mio marito, che aveva compiuto studi alberghieri e coltivava la passione per i vini, a coinvolgermi e a travolgermi. Anche se io all’inizio mi occupavo solo di contabilità e in cucina c’era un socio come cuoco. Ma era poco più di un pub, dove si servivano cocktail e piatti semplici. Poi è successo che la società non ha funzionato e abbiamo deciso di restare da soli. Per gioco, in attesa di trovare un sostituto, sono passata in cucina e a sorpresa mi sono appassionata sempre più, anche i clienti erano contenti, così ho iniziato a viaggiare, girare ristoranti, frequentare corsi e compiere stage. Sono stata da Piero Selvaggio al San Valentino di Los Angeles, poi ho fatto corsi di pasticceria con Jordi Butron e di cucina a Castalimenti, sono passata anche in Francia. A Mondello pian piano ho cominciato a crescere, sperimentare, modificare le ricette tradizionali siciliane e nel 2010 è arrivata la stella, che nel Palermitano mancava da 20 anni”.

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Quella di Patrizia resta una cucina di casa evoluta, abbarbicata al suo territorio, che viene esaltato per contrasto da sporadiche contaminazioni. La cucina di una cuoca autodidatta, portatrice di una cultura altra rispetto ai grandi colleghi isolani. “Cerchiamo di conferire una tipicità a tutto il menu, cominciando dalla materia prima, che è la base di tutto: il pesce del nostro mare come gli ortaggi bio di un piccolo produttore vicino a Bosco Ficuzza”. Made in materia, secondo il genoma della cucina femminile. Anche se l’affiancamento di lunga data di Yuki, secondo di Patrizia, ha propiziato contaminazioni già consanguinee ai siciliani, aprendo un mondo di ingredienti sterminato.

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Terrina di alici

I menu degustazione sono due: contano 5 o 6 corse a 60 o 70 euro, più percorsi di 5 o 7 calici a 25 o 40 euro. In cantina, per le cure di Antonio, riposano 700 referenze, con perle e scaramazze siciliane; ma c’è anche una carta dei distillati da 200 referenze. Gli appetizer sono tre: il rombo con gazpacho allo yuzu, il toast con ricotta, acciuga del Cantabrico e pomodoro, il piccolo sfincione tradizionale. Nel cestino del pane fragrano grissini, streghe, pane alla farina di tumminia, focaccia, pane neutro, alle olive verdi, al pomodoro secco e al sesamo.

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Carpaccio di gamberi rossi

È ormai un signature la terrina assemblata a freddo di cuori di carciofo cotti sottovuoto al Roner (sostituiti in estate dalle melanzane), ricotta di pecora in crema e tartare di gamberi rossi crudi, più qualche briciola di spugna al microonde di menta e spirulina per rinfrescare e colorare e una maionese alla bottarga di tonno che equilibra sapidità e acidità, con un ricordo di cocktail anni ’80.  Mentre pesca nel repertorio siciliano il falso magro mignon alle uova di quaglia, rimpicciolito per accorciare le cotture sotto il segno della freschezza e per la porzionatura da antipasto. Brasato in casseruola, viene servito con un consommé di funghi pioppini e paté di pomodori secchi a strutturare.

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Cavatelli neri

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Tortelli di ricotta

È angolare la pasta, in questo caso i cavatelli al nero di seppia con calamari, gamberi e ristretto delle teste, che reinventano l’usuale primo ai ricci attraverso la sifonatura a crudo e a freddo delle lingue montate all’olio, che così non si scaldano e risultano meno aggressive. Oppure i ravioli di broccoli arriminati, con la pasta verde per le foglie dei cavolfiori, il ripieno classico delle infiorescenze con le uvette, la crema di pinoli e quella di barbabietola. Manca solo la cipolla, sotto il segno dell’alleggerimento.

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Baccalà in olio cottura

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Tonno al pesto e olive nere

Guarda a oriente il trancio di mupa (nome locale del centrolofo) marinato nel miso misto a succo di arancia, più melanzana affumicata, brodo sempre di miso e spuma di latte di mandorle, per una fusione di orizzonti vicini e lontani, sul modello di una zuppa assaggiata in Giappone. La costoletta di agnello è invece panata ai pistacchi e servita con fonduta di cipolle al passito di Pantelleria, appena sbilanciata sul dolce.

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Pomodoro sotto vuoto

I dessert sono da sempre un vanto del ristorante, il primo ad aver introdotto in Sicilia, terra di pasticceria da bottega, una carta apposita. Al termine della degustazione, oltre il predessert di semifreddo ai pistacchi e gelato al cioccolato, per togliere ogni sfizio c’è il tris di éclair con crema ai frutti di bosco, squisito gelato al sesamo nero e torta di limone e mandorle. Con un ricordo di tranci casalinghi e cabaret domenicali.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Ristorante Bye Bye Blues

Via del Garofalo, 23, 90100 Palermo PA

Tel. +39 091 684 1415

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