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I ragazzi del Ponte: la cucina di Ivan Milani al Pont De Ferr di Maida Mercuri

Il talentuoso chef piemontese ha portato la sua cucina sui navigli. Con lui Maida Mercuri, travolgente ragazza del Ponte.

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mai abbastanza dei patron, imprenditori senza il cui impegno e la cui passione, spesso indifferenti al risultato economico, tanti talenti della cucina sarebbero rimasti inespressi. Su tutti, in Italia, Maida Mercuri, travolgente ragazza del Pont de Ferr, di formazione sommelier, sempre più talent scout nel guidare con sorriso scarlatto un esercizio che da trattoria incentrata sul vino si è evoluto in ristorante clamoroso, passando per la scoperta dell’America di Matias Perdomo e Simon Press.

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Impressiona il suo Pont, uscito dal cantiere nel 2014. Sulla vetrina della cucina a vista il viavai della movida scorre come acqua del naviglio sulla frenesia calma dei cuochi, affaccendati su attrezzature ergonomiche con la passerella dei fondi in vecchio stile. Dietro la porta però l’atmosfera è quella calda e popolare di sempre, con i mobili di legno e un termometro umano che si impenna: tutta la gioia della trattoria. Ed è stato questo, forse, il capolavoro di Maida, capace di tesaurizzare un patrimonio identitario assemblato nell’arco di una storia trentennale, senza rinunciare alla sfida e all’ambizione. Sarebbe stato facile per lei, antesignana della voga bistronomica, fare profitti sul clochardisme dilagante, per cui trasandato è bello e fa un po’ parigino. L’investimento invece è stato cospicuo: ha reso confortevole la toilette prima esterna; soprattutto ha acquisito al ristorante gli spazi di una seconda, ampia cucina nel cortile interno, dove si svolgono le preparazioni di base per pesci, carni e paste fresche, più un ambiente al primo piano dedicato alla lavorazione dello zucchero. Metrature da grande maison per il capoluogo lombardo. Perché qui si sorride, ma di certo non si scherza.

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Dal 7 gennaio li abita Ivan Milani, precipitosamente sceso dal 35 piano del grattacielo Intesa a Torino, senza l’ammortizzatore di una scusa, considerato il perenne sold out. Un autodidatta di esperienza, che Maida confessa di aver scelto per la sua capacità di conciliare tradizione e ricerca, sostanza e quella carica di divertimento, che usa detonare sul Pont. “Ed è un ritratto in cui mi riconosco”, replica Milani. “Perché è un po’ la storia di uno che ha fatto la gavetta sulla tradizione prima di lavorare alla sua cucina, come credo dovrebbe fare chiunque. A un certo punto mi sono interrogato se cercarmi meno rogne e giocare un altro campionato, ma qui ho trovato la quadra fra creatività e numeri, gourmet e passaggi. Per me questa è una grande occasione: significa finalmente lavorare con una proprietà illuminata, una professionista che ha le idee chiare e un grande palato allenato sul vino, con cui mi confronto sui piatti quasi ogni giorno, finché non maturiamo un consenso, senza dover contrattare la scelta della materia prima. Poi dietro c’è la seconda cucina, che tutti noi chiamiamo il Porsche: qualcosa che ci consente di essere sempre operativi, fare ricerca, lavorare agevolmente su piatti nuovi. Anche la brigata è tostissima, la stessa di Fusari, con qualche superstite di Matias”.

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Il menu non a caso è plurimo: ci sono la Tradizione (5 portate non rivisitate, secondo la scuola scabiniana, a 55 euro, dal vitello tonnato al tiramisù), il Gioco (6 portate a 75 euro) e la Follia (carta bianca da 130 euro). I prodotti arrivano in gran parte dalla rete storica dei fornitori del Pont; un paio di volte a settimana c’è da fare il mercato del pesce e delle verdure, più qualche puntata in cascina, ad esempio per il latte di capra.

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Doppio gioco di agnello in due cotture

La cucina non è uscita dalle guide di Torino: gioca sul contrasto fra tradizione italiana, diversioni esotiche principalmente orientali e spunti naturalistico-contemporanei, non tanto il foraging, come in passato, quanto le fermentazioni approfondite con Carlo Nesler, conosciuto a Care’s. Ne nascono piatti di grande pulizia, che hanno sempre una ragion d’essere nella loro struttura gustativa. Due hanno preso il treno con Milani: il Doppio gioco di agnello in due cotture, sottovuoto ma a diverse temperature, con variazione di carciofo e il tempo delle uova d’oro, con caviale di tartufo nero e pistacchi; ma ancora precedente è la finanziera di mare, signature del 2014, con la ricetta piemontese sposata all’ostrica cruda.

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Cips di cime di rapa

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Messico e nuvole

L’aperitivo sguscia un po’ di frutta secca: cialde di pistacchi, noccioline e piselli al wasabi, ma anche cialde di riso soffiato, bacon croccante e cima di rapa essiccata. Poi il Negroni di cocktail sifonato nel guscio di zucchero, tipo bonbon, e il peperoncino di zucchero soffiato ripieno di guacamole. Perché dell’epoca Perdomo restano in carta un paio di piatti (la cipolla, il Campari) e il know-how sullo zucchero, acquisito in stage dai Roca e trasmesso a un paio di ragazzi.

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Il tempo delle uova d’oro

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Ciliegia di piccione

“Le orecchie di Giuda mi piacciono molto: sono mera consistenza, quasi cartilagine, praticamente senza sapore. Le condisco con polvere di moromi, residuo della lavorazione del miso, per l’umami e le servo con una spuma di carciofo, per il contrasto di consistenze fra morso e massima ariosità”.

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Mare bianco

Riuscito anche il Mare bianco, miscellanea di pesce crudo e cotto (gambero, ricciola, ostrica, sgombro piastrato) nascosta da una coltre di spuma di mozzarella di bufala, ottenuta dal liquido estratto attraverso un passaggio sottovuoto e la pressatura durante 48 ore. Con la polvere di capperi e il croccante di gamberi, il gioco di specchi è fra diverse sapidità, esaltate dall’acidità del latticino. Con un sentimento di sorpresa.

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Cervella e gambero in tempura

Mentre il gambero con cervella in tempura sconfina nel fritto misto piemontese: la tecnica è quella classica giapponese; ma in accompagnamento ci sono una piccola misticanza condita con olio al mandarino e un dashi ottenuto dall’osso del violino di capra, per lo scarto zero, che con la sua soave fragranza sgrassa per via aromatica grazie ai profumi di pascolo.

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Crema di spinacini

Interessante anche la crema di spinacini novelli cotti al vapore di lapsang souchong, che con l’affumicato esalta l’astringenza dei flavonoidi; più una quenelle di cagliata di latte di capra per la rotondità e il riso soffiato al tavolo per un ricordo di minestra e per il crunch.

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Testacoda

Testacoda è un crescendo di vitello: prima la testina cotta nello spumante, per massimizzare la morbidezza, ma scondita come la lingua anch’essa sottovuoto; infine la coda saporita, per sviluppare la complementarietà fra elementi, tutti glassati al fondo, passione dello chef; a fianco il pak-choi all’olio al mandarino per sgrassare.

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Se Milano avesse il mare

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Tortelli ai tre arrosti e spuma di acqua di sedano fermentata

I primi di pasta fresca sono il frutto del savoir-faire di una signora cinese che collabora con il Pont da 14 anni. Tanto quelli di stile asiatico, come i puristici gyoza ripieni di pesce e alghe in dashi classico tagliato al miso di ceci e piselli, quanto gli squisiti tortelli con ripieno di tre arrosti e spinaci in stile agnolotti, glassati al fondo di vitello e serviti con una spuma semiliquida di acqua di sedano fermentato, che apporta sapidità e acidità, choc culturale e profondità gustativa. Senza toccare la ricetta classica.

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Tutta l’anatra

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Triglia di scoglio carpone aglio nero

Il secondo è opulento: si compone di tartare di filetto di cervo, controfiletto senz’osso cotto a 68 °C e con l’osso a 57 °C, per sfatare il cliché della bt omologante; più il suo fondo, una terra di malto e gruè, crauti e talli d’aglio fermentati.

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Cotogne, castagne e topinambur

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Terreno fertile

Chiude, in omaggio ai prodotti stagionali del Roero, il dessert di cotogne sottovuoto in purezza per l’acidità, castagne bollite in gel e in spuma, topinambur cotti nello sciroppo e crumble al caffè.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Le fotografie sono di Alessandra Tinozzi

 

Ristorante Pont De Ferr

Ripa di Porta Ticinese, 55, 20143 Milano MI

Tel. +(39) 02 89406277

Mail [email protected]

Il sito web

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