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Andrea Costantini al Regio Patio: cucina istintiva e tecnica tra le suggestioni del Garda

Sulla sponda veronese del lago di Garda, un ristorante di classe e una cucina moderna in cui tradizioni locali e spunti internazionali si incontrano in armonia

È un fatto quasi incontrovertibile:

le località turistiche più note e affollate sono quelle il cui panorama gastronomico è generalmente povero di cucine brillanti e affastellato da improbabili proposte sulle quali i visitatori inevitabilmente si trovano a inciampare. La sponda veronese del lago di Garda, con le sue caratteristiche cittadine ricche di storia e i suoi paesaggi affascinanti, non fa eccezione. Incontrare infatti ristoranti in cui eleganza, raffinatezza e gusto coincidano è piuttosto raro. Diventa quindi una piacevole occasione raccontare del Regio Patio di Garda, ristorante voluto da una famiglia illuminata come i Tedeschi, proprietari e gestori di un albergo di particolare suggestione come il Regina Adelaide e di una boutique di pasticceria, regno della signora Annalisa, che da sola varrebbe la pena di essere visitata, tra prodotti e dolci artigianali di alta categoria.

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La sala, alla quale si accede attraverso un’entrata indipendente e di cui si prende cura il maître Davide Geromel, è luminosa, arricchita da colorati affreschi contemporanei e da una vista sul florido giardino a due passi dal lago, elementi che contribuiscono a una sensazione di rilassatezza, necessario prodromo a un’esperienza di grande soddisfazione. Da visitare anche la cantina, spazio ampio e affascinante di cui si occupa Stefano Barbieri che è anche il direttore del ristorante.

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Artefice di piatti e menu è Andrea Costantini il quale, friulano d’origine, inizia il suo percorso frequentando la scuola alberghiera a Falcade nel bellunese. “La prima stagione l’ho fatta a quattordici anni in un albergo in Val Badia. Andavo a telefonare a casa dalle cabine di fronte al Rosalpina, ho passato un primo mese tragico, volevo andarmene. Finché mi sono sbloccato e grazie anche alla tenacia motivante di una mia professoressa c’è stata la svolta che mi ha fatto capire quale fosse la mia strada.” Una passione smodata per la cucina lo porta a fare esperienza in Sardegna al Cervo di Porto Cervo, poi al Badrutt’s Palace di St Moritz.

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Fondamentale è l’incontro con Bruno Barbieri ai tempi della Locanda Solarola di Castelguelfo, in provincia di Bologna. Qui Andrea rimane un anno, quello in cui arriva la seconda stella Michelin. Un altro periodo interessante è quello trascorso al Castello del Sole di Ascona in Svizzera con Othmar Schlegel, fino a quando Barbieri non lo richiama come secondo a Villa del Quar, dove rimangono insieme nove anni. “In cucina non mi piacciono le cose troppe costruite, con Bruno andavamo a giornata e a istinto, certo senza dimenticare le regole, poche ma ben chiare, e il rigore”. Di Andrea Bruno Barbieri ha scrittoEra uno su cui potevi sempre contare a patto che non ci fosse qualche concerto di Bruce Springsteen nel raggio di 1200 chilometri: quei giorni potevi star certo che se li sarebbe presi liberi!” Così, al di là di questa irresistibile pulsione per la musica del Boss, lo chef approdato a governare i fornelli del Regio Patio con a fianco un valido secondo come Giancarlo Moranduzzo, è un professionista che si dona anima e corpo al suo mestiere.

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Il menu è ricco e articolato tra suggestioni orientali, tecniche ultraclassiche di scuola francese e idee estemporanee. È il caso degli interessanti scampi crudi glassati con burro speziato al curry e chutney (autoprodotto) di frutti esotici. Raffreddati in acqua e ghiaccio per far rapprendere il burro, vengono serviti con la polpa del frutto della passione, cipollotto fresco e tendini di manzo bolliti e poi impanati e fritti per ottenere una consistenza che vira dal fondente al croccante.

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Bella prova di gusto il cardo gratinato con nocciola e bottarga. Cotto in acqua con un classico “bianchetto” (aggiunta di miscela di farina e vino bianco), il vegetale viene poi spalmato di crema di animelle d’agnello frullate con latte, infuso di menta, maggiorana, aglio e cipolla stufata a lungo, cosparso di pane grattugiato grossolanamente e poco Parmigiano e successivamente gratinato. Viene servito con un velo di pasta di nocciola e completato con bottarga di muggine e zabaione al Parmigiano.

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Corroborante e ricco di sfumature intriganti è il “ramen di lago”, felice unione tra un tagliolino in brodo della tradizione veronese e il classico ramen del Sol Levante. Per il brodo si procede preparando il dashi con alga Kombu e bonito essiccato. A parte, in acqua fredda, vengono immersi verdure e aromi, piedino di maiale, carcasse di coregone e salmerino. Quando è ridotto della metà, al brodo viene aggiunto il dashi con mirin e salsa di soia, poi il tutto viene filtrato. È servito in una ciotola con una brunoise di chorizo, i tagliolini da brodo rigorosamente tirati col mattarello, foglie di bietola, uova di quaglia in camicia, salmerino crudo marinato, petto d’anatra alla griglia e cipollotto crudo.

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Soffice suadenza è quella dei “fusilli” di patate con burro e cappesante. Cotti in burro e acqua, vengono montati con un 50% di burro francese e serviti in un brodo vegetale, polpa di cappasanta arrostita e polvere del suo corallo (marinato in sale alle alghe per 12 ore e poi essiccato).

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Materia prima lacustre per il filetto di coregone: il pesce viene prima arrostito, poi sormontato con rondelle di cervella di vitello precedentemente bollite, mollica di pane e poco Parmigiano, gratinato e servito con sedano rapa a cubetti condito con limone in salamoia e una julienne di levistico.

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Milano” è invece un dichiarato omaggio alla cotoletta, in cui si parte con un classico stufato di costine di maiale e verza al quale viene aggiunta della pancetta fresca. Viene tutto fatto stracuocere, si spolpa e va in planetaria con del buon burro freddo e successivamente impanato. Fritta in burro chiarificato, la “cotoletta” viene servita con mela resa agrodolce in una marinatura in acqua, aceto, zucchero, semi di coriandolo e chiodi di garofano. A parte, per rinfrescare, un’insalata di radicchio trevisano tardivo, noci acerbe, daikon, rapanello e aceto di lampone.

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Non manca tra i secondi un elemento importante come la carne del volatile principe della tavola, qual è il piccione in doppio servizio. Cotto sottovuoto con il Madera, il petto viene servito con foglie di bietola, salsa all’arancia montata al burro, una crema delle sue frattaglie arricchita da mollica di pane alla nocciola e grue di cacao. In una ciotola viene poi proposto il fondo di cottura con il sangue di spremitura alla pressa della carcassa, da utilizzare come condimento per una croccante misticanza di insalatine e cuori di lattuga.

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Tra i dolci è davvero originale, tra freschezza e croccantezza il cuore di lattuga con gelato al miele d’acacia, polline, cioccolato bianco e olio extravergine d’oliva del Garda Cà Rainene.

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Ancora, a concludere un percorso intrigante, la golosissima, perfetta millefoglie con fichi caramellati con crema montata allo stracchino e sfoglia di cialda allo zucchero di canna, accompagnata da un infuso di radice di liquirizia. La spesa? Alla carta vanno previsti tra i 70 e 75 euro. Quattro sono invece i menu degustazione, gli “Stuzzichi della Regina” (65 euro per 4 portate e 85 euro per 7), il “Garda 100%” (5 piatti a 70 euro) e il vegetariano “Orto della Regina” (55 euro e 5 portate).

Autore: Marco Colognese

 

Ristorante Regio Patio

Via S. Francesco d’Assisi, 23 – 37016 Garda VR

Tel. +39 045 7255977

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