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Dabass. A Milano regna il caos, calmo

Sedie diverse. Bancone. Parquet a patchwork. I piatti della nonna. Tatuaggi. Cocktails. Le tazzine della zia. Chincaglierie. Piastrelle. Un buco nel pavimento ricoperto con il vetro. Cucina a vista.

Dabass

è aperto da poco più di 4 mesi, ma Milano sembra aver aspettato un posto del genere da sempre. Qui c’è veramente tutto quello che un milanese di tendenza cerca quando vuole passare una serata simile a lui. Per fortuna quello che dalla cucina passa sotto i denti, anche se servito carico di apparenza, non tradisce la voglia di sostanza. Sarà perché lo chef è di Roma, di Portorotondo per essere precisi.

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Seduti su due poltroncine con telaio in legno e rivestite di tessuto vintage, ci facciamo dondolare dal caos calmo che regna in questo ristorante, in questo locale, in questo bistrot, in questo. Dopo che l’occhio ha preso la sua parte e ha fatto anche il bis, arriva il piccolo notes che se lo leggi di qua ci sono i cocktail se lo leggi di là ci sono i vini. Sui vini, dopo una prima visita in cui la proposta dire che era work in progress era un eufemismo, abbiamo notato alcuni interessanti passi avanti. Però diciamocelo, la clientela di DaBass è qualcosa che non prova spasmodico interesse a scoprire un nuovo vitigno autoctono, a bere un rifermentato in bottiglia o a soffermarsi sulle differenze tra due cru di Barolo, sicuramente non quanto quello di far parte di un angolo di robivecchi senza polvere. Chi si siede dovrà pur mangiare direte voi.

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È qui che Andrea Marroni – cuoco – e Maddalena Monti – in sala – rigiocano la carta vincente che già avevano nel mazzo del MAM, ristorante a proposta esclusivamente vegetariana da cui si sono staccati insieme – e forse anche stancati. Una degustazione di 4 piatti a porzione media offerta a 30 euro. Tutto qui direte voi? Questa semplice formula è quella che fa tornare i conti e anche i clienti. Ci sono anche alcuni fuoricarta proposti intorno ai 20 euro.

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Da quando sono aperti, nella rotazione dei 4, l’uovo poché non manca mai. Un uovo che fa omaggio al piatto Spaghetti Milano di Andrea Ribaldone ideato per Expo 2015, ma che aggiunge una stoccata romana. Se l’uovo è perfettamente incamiciato, è la crema dentro cui sguazza a fare la differenza perché in realtà è un risotto alla milanese. Assaggiarlo effettivamente fa lo stesso effetto, anche se con consistenza diversa. Il procedimento prevede di stracuocere il riso per poi riuscire a frullarlo.

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Il secondo piatto della mini-degustazione prevedeva un flan con cialda al nero di seppia, buono ma senza colpo di fulmine. La seconda svolta della serata è stato il terzo piatto, un banalissimo mini-hamburger. Metterlo sotto i denti ha fatto subito mutare il superlativo. Il bun al burro realizzato in house, la lavorazione della carne cotta 36 ore e poi ripassata con salsa teriyaki, yuzu e salsa di ostrica. Il porco che si tuffa in una vasca d’oriente. Meraviglia. La zuppa di piselli roveja, spuma di acqua di baccalà e cialda di baccalà è interessante per l’utilizzo di questo legume dimenticato, dalla consistenza e il sapore a metà tra il pisello e il cecio.

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Quattro sono stati anche i fuoricarta. La storia è sempre quella: nessun viaggio mentale in territori inesplorati della cucina, ma un’ottima tecnica a riproporre ciò che risveglia i sensi, ciò che ti fa sprofondare nella sedia in un’approssimazione di felicità. Questo l’effetto che ci ha fatto la pancia di vitello con patata alla brace di legno di ciliegio, fondo bruno, cioccolato messicano, fungo cardoncello e bieta. Carne tenera, evocazione di salsa barbeque e affumicatura in background.

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Dietro la cucina a vista Andrea Marroni crea piatti elaborati che hanno il pregio di essere compresi subito. Un talento coltivato quando lavorava insieme a Riccardo di Giacinto a Roma. Maturato quando con lo chef stellato apriva il bistrot Sm’all. Anche lì l’idea era quella di back-end di alta cucina con un’interfaccia estremamente fruibile. Dicevamo del caos che regna da Dabass, un luogo in cui di proposito si intersecano diversi momenti di consumo, in cui si vive secondo “un’anarchia controllata, slegati da uno standard”. Marroni cita Perdomo. La seconda citazione in un paio d’ore, ormai è di Milano.

Autore: Martino Lapini

Le fotografie di copertina è di Elena Braghieri

Le fotografie dei piatti sono di Domenico Montemurro

 

Ristorante Dabass Milano

Via Piacenza 13 (694,10 km) – 20135 Milano

Tel. 02 4537 1120

Il sito web

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