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Risiko mediterraneo: la cucina di Davide Guidara all’Eolian di Milazzo

Appena 23 anni e già un risiko di esperienze strategiche nei più grandi ristoranti del mondo: all’Eolian di Milazzo Davide Guidara lavora alla messa a punto di una cucina personale, tanto puntigliosa nella tecnica quanto romanticamente mediterranea

Un caruso al comando:

è straniante osservare Davide Guidara dentro l’Eolian di Milazzo, spirale bianca che affonda senza schizzi verso il mare, moderna e avvolgente. Spazi in cui sembra ancora più minuto, fragile al punto da vibrare di passione mentre parla, sfoderando cognizioni scientifiche che suonano ancor più spiazzanti. Gli anni sono appena 23, di cui uno e mezzo trascorso proprio qui. Di fronte alle isole Eolie, da plenipotenziario sul comparto food dell’hotel. Una responsabilità di cui è venuto con naturalezza a capo, mentre i coetanei erano in tutt’altre faccende affaccendati.

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Davide Guidara è un caso: per il ruolo che ricopre, sul fumo delle tappe bruciate, e per la passione che divora la sua cucina, sempre più centrata. La vocazione del resto non ha perso tempo con lui. “Ricordo che avevo 9 anni quando comunicai in casa la mia intenzione, non la presero affatto bene; si dissero: ‘passerà’. E invece non è mai passata. Mi affascinava la possibilità di conciliare la scienza con la creatività, il naso affondato nei libri di chimica. Poi c’erano i miei nonni contadini e il contatto diretto con la terra”. È seguito l’alberghiero a Castelvenere, subito affiancato dalle prime esperienze: il Foro dei Baroni a Puglianello nel fine settimana e durante la stagione estiva ad appena 14 anni; Don Alfonso l’anno successivo, da giugno fino a ottobre, con l’attuale sous-chef Francesco Coppola; il Mosaico di Nino di Costanzo, fucina di tecniche dopo l’università delle materie prime; la Terrazza di Roma con Fabio Ciervo, per le basi francesi, e il Sea Grill di Bruxelles, due stelle riflesse sul mare, dove inizia lo scambio orizzontale con giovani colleghi passati per le grandi maison del mondo.

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L’esperienza che ricordo con più amore però è stata quella con Michel Bras, per la simbiosi con la natura, la trasformazione espressa di vegetali appena raccolti nell’orto e subito serviti. E poi il Noma: tecniche su tecniche, ma anche gusti difficilmente replicabili altrove”. Dopo un passaggio da junior sous-chef ai Balzi Rossi di Ventimiglia, a inizio 2016 è già Eolian di Milazzo, hotel di cui ha sconvolto la ristorazione rassicurante. Ma sono già in programma nuove tappe importanti.

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Tutte le volte che qualche dottrina si è incontrata con il bacino del Mediterraneo, nello scontro di idee che ne è venuto fuori, il Mediterraneo è sempre rimasto intatto e ne è venuto a capo dominandola”, ha scritto Camus. Ed è quello che sta avvenendo anche a Milazzo, dove le esperienze globali compiute da Guidara sono in via di assorbimento dentro un paradigma per l’appunto mediterraneo, centrato sul gusto e sull’immediatezza del prodotto. Fino a pochi anni fa da queste parti c’era una tonnara, che ha lasciato retaggi a strascico in cucina: cultura del tonno e del pesce in generale, visto che quasi tutti tengono la canna; a trasmetterla all’Eolian è una pescheria prodiga di cuore e di lattume, fra le altre cose. I vegetali del ristorante arrivano per la quasi totalità dall’azienda agricola biologica dove Giuseppe, una doppia laurea in agraria e scienze naturali, coltiva ortaggi stagionali anche rari, erbe e fiori che prima non riusciva a smerciare. “Ma crescendo con mia nonna Natalina, contadina che preparava tutto in casa, l’ideale è quello dell’autoproduzione: mi piace ricreare l’autarchia in un contesto di cucina professionale, dall’aceto alla salsa di soia di fagiolo cosaruciaru”. La tecnica del momento è la macerazione, sorta di precondimento sottovuoto rigorosamente pesato al bilancino, per un concetto di semi-conserva mediterranea volto all’intensificazione del gusto.

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I menu degustazione sono due: da 5 corse a 50 euro e 7 a 70; 180 le etichette in carta, fra cui tante rarità siciliane a cura del sommelier Francesco Giorgianni. Il pane è prodotto per autolisi con pochissimo lievito madre, praticamente senza impastatura, usando farine di grano tumminia e maiorca.

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Si comincia con gli appetizer: lo spaghettino freddo cotto nel brodo di alghe con ostrica congelata grattugiata, lattuga di mare all’aceto e ostrica al naturale; l’alice marinata a secco nel sale, asciugata nell’essiccatore e reidratata come una spugna nella marinata di ceviche e timo limone; lo spada di nuovo marinato in sale, zucchero e scorza di agrumi, poi affumicato in una teglia con rami di ulivo al succo di agrumi e servito con la classica caponatina; il cracker di farina tumminia con lo squisito formaggio ficu e la foglia di cavolo nero, reminiscenza del pane con formaggio e cicoria della nonna.

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L’insalata di pescato si rifà alla pesca del giorno, ma anche al classico tonno con i pomodori: su una base di crema di mandorla pizzuta in purezza, ottenuto scaldando sottovuoto a 62 °C fino a fuoriuscita degli oli essenziali, poi frullando, sono disposti bocconi di cernia in oliocottura, pomodori pear giallo, nero e datterino macerati, per l’effetto del riposo casalingo che potenzia il gusto, salicornia, basilico rosso e scalogno marinato in soia e mirin.

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Sono poi ottime le lenticchie con le cozze, secondo la tradizione italiana del pesce con i legumi. Quindi una crema di cozze alla marinara con pomodori, capperi, aglio e acciughe, le lenticchie al rosmarino e cotenna di maiale con lardo, pancetta e fondo bruno di vitello per un’esplosione di umami, sopra altre cozze tuffate per 10 secondi in acqua bollente e un ciuffetto di alga mauro all’aceto Sirk, prelibatezza autoctona, per la consistenza quasi di cheratina.

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I ravioli di genovese di tonno sono un omaggio a Milazzo, deviato in Giappone. Quindi la pasta alla maniera di Don Alfonso, ottenuta con acqua bollente, per una testura elastica ma fondente, farcita di pesce e cipolle su base di salsa di aceto di lamponi, salsa di soia e di ostrica, cotta al vapore e servita con salsa di provola affumicata e cicoria rossa cruda per l’amaro. Dove la consistenza del ripieno è da regolare.

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Ma in stagione il tonno è anche protagonista della lingua di vitello e lattume, dove la carne è cotta a bassa temperatura per 10 ore, il lattume viene fritto, con un esito di mochi marino, più la riduzione di salsa ponzu per un vitel tonné plebeo e siciliano.

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Il calamaro, strofinato con sale grosso per eliminare la mucosa che vira sull’amaro, è marinato per 3 giorni con coriandolo, ginepro, olio e aceto; una volta arrostito viene servito con la salsa delle teste arrostite e frullate con fegatini e nero; più due tipi di spinacio per l’effetto ferro su ferro, uno dei quali grasso e acquoso per il contrasto rinfrescante.

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Per dessert ci sono la mousse di gianduia con biscotto al riso soffiato, arachidi, gel di more, gelatina di lamponi e granita di ribes; il biscotto al cocco con crema di mandorle, tartelletta al gel di frutti diversi, gelato di menta selvatica satureja, foglie di erba camaleonte e bergamotto a spingere l’agrumato; soprattutto il semifreddo di bacche di frutto del miracolo, dalla dolcezza lisergica che anestetizza l’amaro, profumato ai fiori con spuma di miele.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Ristorante Eolian presso Eolian Milazzo Hotel

Salita Cappuccini, 21/23 – 98057 Milazzo

Tel. +39 0909221992

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