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La cucina di Mignon: Heinz Beck alla Pergola dell’hotel Cavalieri di Roma

Prodotti mediterranei, leggerezza e digeribilità, tecnica avanzata e sinergie di sala sono i capisaldi di un ristorante totale, capace di rinverdire un mito della cultura romantica.

Potrebbe essere

considerata l’ultima metamorfosi di Mignon, la cucina di Heinz Beck. Se è vero che la goethiana canzone di Mignon (“Kennst du das Land wo die Zitronen blühen”) è il manifesto di una nostalgia tedesca per il Belpaese, che ha conosciuto innumerevoli manifestazioni negli ultimi tre secoli, da Nietzsche a Gottfried Benn, passando per Joseph Beuys: quasi un motore creativo a energia solare. Non si spiega altrimenti il fascino tutto particolare di una cucina dove il Mediterraneo, mai posseduto né dato per scontato, diventa poesia e desiderio dell’altro. Lo sguardo chiaro e la tecnica ineccepibile nel protendere il piatto come un obiettivo fotografico. “Dahin”, laggiù, come ripete la ragazzina.

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Il nuovo viaggio in Italia di Heinz Beck dura dal 1994, quando il cuoco trentenne di Friedrichshafen ha posato piede per la prima volta sotto le Alpi, senza parlare una parola di italiano. La sua formazione, dopo l’alberghiero a Passau e il master presso la scuola di Altötting, si era svolta quasi tutta in patria, a Monaco presso un catering stellato, a Friburgo quale chef de partie del Colombi Hotel e soprattutto presso il leggendario Tantris di Heinz Winkler, nelle vesti di secondo e pasticciere. Era la casa di una cucina francesizzante, moderna secondo gli standard del tempo, teutonica per solidità, tecnica e rigore. Poi il Tristan di Mallorca e il Residenz di Aschau, sempre in qualità di sous-chef.

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A Roma ho cercato di ambientarmi, mangiando nei ristoranti tipici e studiando i libri di cucina. Ma non è così che si sviscera una gastronomia. Per capire cosa fosse l’italianità ho dovuto aspettare di conoscere mia moglie Teresa, che è siciliana. Perché il sapore passa sempre attraverso la famiglia e l’affetto. Oggi faccio una cucina d’autore con influenze italiane, qualcosa che fa parte della forma mentis di un popolo come il mio, avvezzo alle contaminazioni per mancanza di frontiere naturali. Ed è in continua evoluzione: in questo momento sto lavorando a 15 piatti nuovi. Non smettiamo mai di ricercare prodotti di qualità, da elaborare con tecniche e cotture nuove, in cerca di equilibri diversi. Ad esempio, gli ortaggi di un’azienda biodinamica del Reatino o le erbe di una signora dei Castelli. Perché quando conosci il produttore, vai sul sicuro”.

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Lo testimonia il laboratorio che affianca la vasta cucina, con la sua parata di tecnologie che mette sull’attenti i cuochi: tre liofilizzatori (“perché uno non bastava, ma ci sono voluti tre anni per ricavarne il primo piatto”), la centrifuga ad alta velocità, il distillatore a rotazione, l’estrattore, il Gastrovac, utile per non disperdere i nutrienti in cottura grazie alle basse temperature… Fra i focus della cucina infatti c’è la salubrità, approfondita con l’aiuto di professori e dottori. “Perché se è vero che siamo quello che mangiamo, abbiamo il dovere di dare al nostro organismo ciò di cui necessita. Ne tengo conto al momento di modulare il crescendo del menu degustazione, in modo che risulti equilibrato e leggero. Perché ogni pasto finisce il giorno dopo, quando si è digerito”. Senza dimenticare lo scarto zero: i ritagli nella pancia dei macchinari si convertono in polveri, basi di salse o fragranti meringhe salate. “Ma non faccio cucina molecolare: uso più la fisica della chimica, cioè degli additivi. E non manca la padella per tante preparazioni, in cui cerco sempre il punto di coincidenza fra curva organolettica e nutrizionale. Durante il servizio non sto al passe, ma mi sposto, manteco una pasta, controllo una cottura, finisco una salsa”.

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Prodotti, Tecnica, Salute: ma ad assicurare la stabilità del ristorante è l’ultimo vertice, chiamato “servizio”. La brigata, fra le più celebrate d’Italia, è guidata dal direttore Simone Pinoli e dal sommelier Marco Reitano, che amministra una carta ricca di 3600 referenze, costruendo percorsi di abbinamento ad hoc sui desideri degli ospiti. Né mancano le finiture al tavolo, compreso il trancio al guéridon, che crea l’occasione per raccontare meglio il piatto.

I piatti

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I menu degustazione sono due, da 7 e 10 portate, rispettivamente a 220 e 240 euro. Ad accompagnarli sono una decina di tipologie di pane, ottenute da impasti diversi, preparati da un panettiere che dispone di un frigo per i lieviti. Spiccano i grissini con acqua di rosmarino distillata da secco al Rotovapor, per il massimo del gusto e della fragranza, e la focaccia impastata con acqua di pomodoro da centrifuga ad alta velocità. “Perché volevo variare la ricetta della pizza, ma sulla farina e il lievito era già stato provato tutto. Così mi sono concentrato sui liquidi. L’acqua di pomodoro apporta profumi, ma anche antiossidanti e vitamina C, migliorando la consistenza per il suo intervento sulla maglia glutinica”.

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Tante ricette prendono le mosse da matrimoni indissolubili (“perché la tradizione non può essere dimenticata, va rinnovata e alleggerita”), fin dagli appetizer: la patata soffiata ripiena di purè al tartufo; la corteccia di topinambur con melone e prosciutto di anatra fatto in casa; la pappa al pomodoro liofilizzata fino a consistenza fragrante con punti di basilico, per una “bruschetta moderna”.

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Lo sgombro marinato in olio, sale e aceto è servito su un gel di lattuga di mare con maionese allo yuzu e farro, per la masticazione e la dolcezza. Il contrasto è fra mineralità marina e acidità agrumata, effetto ceviche.

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Il fegato grasso viene alleggerito e croccantato dalla frittura a freddo nell’azoto. Pepite sparse su una crema di castagne punteggiata di ingredienti stagionali: i cardoncelli e la polvere di porcini liofilizzati, le castagne in granella e tostate nell’olio; ma anche la quinoa soffiata, le fragoline di bosco, la tapioca all’Aceto Balsamico, i fichi affiancati dalla brioche di rito.

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È sensazionale lo scampo crudo, praticamente al naturale, servito con radicchio rosa di Gorizia altrettanto integro, per la correzione amara sul dolce.  Completa il piatto una melagrana carbonizzata nelle braci del Green Egg, dalle sembianze tanto affascinanti quanto elusive, aperta al tavolo dal cameriere: i suoi chicchi amarotici per la caramellizzazione e aciduli risvegliano la sensazione di un grande Aceto Balsamico, senza fuoriuscire dal registro dolce, dalla monocromaticità e dal purismo. Più una salsa ottenuta dalle carcasse per criomacerazione, a partire da un fondo congelato, lasciato scolare all’etamina e montato all’extravergine da olive taggiasche.

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C’è poi la riedizione dell’uovo dello zar, con il finto guscio di fagioli cannellini liofilizzati, il caviale, la spuma di patate affumicate, che lo prolunga, il “fieno” di scorzonera fritta, la salsa di yogurt ed erba cipollina che evoca la panna acida e il tuorlo vero e proprio, montato a zabaione, spruzzato nell’azoto e polverizzato. Un virtuosismo tecnico su un canovaccio antico: uovo su uovo.

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Il tonno appena grigliato è servito con una maionese senza uova al plancton, il cavolfiore rosso saltato a crudo, tipo cous-cous di Adrià, in modo che conservi il suo colore; quello giallo cotto e il bianco in lamelle a crudo. Più perle di caprino alle erbe azotato e liofilizzato, fragrante come una meringa e più gustoso perché privo di acqua.

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Ma c’è anche un minestrone destrutturato: il giardino d’inverno, con il suo fondo di infuso ai porcini addensato al kuzu e una miriade di ingredienti stagionali, la zucca al forno, in purea e cruda in gel, l’orzo tostato, i broccoli, la barbabietola in carpione, i pioppini, la costola di bieta rossa, la carota viola di Polignano, i cavoletti di Bruxelles, la foglia croccante di cavolo nero e verza, la radice di tapioca fritta, le nocciole tostate e i mirtilli rossi in contrasto…

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Fra i primi ci sono i tortellini di coniglio (la coscia brasata, la sella cruda a dadini), ricotta, Parmigiano e rosmarino, serviti con la carota per la sua pastura e un fondo chiaro di coniglio profumato per infusione alla camomilla e alla rosa turca, che evoca i prati dopo il taglio del fieno.

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Diverte la triglia, servita con finte scaglie di sedano, ottenute da un estratto asciugato in forno su Silpat fino a cristallizzazione. Ma le coste sono presenti anche in forma di gel, bâtonnet al Gastrovac, poi alla griglia e maionese. Mentre la sapidità arriva dalla salsa a base di brodo di pesce con infusione di capperi e legatura al kuzu, più capperi secchi tritati e polvere di sedano fermentato e liofilizzato.

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La sella di capriolo, proveniente dalla caccia selettiva dell’Alto Adige, è rosolata in padella con aromi, secondo tradizione, poi finita in forno e lasciata riposare; viene glassata con un fondo di capriolo e arrotolata nella granella di pistacchi, più polenta, cavolo rosso marinato in una miscela di Porto, vino rosso e spremuta di arancia, con legatura al grasso di anatra. La consueta guarnizione di frutta è composta di polpa di cachi e lamponi liofilizzati su crumble di cioccolato.

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Prima dei dessert, messi a punto con il pastry chef Giuseppe Amato, passa il carrello dei formaggi, con una trentina di specialità tutte italiane.

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Chiudono Come un cannolo, con il crumble degli ingredienti della scorza, la crema di ricotta di pecora, la spuma di latte di capra in nuance, cannella e finto cannoncino di isomalto; oppure Pianeta nocciola, composto di due mezze sfere di mousse al gianduia e cioccolato dulcey soffiato sottovuoto, spruzzate con l’erogatore, gel di limone e crumble di biscotto alla nocciola.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante La Pergola presso Hotel Roma Cavalieri

Tel. +39 06 3509 2152

Mail ROMHI.LaPergolaRes[email protected]

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