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Domenico Stile | Agnello alla Villeroy, salsa di champignon alla senape e millefoglie di patate

Ricetta di Domenico Stile: Agnello alla Villeroy, salsa di champignon alla senape e millefoglie di patate

Domenico Stile | Agnello alla Villeroy, salsa di champignon alla senape e millefoglie di patate

Ingredienti per 4 persone

800 g di carrè di agnello laziale

Panko q.b.

Albume q.b.

Maizena q.b.

Aglio rosmarino timo

100 g fondo di agnello

Procedimento

Disossare l’agnello e marinare per 2 ore con gli odori, salare e pepare arrotolare nella pellicola e cuocere sottovuoto a 60°C per 30 minuti.

Scottare in padella con burro chiarificato ed impanare con maizena, albume e panko.

 

Per la millefoglie

1 kg di patate

500 ml di latte

500 g di panna

10 tuorli

Sale

Pepe

Timo

Procedimento

Affettare sottilmente le patate disporle a strati in una placca foderata con carta da forno alternando con il composto di uova e liquido frullati insieme e timo tritato. Cuocere a 130°C per 90 minuti e 15 minuti a 180 gradi.

 

Per la salsa di champignon alla senape

200 g di brodo di pollo

300 g di panna fresca

60 g di scalogno

350 g di champignon

1/2 bicchiere di brandy

100 ml di vino bianco

10 g di curry

15 g di senape

 Procedimento

Stufare gli scalogni a fette, aggiungere gli champignon tagliati lasciandone qualcuno da parte, il vino, il brandy. Lasciar cuocere per 3/4 minuti, bagnare con il brodo e la panna e lasciar ridurre.

Frullare aggiungendo curry e senape ed aggiustare di sale.

Composizione del piatto

Friggere l’agnello e completare in forno. Scottare la millefoglie di patate e gli champignon. Porre alla base del piatto la salsa di champignon ed adagiarvi sopra l’agnello tagliato a medaglioni, la millefoglie e gli champignon arrostiti. Completare con fondo e germogli.

domenico stile

Reporter Gourmet – La Redazione

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