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Alberto Basso | Pasta e Fagioli 2.0

Ricetta di Alberto Basso: Pasta e Fagioli 2.0

Alberto Basso | Pasta e Fagioli 2.0

Ingredienti per 4 persone

20 Conchiglioni

250 g di fagioli

100 g di prezzemolo

2 spicchi di aglio

8 foglie di levistico

10 g di rosmarino

200 g di guanciale

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Sucremul q.b.

Xantana q.b.

 

Procedimento

Per Acqua e Crema di Fagioli

Mettere i fagioli in ammollo per 24 ore. Far bollire i fagioli per 5 minuti in una pentola, scolarli e ancora caldi, rimuovere la buccia.

Mettere a bollire la buccia in acqua per 45 minuti, poi filtrarla con setaccio fine e restringere il liquido ricavato. Correggere di sale e addensare con xantana.

In una casseruola soffriggere uno spicchio di aglio, aggiungere la polpa di fagioli, poco sale e coprire di acqua. Portare a cottura il tutto, frullare fino ad ottenere una crema. Correggere di sale, pepe e olio.

Per la granita di guanciale

Tagliare a cubetti il guanciale, metterlo sottovuoto e cucinarlo a vapore a 100 °C per circa 60 minuti. Una volta pronto, frullare con poca acqua fino a renderlo una crema. Versare in un bicchiere per pacojet e congelare. Frullare prima del servizio.

Per l’aria di rosmarino

Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullare 10 g di rosmarino su 300 g di acqua e 1,5 di sucremul. Setacciare e fare una schiuma.

Per la salsa di prezzemolo e aglio

Sbollentare in acqua abbondantemente salata le foglie di prezzemolo, raffreddarle in acqua e ghiaccio, frullare il tutto con olio extravergine di oliva, mezzo spicchio di aglio e poca acqua fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Versare in un biberon.

 

Composizione del piatto

Lessare la pasta per 16 minuti in abbondante acqua salata. Scolare e farcire con la crema di fagioli. Versare 3-4 cucchiai di acqua di fagioli sulla base del piatto, adagiarvi i conchiglioni ripieni, fare dei puntini con la salsa di prezzemolo e aglio, adagiare sul piatto l’aria di rosmarino, le foglie di levistico e, poco prima di servire il piatto, la granita di guanciale.

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Reporter Gourmet – La Redazione

Crediti fotografici @AromiCreativi

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