Il quinto ristorante di Enrico Bartolini: ecco Cinque con lo chef Salvatore Amato

La Storia

La Storia di Salvatore Amato

Ha da poco compiuto tre mesi Fico Eataly World, e con lui il melograno di ristoranti che ne servono i prodotti. A portare la bandiera è sicuramente il 5, così chiamato perché è il quinto ristorante italiano di Enrico Bartolini, chef imprenditore e talentscout, attivo su scala intercontinentale. Avviato in partnership con le Soste, che spediranno 6 chef l’anno a far cene e impostare menu, è il cadetto del gruppo, candidato a incassare i successi dei predecessori.



Il rito di transizione, dal centro con le sue aree didattiche alla ristorazione gourmet, è celebrato al desk dell’accoglienza, dove si preannuncia un servizio impostato sullo sfondo trapezoidale della cucina a vista, che lascia intravvedere un manipolo di toques. Quella dello chef poggia sul capo di Salvatore Amato, chef ventottenne di origini pugliesi, come Remo e Mario Capitaneo, giovani spalle del patron toscano. “Nel cibo ci sono cresciuto: mio nonno materno e i miei zii erano macellai, mentre mio papà siciliano veniva da una stirpe di agricoltori”, racconta. “Tanto che la vocazione si è manifestata precocemente, aiutando in bottega. Al momento di scegliere avevo già le idee chiare: avrei frequentato l’alberghiero nel mio paese, Crispiano, dove ho avuto la fortuna di conoscere Angelo Sabatelli attraverso un amico comune. Nel 2008, appena rientrato dall’oriente, non era ancora famoso e mi ha subito preso a lavorare con lui. Praticava una ristorazione completamente diversa da quella che avevo conosciuto: mi ha fatto dimenticare tutto per imparare da capo. Soprattutto mi ha trasmesso il suo modo di fare e l’instancabile perfezionismo, che aveva contratto in Asia. Per me professionalmente resta un mito. È colui che mi ha insegnato tutto, il mio maestro”.

 


“Con Sabatelli sono rimasto 3 anni, terminati nelle vesti di secondo; nel frattempo ho compiuto altre esperienze, in un’ottima trattoria di Crispiano, la Cuccagna, e a Borgo Valle Rita, relais country stagionale dove sono diventato chef per la prima volta. Al Devero sono arrivato in stage nel 2014 attraverso Angelo e Remo Capitaneo ed è stato sempre grazie a lui che mi è arrivata la proposta di unirmi al gruppo Bartolini. Prima di diventare chef del 5 ho curato eventi esterni al Mudec e accompagnato Enrico in alcuni viaggi a Taipei, Giacarta e Hong Kong. Ha la stessa ossessione per la materia prima e la stessa curiosità per l’Asia di Angelo. Ci intendiamo anche sul senso del gusto, che forse ritrova nei cuochi del sud. Tanto che il menu è frutto di un lavoro a 8 mani fra noi due, Remo e Mario. Rappresenta il punto di convergenza di tante idee e diverse sensibilità”.

Il Ristorante

La cucina sembra in transizione, dall’impostazione bartoliniana, esplicitata in fili conduttori rossissimi come i trompe-l’oeil, le cineserie o gli impiattati, verso esiti più mediterranei e vegetali. Classico contemporanea, come piace dire allo chef, ma con una diversa energia ad agilizzare la generosità consueta. I suoi ingredienti arrivano per l’80% dal parco, per una questione di sostenibilità e di concept italiano; ma non mancano le deroghe: vedi il caffè di Gianni Frasi a fine pasto e un buon 20% della carta dei vini; nelle celle e in dispensa il caviale, lo storione e qualche altra eccezione. A guidare sala e cantina è Roberto Redolfi, altro Bartolini boy già in forze al Casual e al Glam.



Il menu degustazione è unico: conta 7 corse a 90 euro, 140 con abbinamenti. Esordisce sotto il segno dell’acidità: in tavola arrivano la sfera di crema di zucca in gelatina di carpione con maionese all’acciuga, salsa di mandorle, puntarelle al limone e gel all’aceto di mele; il panino al vapore con guanciale, erbe e salsa di mosto; le cialde al nero di seppia con crema tonnata e limone arrostito; la sfoglia di cacao ripiena di barbabietola con polvere di pomodoro, mix di sensazioni terrose; il taco di cipolla arrosto con battuta di manzo e maionese allo zafferano. Nel cestino pane al lievito madre, grissini con semi di finocchio e focaccia; in accompagnamento un funghetto di burro spolverizzato di porcini in polvere.

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I Piatti

La cifra del 5 è già nel suo primo signature: Tutto gambero, ispirato a una specialità di Taipei. “Io ed Enrico stavamo mangiando in un locale molto semplice e ci hanno portato questi ravioli al vapore ricoperti da una cialda. Da quel contrasto di consistenze è nato il piatto, con cui abbiamo voluto appropriarci dell’idea e farla nostra”. Si compone di ravioli farciti di cime di rapa classicamente saltate, peperone arrostito, in associazione marchesiana con i crostacei, paté di olive leccino, finte mandorle di tartare di gamberi crudi glassati alla salsa di mandorle, secondo uno stilema bartoliniano, e una bisque molto intensa sulla cialda.


Ed è bartoliniano anche il risotto Arlecchino in versione pomodoro, con tartare di San Marzano confit e tre salse, sempre di pomodoro ma arrostito, al basilico e al Parmigiano. Dove il concetto è lo stesso di Milano: la verticalizzazione invertita, con la guarnizione sotto anziché sopra, in cerca del sentimento di sorpresa.


In alternativa c’è il classico spaghetto aglio, olio e peperoncino, con l’emulsione ai ricci di mare servita a parte in modo che non si surriscaldi. La guancia di maiale dal canto suo è prima brasata, poi finita sottovuoto e servita con cime di rapa e gel di liquirizia.


I dessert sono freschi, acidi, floreali. Per esempio, il predessert di sorbetto di fiori di sambuco, limone salato e sfera di melagrana su crumble speziato, che gastrotrasporta in Medio Oriente. Oppure, questa volta a firma Bartolini, la spuma di yogurt con gelato di rosa, lamponi farciti alla liquirizia e finocchietto, che deodora la bocca con effetto digestivo.

Indirizzo

Ristorante Cinque Enrico Bartolini & Le Soste (presso FICO)

Via Paolo Canali n 8 - 40127 Bologna (BO)

Tel. +39 051.00.29.246

​Mail info@ristorantecinque.com

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