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Care’s 2018: etica, sostenibilità e lotta allo spreco, nuove chiavi di lettura dell’alta cucina

Care’s 2018: etica, sostenibilità e lotta allo spreco nella chiave di lettura dell’alta cucina. Highlights dall’evento con la regia del brillante Norbert Niederkofler, nuovo chef a tre stelle radicato in Alta Badia.

Eventi come Care’s 2018

richiedono momenti di riflessione intensa per essere narrati, commentati, interpretati. Dalla costola di un momento mondano e scintillante come come Chef’s Cup, Norbert Niederkofler, cuoco altoatesino dal grande spessore sia tecnico sia intellettuale e guru indiscusso di una nuova visione di cucina di montagna che integra e supera le banalità connesse all’idea di chilometro zero, ha creato con Paolo Ferretti, anima comunicativa del progetto, una manifestazione che si pone come punto di riferimento e base per un futuro in cui sostenibilità, etica e lotta allo spreco diventino valori tangibili e non concetti vacui con cui riempire noiose discussioni inutili.

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Si parte quindi dal cibo per affrontare argomenti che sfociano nella responsabilità sociale e in ambito multidisciplinare per poi tornare in una circolarità coerente all’universo di cuochi e cucine. Abbiamo assistito a prese di posizione tra il provocatorio e il dissacrante, nell’ambito di un dibattito serio e costruttivo, così nel corso di uno dei talk della manifestazione abbiamo trovato insieme a importanti multinazionali dell’auto e delle telecomunicazioni (perché come ha dichiarato Paolo Ferretti “Il cambiamento di una piccola realtà è sempre positivo ed è una goccia nell’oceano, ma quando cambia una realtà multinazionale, il cambiamento si avverte più facilmente e CARE’s vuole esserne il primo portavoce”) personaggi strutturalmente differenti come Oscar Farinetti, anima di Eataly e della nuova creatura bolognese FICO e Harald Gasser, contadino poeta altoatesino di Aspinger con le sue coltivazioni a 700 metri di verdura e frutta dimenticate, oltre all’istrionico Filippo La Mantia, cuoco siciliano con un locale che macina numeri importanti a Milano.

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Il primo ha dichiarato: “Non sono un fanatico del chilometro zero, sono per la libera circolazione delle eccellenze nel mondo: se la fermiamo, fermiamo la circolazione delle idee, non vedo un mondo fatto a corner dove ciascuno mangia la sua “roba”, studia i suoi scrittori, guarda le opere d’arte di quelli che sono nati lì e parla il proprio dialetto per tutta la vita, non mi piace così, la trovo un’esagerazione. Sono molto per le radici, ma sono per il “think local, do global”, ovvero per prendere idee geniali locali ma poi raccontarle nel mondo attraverso le reti. Oggi abbiamo chi ci aiuta a muovere i pensieri spendendo poco, in maniera ecologica e velocemente”.

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Gasser, dal canto suo, è quello che si potrebbe definire un agricoltore eretico, il quale sottolinea come solo una gestione familiare consenta ai piccoli produttori di sopravvivere senza dover smettere di credere nel loro sogno. Il suo rapporto con ciò che coltiva è stretto al punto da dichiarare che “se qualcosa non mi piace, non la lavoro, non viene”, seguendo il proprio istinto a tutti i costi, secondo quel che la natura sa comunicare.

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Ancora La Mantia, per il quale è ben difficile sostenere in una città come Milano i ritmi che ci si può permettere in montagna: “queste (Care’s, n.d.r) sono occasioni straordinarie, bellissime, ma dobbiamo pensare anche a cosa ci succede in casa. Per sostenere 70.000 coperti all’anno devo essere lì e non ho il tempo di andare a raccogliere le erbe o incontrare chi le produce sul posto; allo stesso modo ho bisogno di coinvolgere al massimo i ragazzi che lavorano con me, sia in cucina e sia in sala, responsabilizzarli”. Sul tema della sostenibilità e degli sprechi, è fermo:Dobbiamo essere rispettosi e guardare a ciò che facevano i nostri genitori e prima i nostri nonni, educando tutti a non buttare niente. Non esiste cibo che non possa essere riutilizzato, a meno che non sia avariato. E non c’è niente di più bello di creare un piatto con elementi che altrimenti andrebbero gettati”.

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Interessante sul tema dello spreco la posizione della giornalista Fiammetta Fadda, la quale ha affermato: “C’è stato un momento fino a una quindicina di anni fa, in cui sprecare faceva piacere, dimostrava ricchezza, era voglia di certe cose. Ora è finito. Al contrario, adesso siamo in una nuova epoca e Care’s è una delle manifestazioni più serie che io veda, ivi compresi gli Stati Uniti dove a parlare di queste idee hanno cominciato molto presto. Devo dire che Norbert ha sposato completamente questa filosofia al punto che lui ha abbracciato il chilometro zero, nella sua cucina vediamo l’attenzione continua a tutti questi temi, addirittura anche nel personale suo modo di vivere.

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Posizioni con sfumature differenti quindi, ma sempre attente al tema centrale attorno al quale gravita la manifestazione, prendersi cura: dell’ambiente, di noi stessi, “take care”. Così come hanno fatto Massimo Bottura e Lara Gilmore con il progetto Food For Soul, nato nel 2015 a Milano da un’intuizione del grande chef modenese per rispondere al tema di Expo, “feed the planet”. Abbiamo chiesto a Lara, che a Care’s è arrivata con il libro “Il pane è oro”, di raccontarci com’è andata.

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Massimo voleva fare di più che una cena o raccontare qualcosa su un palcoscenico, così ha deciso di dar vita a una mensa diversa dalle altre, recuperando arte, design e cucinando con gli scarti, pensando a essi come una nuova risorsa, non solo un modo per affrontare il tema del “food waste” ma per dare ascolto a persone emarginate e luoghi abbandonati, per fare comunità”. Dal successo del Refettorio Ambrosiano, alla creazione di una onlus: “trascorsi sei mesi e con più di settanta cuochi che ci hanno lasciato 150 ricette, lo spazio è diventato autonomo, così abbiamo immaginato di riprodurre l’idea, con l’obiettivo di unire il tema dell’inclusione sociale con quello dello spreco alimentare. C’è stata l’esperienza di Rio de Janeiro durante le olimpiadi e nel 2018 è prevista l’apertura a Parigi. Il refettorio ha tre valori fondanti: quello del pensiero dei cuochi, che con la loro esperienza ci insegnano come trasformare un ingrediente che avremmo scartato e che si può ancora recuperare, trasformandolo in qualcosa di sano che ci dia energia e calore; ancora, il valore dell’ospitalità che abbiamo imparato a trasmettere in vent’anni di Osteria Francescana: vogliamo riportare la dignità a tavola, non solo con il cibo ma con l’accoglienza. Infine, il valore della bellezza e dell’arte, perché se un luogo è bello più persone lo vogliono frequentare, rinforza l’anima e porta a rilassarsi.

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Per quanto concerne gli aspetti più squisitamente gastronomici, pur sempre tutti in assoluta coerenza con i temi fondanti di Care’s, tra masterclass dedicate a fermentazioni, tradizione e mixology (in una di queste Lorenzo Cogo di El Coq, giovane promessa mantenuta della cucina italiana, si è rivelato oltre che ottimo chef un grande barman mancato con il Cren Julep, drink a base di rafano e assenzio che è riuscito a stupire anche Enzo Vizzari, direttore delle Guide de L’Espresso), la compagine di star presenti è stata decisamente significativa con 39 cuochi di quattordici nazioni e quattro continenti.

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Difficile menzionare tutti e ogni piatto, ma vale la pena, iniziando dalle quote rosa, non molte ma decisamente fuoriclasse, ricordare Leonor Espinosa del Leo Cocina Y Cava di Bogotà, Best Female Chef per il Sudamerica, ex economista e anima della fondazione Funleo e della tutela delle tradizioni della cucina colombiana che ha presentato il suo caleidoscopico involtino di pesce con riso, ‘titotè’ e lumaca copey.

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Ancora, la neomediatica Antonia Klugmann che in coppia con Valeria Margherita Mosca ha discettato con competenza di fermentazioni. Bravissima anche Martina Caruso del Signum di Salina che ha portato tra gli altri piatti le sue lumache “Babbaluci a 3000 metri”.

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Coreografico l’australiano Jock Zonfrillo di Orana con la sua elaborazione della “Rosa” di Gorizia, geniale Pino Cuttaia con il suo “Terra”. Brillante il braccio destro di Norbert, Michele Lazzarini il quale ha servito un elegantissimo germano alla brace con salsa di goji e bacche di sambuco.

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Bello e buono anche il piatto d’altura di Giancarlo Morelli, terza anima di Care’s, il quale ha convinto con il raviolo di farina tostata con verza, lingua, rapa rossa alla brace e salmerino. Ancora dalla 50 best, l’alfiere della cucina nikkei Mitsuharu Tsumura di Maido a Lima e la guancia di manzo Nitsuke e Vladimir Muhkin del White Rabbit di Mosca con il cavolo rosso e tre tipi di caviale (luccio, trota e beluga).

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Grandi interpretazioni dolci da parte di Andrea Tortora, giocatore in casa alla pasticceria del St Hubertus, che oltre a un grande panettone e un canederlo di gianduja da applauso ha presentato in coppia con Diego Crosara una millefoglie sublime.

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14.1Social Responsability Award (centro Lorenzo Bertelli) (Diego Artioli)

Un cenno, doveroso, al futuro con i premi a tre giovani che faranno strada. Lorenzo Vecchia, cuoco di talento e prossimo ad aprire il suo nuovo locale dopo Volm a Pozzuolo Martesana vicino a Milano, è stato nominato Young Ethical Chef grazie alla sua grande passione per la ricerca e la sostenibilità delle materie prime usate. Il riconoscimento per la Young Ethical Hospitality è andato invece a Francesco Chiarugi a capo della sala dell’Osteria Gucci di Firenze. Un’azienda agricola, Contrada Bricconi nel bergamasco, di Giacomo Perletti e Matteo Trapletti, si è aggiudicata infine il Social Responsibility Award.

Autore: Marco Colognese

Crediti foto: Diego Artioli

 

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