Firenze Magnifica: La Gucci Osteria Di Massimo Bottura e Karime Lopez Kondo

La Storia

Firenze Magnifica: La Gucci Osteria Di Massimo Bottura e Karime Lopez Kondo

Non è facile per nessuno vincere al risiko delle prenotazioni in Francescana, conquistando un’esperienza esclusiva quanto altre mai in Italia, eppure irrinunciabile per qualsiasi gourmet, dato il momento magico del ristorante. Eppure, da pochi giorni niente è più accessibile dei piatti di Massimo Bottura, serviti a ogni ora del giorno senza frontiere su piazza della Signoria a Firenze, dove il viavai dalla Loggia dei Lanzi sciama nel trecentesco Palazzo della Mercanzia. Promette di acquartierare un altro piccolo Rinascimento: quello della cucina italiana.




Qui il gruppo Gucci, fondato a Firenze nel 1921, ha i suoi uffici: una location troppo eclatante perché a Marco Bizzarri, amministratore delegato nonché compagno di banco per 5 anni di Massimo Bottura, non saltassero in mente pensieri stupendi. Dal 2011 vi ha sede il museo della moda e del gruppo, ripensato nel 2017 dal direttore creativo Alessandro Michele insieme ad artisti visivi quali Jayde Fish, Trevor Andrew e Coco Capitàn, chiamati a completare l’esposizione con istallazioni video, affreschi e opere d’arte. “Una serie di stanze dispiega un racconto che inizia nel 1921 e arriva al presente, pronto per essere riattivato in costellazioni ricche di futuro in cui il passato possa incontrarsi con il presente (Walter Benjamin). Gucci Garden Galleria è anche un laboratorio, sempre in attività, dove vengono osservati gli elementi che hanno costruito, nel tempo, la mitologia Gucci e dove le forme vengono continuamente plasmate e trasformate, come nello studio di un alchimista. L’archivio, con il suo carico materiale e immateriale, torna a essere materia viva e incandescente, in questi campi di riattivazione poetica. È la memoria del presente”, recitano i muri.

Il Ristorante

Filosofia che al livello della piazza finisce sulle stampelle e sui ripiani dello store, stipato di pezzi unici concepiti appositamente, abiti e cuscini; soprattutto sui tavolini della Gucci Osteria, il cui undestatement tradisce una qualità pienamente gastronomica. Costituiscono il Gucci Garden, spazio dove la natura è un repertorio di metafore oltre che di motivi animalier, tra cui scatta senza fatica quel balzo di tigre nel passato, di cui parlava lo stesso Benjamin a proposito del futuro da liberare nella memoria e scatenare sul presente. Che si tratti di stoffe o di ingredienti pregiati, la filosofia creativa non cambia: “Abbiamo 2000 anni di storia, che vanno filtrati e analizzati per portarne il meglio con noi”, commenta Bottura. “Gucci vende il sogno, come la Francescana. E non c’è prezzo che tenga: la gente vuole comprare proprio quello”.

Il risultato è un tripudio di italianità cosmopolita, fra dipinti, carte da parati, boiserie confezionati a mano da maestranze tutte italiane. Tanto che le porcellane non potevano essere scelte a caso: sono griffate Richard Ginori, casa in crisi acquisita da Gucci nel 2013. “Ed è stato il grandissimo lavoro degli ultimi due anni”, prosegue Bottura, “iniziato in Francescana. Ero stanco della banalizzazione del minimalismo, avevo voglia di riscoprire una classicità, reinventata dalla prospettiva contemporanea”. Il risultato è esteticamente entusiasmante, con pennellate e ghirigori in continuità italiana con le meraviglie della piazza e un altro livello espressivo a disposizione della cucina.<br />
Il concept recita “vieni nel mondo con me”, perché i riferimenti sono cosmopoliti come la clientela seduta ai tavolini, senza ancoraggi per il momento alla Toscana, se non sui piatti e nell’ingredientistica. Soprattutto la cucina è affidata a una fuoriclasse di nome Karime Lopez Kondo, giovane cuoca andata a bottega dai nomi giusti, per la prima volta al comando. Nata a Città del Messico, partita alla volta di Parigi per studiare arti visive, abitando vicino a una bottega di Pierre Hermé ha cambiato vocazione: “Avevo sempre amato la cucina, ma ogni giorno in quella vetrina la vedevo trasformarsi in arte”. Da lì la scuola alberghiera a Siviglia, la prima esperienza con Santi Santamaria e poi Mugaritz, Pujol, Ryugin, per 4 anni il Central di Lima come chef creativo di Virgilio Martinez. “A segnarmi è stato soprattutto il Giappone, per il rispetto del prodotto e fra le persone. Ma in ogni brigata un cuoco latino può far svoltare la cucina grazie al suo diverso palato. In Italia sono arrivata un anno fa, per conoscere il repertorio e visitare i mercati con la guida di mio marito Taka Kondo, secondo della Francescana. Anche se inizialmente mi mancavano la nostra frutta e la nostra verdura. A settembre ho cominciato a lavorare ai piatti per la Gucci Osteria, continuando a ricercare per scoprire la stagionalità locale”.


Nella carta rosa oggi in mano agli ospiti i piatti di Bottura si alternano a quelli di Karime in una succosa melagrana di cucine. Procede per coalescenza: l’affioramento della Francescana e la scrematura della Franceschetta, come in un grande Parmigiano. Più una magia tutta latina, latrice di un sentimento fantastico, real maravilloso alla maniera dei romanzieri, e un approfondimento estetico sull’artigianato Richard Ginori che emoziona. L’input arriva quasi sempre da Modena, laboratorio creativo anche dei refettori, grazie ai grandi numeri per il personale; ma la materia è prevalentemente locale: il pesce del mercato di San Lorenzo come le carni di Simone Fracassi. Soprattutto tagli poveri, quasi una provocazione in un tempio del lusso e della magrezza. “Perché in cucina valgono tutto”, è perentorio Bottura. Mentre sono americani il chipotle, peperoncino jalapeño affumicato, il mais, l’avocado.


La formula è ancora in progress: sono allo studio i momenti liminari del benvenuto e delle friandises, con un menu degustazione disponibile per tavolate numerose. Ma tutta gastronomica è l’esattezza della cucina, dovuta anche agli altri membri della brigata: il secondo Mattia Agazzi come la pasticciera Tamara Rigo, in arrivo dal St. Hubertus. La scarna carta dei vini, che conta una ventina di etichette, ha passato il vaglio di Giuseppe Palmieri.

I Piatti

I piatti, allora. È interamente opera di Karime la tostada, preparata from scratch dal mais cotto con la calce per la nixtamalizzazione, ridotto in pasta, steso e fritto, come solo in Messico. La guarnisce una dadolata di palamita toscana, privilegiata al mercato per l’effetto in bocca su acciughe e altri pesci sostenibili, leggermente marinata in salamoia, poi in olio e lime, più salsa di chipotle, di avocado, coriandolo e polvere di hibiscus.


C’è anche posto per un ripensamento della Caesar salad della Francescana, con il cespo di lattuga farcito degli elementi della ricetta originale: gel di tuorlo, acciuga, maionese all’acciuga, crostini di pane e sfoglie di Parmigiano come ali di farfalle. Una ricetta puristica e geniale, volta a far riscoprire la masticazione del vegetale senza infingimenti, che sembra generarsi dal decoro Richard Ginori come una rêverie dalla materia. “Scesero in un albergo del quartiere Saint-Gervais e a tavola li servirono con certi piatti su cui era dipinta la storia di La Vallière. Le leggende esplicative sincopate qua e là dai graffi dei coltelli eran tutte a gloria della religione, la delicatezza del cuore e i fasti della corte”. E qui siamo dalla parte di Madame Bovary: un’autostrada sulla piazza appena fuori.


“A casa Taka adora preparare il bun. Questo segue la sua ricetta, non quella della Franceschetta. Con una farcia di pancia di maiale cotta sottovuoto al miso, mela verde, cavolo rosso marinato all’aceto di lampone e yuzu, coriandolo e salsa piccante”, spiega Karime. “Il segreto”, aggiunge Bottura, “sono le proporzioni, come nel caso dell’hot dog con chutney di pomodoro del Vesuvio e cipolla dolce. L’ho capito guardando il filmato di Andy Warhol, dove inizia annoiato a mangiare un burger e poi elimina metà del pane per raddoppiare le proporzioni del ripieno”. I primi non sono segnalati in una sezione a parte, ma fra i piatti, distinti da contorni e dessert. Per esempio, gli iconici tortellini della Francescana con la crema di Parmigiano; oppure la “bouillabaisse” alla bottarga e limone con pasta spezzata, che avvicina Napoli a Marsiglia, dirimendo la competizione fra Bottura e Ducasse, Italia e Francia.


I piatti principali però sono il baccalà sottovuoto con purè di patate al sesamo, brodo di calamari e cipolle, daikon e polvere di alghe e soprattutto la lingua, ingrediente feticcio di Bottura, leggermente marinata, cotta sottovuoto e laccata con una salsa di fondo di cottura e aceto Balsamico. Ma c’è anche un po’ di America Latina, visto che come si usa da quelle parti la guarnizione è un (finto) uovo di purea di topinambur e gelatina di tuorlo. Più una salsa acida alle erbe aromatiche alla base, verza brasata e tostata.



I dessert, ideati da Karime e Tamara, non sfigurano. C’è il sorbetto di mandarino spritz con lamelle di mela in osmosi al melagrana, arancia rossa, pera in osmosi di barbabietola e cialda di patate, leggerissimo nelle pieghe dei suoi veli. Oppure la cheesecake all’amarena, con la crema di formaggio vaccino fresco, il crumble di grano saraceno, il sorbetto e la schiuma di amarena in omaggio a Modena, per un tripudio di acidità.


Per finire magari con Charlie Marley, dessert preparato a sorpresa per celebrare il secondogenito dello chef. “Quando l’ho conosciuto”, ricorda Karime, “mi chiedeva sempre del cioccolato. E io in Perù ho imparato a usare quello buono. Così ho provato a fare un dolce per lui: sotto il biscotto di nocciola, poi il gelato di cioccolato, la crema di nocciola, le fave di cacao e su suggerimento di Massimo l’aria di mascarpone all’arancia”.

Indirizzo

Osteria Gucci

Piazza della Signoria n 10 – 50122 Firenze

Tel. +39.055.7592.7038

Il sito web