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La globalizzazione gastronomica di Ramón Freixa a Madrid tra tecnica e tradizione

Un catalano a Madrid. Alla scoperta della cucina tecnica e globale di Ramon Freixa, ospitata all’interno dell’Hotel Unico

“La cucina è arte,

e in quando tale deve comunicare, provocare ed eccitare. Non può lasciarti indifferente”. Il credo di Ramón Freixa è ben chiaro, accoglie l’ospite nel ristorante sin dalla prima pagina del menu e andrà tenuto a mente per tutto il percorso degustativo da affrontare una volta seduti al tavolo. Sia che si tratti della scelta alla carta che per uno dei due prolungati menu (da 20 o 25 momenti, denominati rispettivamente Experience e The Homage: Gran FRX).

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Ma andiamo per ordine. Ramón Freixa, classe 1970, è nato a Barcellona ed è cresciuto circondato da tutto ciò che ha a che fare con il buon cibo, essendo i genitori due ben noti ristoratori che nel corso degli anni Ottanta hanno anche toccato con mano la stella Michelin. Il training del giovane Ramon passa prima attraverso la scuola di Hostelleria di Sant Pol de Mar e poi lo conduce, terminati gli studi, in alcune delle più prestigiose cucine europee, con il quasi inevitabile (e ben chiaro anche oggi, se vogliamo) “tocco” francese figlio di passaggi importanti prima da Wynants al Comme Chez Soi di Bruxelles (che oggi è nelle salde mani di Lionel Rigolet) e da Michel Bras.

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Una volta apprese le dinamiche della grande cucina vissuta sul campo, il giovane Ramon torna in quel di Barcellona, tra le padelle del ristorante di famiglia e si prende carico, in un naturale passaggio di consegne con i propri genitori, delle sorti del locale stellato, mantenendone il prestigio e, anzi, intraprendendo un viaggio di crescita e di conoscenza che lo porta a studiare i movimenti della “nuova cucina spagnola”. Al tempo stesso il nuovo secolo, e in particolare il primo decennio, vede il cuoco impegnato su più fronti. Prima con la creazione di FRX, un catering personalizzato, e l’apertura del ristorante Avalon in un hotel di Barcellona. Poi con la reinterpretazione della cucina catalana nel suo Ramon Freixa, in un ribaltamento stilistico (e in chiave più contemporanea) dello storico ristorante di famiglia che si chiamava El Raco d’en Freixa, e infine con la nascita della sua creatura madrilena, ancora più personale e sperimentale nei contenuti, inaugurata nel 2009 all’interno dell’hotel Selenza, oggi Unico Hotel.

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Siamo quindi ai giorni nostri, tra riconoscimenti prestigiosi, con le due stelle Michelin, la volontà di creare una esperienza per pochi eletti (il ristorante vede solo sette tavoli, ma poi c’è anche una terrazza esterna per la bella stagione), il gusto elegante di un luogo affiliato ai Relais & Chateaux, l’urgenza di raccontare una cucina globale ed estremamente tecnica, la memoria e il classico che vanno di pari passo con tutto ciò che abbiamo imparato a conoscere in Spagna nell’ultimo ventennio e oltre. D’altro canto Ramon rende chiaro, sempre nel menu, la sua filosofia: “La tecnica è quello che impari per preparare un piatto, concepito come una storia. Tutto deve essere sempre al servizio del prodotto e il feeling del racconto, così come la proposta gastronomica, devono muoversi continuamente in sintonia. Alla fine ci si abbandona e ci si lascia sedurre”.

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I piatti

Come quasi sempre accade quando si frequenta il fine dining internazionale, sono i menu costruiti ad hoc a dettare legge e a dire più di altre formule (o della la carta stessa) quali sono la filosofia del cuoco, la sua storia e il suo presente. Così l’arrivo nell’ovattata e piacevole sala di Ramon Freixa allHotel Unico, tra divanetti comodi, oggetti d’arte moderna che si mescolano a stucchi e immagini classiche, con un servizio di sala ineccepibile e discreto, rivela già molto della liturgia creata dal cuoco catalano in questo quartiere elegante della capitale spagnola.

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La sequenza di snacks e bites ricorda bene dove ci troviamo, visto che arrivano un souffle di pan y tomate con butifarra (black pudding) e un minuscolo churro con prosciutto iberico e caviale, ma anche la divertente “finta pietra” di formaggio Manchego, con noci e tartufo, appoggiata su un cucchiaio e da mangiare in un sol boccone. Oltre a reminiscenze catalane con la Coca di foie, cui fanno seguito un Peach Bellini e un etereo cono di baby gamberetti.

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Cialda di erba con uovo e caviale

Leggerezza e profondità si alternano in un giocoso viaggio che sfiora il Mediterraneo, porta salinità e sapidità, ma anche ricchezza e divertimento al palato in attesa del punto di passaggio verso la parte centrale della cena. Che qui si risolve con l’accompagnamento del pane fatto in casa alla maniera del padre di Ramon, Josep Maria, servito con l’olio extra vergine di Castillo de Canena e il burro di Isigny, volendo ancora una volta lasciare libero sfogo alla memoria e alle tappe che in qualche modo hanno segnato la storia del cuoco, tra Barcellona e Francia.

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Poi si entra nel vivo, con la scioglievole Millefoglie di zucca con capesante, scalogno e riduzione di prosciutto iberico, e gli ottimi Gamberi cotti alla fiamma, con royale, fregola sarda (“mi piace la textura”, dice Ramon, “ma ammetto di non essere mai stato in Sardegna”), tamarindo, bimi (l’ormai già celebre mini broccolo, con una stelo che ricorda l’asparago) e il particolarissimo Pu Erh, un te postfermentato di origine cinese. Ogni preparazione racconta di una sua complessità notevole e della perizia con la quale Ramon insinua in ogni boccone del piatto qualche elemento di carattere, capace di far sviluppare diverse sensazioni al palato.

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Mare e monti

Non è però una sequenza da prendere alla leggera, perché la seconda parte del menu, prima dei momenti dolci, rivela piatti ancor più impegnativi, con, ad esempio, la sensazione di terra e sottobosco che esplode degustando il Wild Mushroom, con porro confit, zuppa di cipolle e tuorlo d’uvo con prugna.

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E anche i piatti di pesce non scherzano se si pensa al brillante dualismo Rana pescatrice/Razza, presenti nello stesso piatto ma divisi nella degustazione. La prima viene preparata con acqua di mare e salsifis pil pil, mentre la seconda è spiazzante e avvolgente nell’abbinamento con il grasso d’anatra e una glassa di peperoni Piquillo.

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Anatra

Giusto il tempo di omaggiare il Messico con le foglie aromatiche di Hoja Santa che vanno a stemperare la forza espressiva di un micronacho con il maialino da latte (questo iberico…), la zuppa di avocado, il mais e i fagioli, che si passa alle grandi carni e alle preparazioni storiche. Prima la Wellington Charolais con una salsa al whisky e chips di patate, e poi la Lepre à la royale, preparazione ormai tornata in auge presso molti ristoranti di rilievo e qui da Ramon arricchita da una abbondante grattata di tartufo nero.

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La parte dolce della degustazione invece prende il via in modo decisamente inusuale con cinque snacks denominati American Trip e che rappresentano i maggiori stati dell’intero continente americano. Con la foglia d’acero canadese, la lemon pie americana, il cioccolato con tequila e spezie direttamente dal Messico, il cubo di cocco con lime e Rum jelly dal Brasile e infine il dulce de leche argentino presentato come se fosse una mini pizza.

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I piatti che chiudono il cerchio a fine pasto si muovono tra granitiche certezze e minori effetti scenici, con il gustoso tortino di fragole vaniglia e yogurt e le versioni di diverse consistenze del cioccolato Araguani.

Autore: Gualtiero Spotti       

 

Ramon Freixa at Hotel Unico

Calle Claudio Coello, 67 – Madrid

Il sito web

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