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È morto Paul Bocuse

Si è spento il Papa della cucina mondiale. E’ la fine di un’epoca. Paul Bocuse, nato l’11 febbraio del 1926 a Collonges-au-Mont-d’Or, aveva 91 anni.

È la fine di un’epoca.

Poche settimane dopo Gualtiero Marchesi, questa mattina si è spento Paul Bocuse, ispiratore della nouvelle cuisine e Papa della cucina mondiale, nato a Collonges-au-Mont-d’Or l’11 febbraio del 1926, aveva 91 anni.

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Figlio d’arte (i suoi erano nel ramo dal 1765), si era formato presso due leggende della cucina francese: la Mère Brazier, prima esastellata del mondo, e Fernand Point, che ricordava sempre con enorme affetto. Per poi passare al Lucas Carton e da Lapérouse a Parigi e istallarsi infine nel ristorante del padre Georges, comprato dai Bocuse ai monaci della vicina Ile Barbe nel 1853, conquistando la prima stella nel 1958, la seconda nel 1960 e la terza nel 1965, ad appena 39 anni, più giovane della sua generazione. Una costellazione che fino a oggi nessuna nube ha oscurato.

5 20 Paul Bocuse Pollo di Bresse in vescica Mère Fillioux foto di Fred Durantet

6 Paul Bocuse Scaloppa e foie gras di anatra, patata fritta e salsa della passione foto Fred Durantet

La sua è stata una figura di rottura sotto molteplici profili: ha segnato il cambiamento radicale dello status del cuoco, con l’affermazione dello chef proprietario, in una gastronomia dove questo era sempre rimasto defilato dietro patron e direttori di sala; soprattutto ai fornelli ha contribuito al successo della nouvelle cuisine, rivisitando le specialità regionali e praticando una cucina alleggerita e prototecnologica, espressa e stagionale, la cosiddetta “cuisine du marché”. “Ci ha fatto uscire dalle cucine”, ha sempre ripetuto il suo allievo spirituale Alain Ducasse. Mentre Bocuse rivendicava: “Ho imparato a fare una cucina semplice, che non vuol dire facile. Ho imparato a essere esigente sulla qualità dei prodotti e una verità che mi sembra eterna: non c’è successo senza lavoro”. Si deve a lui anche l’introduzione della cucina a vista, importata dagli Stati Uniti.

4 11 Paul Bocuse Soupe aux truffes noires V G E

Immortale per piatti come la Soupe aux truffes noires VGE, dedicata nel 1975 al presidente Giscard d’Estaing, a partire dal 1987 ha dato nome al concorso per cuochi più importante del mondo: il Bocuse d’Or. Deteneva le 3 stelle Michelin da oltre 50 anni.

7 paul-bocuse-copie

Autrice: Alessandra Meldolesi

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