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Angelo Torcigliani: il Merlo è tornato a volare

A quasi un anno dall'apertura della nuova sede sul litorale versiliese, Il Merlo conferma la bontà di una cucina elegante, crocevia di Emilia, Toscana e Francia, grazie alla bravura del cuoco Angelo Torcigliani.

Lo avevamo lasciato

lo scorso anno con l’annuncio della chiusura della storica sede di Camaiore, e un po’ l’amarezza e tutte le incertezze di chi abbandona la strada vecchia per quella nuova, perché il trasferimento in una nuova struttura – balneare – sulla spiaggia versiliese aveva spaventato molti.

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Eppure, dalla riapertura dell’8 marzo 2017 tutto e niente è cambiato. È cambiata sì la veste, per un locale curato dal designer Gianni Francesconi – che aveva già arredato il vecchio Merlo – con decorazioni floreali stilizzate e panneggi di tessuto a rivestire le pareti conferendo all’ambiente un’eleganza d’antan. Ma non è cambiata la sostanza. La cucina di Angelo Torcigliani certo ha risentito della nuova posizione geografica, e si è arricchita di quel libeccio che prima non arrivava a lambire le mura camaioresi, ma ha mantenuto costante la propria cifra di eleganza e opulenza.

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Torcigliani applica al pesce la stessa filosofia della carne, di matrice hendersoniana, di lavorazione globale dell’animale, dalla testa alla coda, con cotture in padella di ferro e ghisa, sulla stufa, le paste fresche – confezionate ogni giorno indefessamente dalla mamma Romana – per una cucina che si può definire franco-tosco-emiliana.

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Il nuovo Merlo non ha niente che possa far rimpiangere la vecchia sede lontana dal mare e più vicina alla montagna. Anzi, Torcigliani si è lasciato impregnare volentieri dal salmastro e dagli umori marini – “venire in cucina ogni mattina e mettersi ai fornelli con il rumore del mare in sottofondo è bellissimo” ci dice entusiasta – che non hanno però intaccato minimamente i piatti più terrestri e ormai solidamente classici. Dopo una roboante stagione estiva di intenso lavoro, in quest’inverno la bruma marina avvolge il Merlo che si staglia come un porto del gusto, con un menu che parla due lingue, l’una del mare l’altra della terra, in perfetta armonia tra loro.

I Piatti

Oltre al menu alla carta, la scelta si biforca in due menu degustazione, uno di quattro portate a 45 euro, l’altro da 6 portate a 60 euro

6 Scampo e carciofo in 2 consistenze

L’appetizer, pane, olio evo – leccio del corno – e olive, è un inizio che vuole fungere da trait d’union tra ciò che eravamo e ciò che siamo ora, il ricordo della campagna e le usanze di una volta, ma anche un omaggio al territorio. Tra gli antipasti, gli Scampi croccanti con due consistenze di carciofo sono una rielaborazione personale di un classico. L’intramontabile accoppiata tra mare e frittura – piatto che non conosce età e che attrae in tutte le stagioni – è resa più gustosa e meno banale dalla scomparsa della panure, sostituita dalla pasta brick che avvolge lo scampo stile involtino, in abbinamento al carciofo nella duplice versione, in umido e in crema.

7 Calamaro alla carbonara 1

Il Calamaro pescato della Capraia, cotto alla plancia e servito con zabaione salato al brodetto di pesce e con guanciale croccante e briciole di pane, è una carbonara di mare in carta fin dall’apertura, bello nel morso del pesce che nella stagione invernale dà il meglio di sé.

8 Ravioli di astice e la sua bisque

Tra i primi di pesce i Ravioli di astice su ristretto della sua bisque suonano come i plin piemontesi, rispecchiandone la filosofia del gusto pieno, che non si risparmia, suggellata dall’eleganza della pasta consistente ma sottile.

9 Tortellino con stracotto e burro con nocciole (2)

Il grandioso ritorno alla terra avviene con gli imprescindibili Cappelletti di stracotto di mamma Romana con le nocciole piemontesi grattugiate, da taluni definiti “migliori di tanti maestri emiliani”, minuscoli e tenaci ma generosi nel donare il cuore del sapore, e la nocciola grattugiata come parmigiano a fare da amplificatore naturale del burro fuso.

10 Spaghetti al meglio del Tirreno

La pasta secca trova il suo miglior rappresentante negli spaghetti Pastificio dei Campi con il meglio del Tirreno, in un nostalgico spaghetto allo scoglio senza gusci, reso puro velluto dalla mantecatura impeccabile.

11 Spigola di mare con verdure alla greca

Tra i secondi, sul versante marino merita la Spigola di mare con verdure alla greca, con olive, alloro e zafferano e sfumate nel vino, in un abbinamento inconsueto pur nella classicità del piatto, e con il pesce dal sapore tondo e voluttuoso da sembrare carne.

12 Piccione in rete e verza (3)

Ma la vera classicità trionfa nell’omaggio alla famiglia Haeberlin dell’Auberge de l’Ill, tempio alsaziano della grande ristorazione, cui Torcigliani guarda volentieri con il suo Piccione in crosta di verza. Come la ricetta francese che vuole che sia cotto arrotolato con parti intere del volatile, tra cui il fegato, al suo interno e tartufo nero e cavolo, così il cuoco nostrano avvolge il piccione nella rete del maiale (in ricordo del fegatino di maiale con la rete tipicamente toscano) e nella verza, con il cuore di fegato di piccione, e condito con ill suo fondo. La dimostrazione che la cucina del Merlo è l’incrocio perfetto tra tradizione toscana, emiliana e francese, di classe e sostanza.

13 Millefoglie con crema chantilly

14 Savarin

Un pasto di cotal fatta non può che terminare con una grande carta dei dessert, e Torcigliani mostra ottime doti pasticcere del tutto consolidate nella splendida friabilità della Millefoglie, realizzata rigorosamente con burro bretone e farcita con crema chantilly, o il Savarin, composizione di babà con chantilly, frutti di bosco, anice stellato e vaniglia.

15 Torta al cioccolato e croccante di miele

Più originale la Torta al cioccolato di São Tomé con croccante al miele, in omaggio alla torta inglese realizzata con cioccolato, panna e latte di montagna, uova fresche e messa nel forno spento in modo che la cottura la gelifichi mantenendola soffice quasi a mo’ di budino.

Autrice: Sara Favilla

Le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante Il Merlo

Viale Sergio Bernardini, 660 – Lido di Camaiore (LU)

Tel: +39 0584 166 0839

Mail: [email protected]

Sito web

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