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Engadina, la meta gourmet tra le vette svizzere

Poco distante da Milano, questa regione svizzera offre una proposta gastronomica di grande valore tra hotel che hanno fatto la storia e format innovativi che richiamano chef da tutto il mondo.

Si parte

dall’evento food di grande rilievo che si sta tenendo a St Moritz, avete letto bene, la nota località invernale del cantone Grigioni in Svizzera ha il suo Gourmet Festival (12-20 gennaio) che quest’anno festeggia il venticinquesimo anniversario. Dunque, se volete portate pure con voi gli sci ma la priorità è data all’appetito e alla curiosità verso l’alta cucina.

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Grand Hotel Kronenhof

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Grand Hotel Kronenhof

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Ad accoglierlo le autentiche icone dell’ospitalità engadinese, il Kulm Hotel di St Moritz e il Grand Hotel Kronenhof a Pontresina che inaugurano il 2018 con due ospiti d’eccezione: Ana Roš, eletta Miglior Chef Donna al Mondo 2017, e Tanja Grandits, 2 stelle Michelin al ristorante Stucki di Basilea.

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Kulm Hotel

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Kulm Hotel

In occasione del quarto di secolo da festeggiare, gli ospiti di entrambi gli hotel 5 stelle lusso e i partecipanti alla kermesse, potranno sperimentare l’eccellenza culinaria delle due chef, rispettivamente al Kulm Country Club (12-16 gennaio) e al ristorante Kronenstübli (16- 20 gennaio). L’inverno gourmet “in rosa” prosegue con la star chef lussemburghese Léa Linster, unica donna ad aver vinto il prestigioso premio Bocuse D’Or nel 1989. Linster sarà di casa al ristorante gourmet del Grand Hotel Kronenhof dall’8 al 10 febbraio.

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Una proposta variegata e cangiante quella dei due hotel che diverte tra Pontresina e St. Moritz, una cucina d’hotel vecchio stampo, di quelle che affascinano per logistica e gerarchia, dove è tutto diverso dai ristoranti di città. Non proprio tutto però, perché anche qui c’è una sfumatura moderna che parla la lingua latinoamericana e che mai avremmo immaginato di trovare tra le alte vette imbiancate. Fino al termine della stagione infatti sarà la chef Claudia Canessa a guidare per il secondo anno lo storico Sunny Bar del Kulm con i suoi piatti di alta cucina peruviana: “sono una peruviana pura e orgogliosa, vengo dalla capitale Lima. Ho studiato al Mausi Sebess di Buenos Aires, in Argentina. Ho fatto diversi stage in diversi ristoranti della città dove ho imparato a vedere la differenza tra le diverse cucine sperimentando tutte le partite e conoscendo sapori, odori e consistenze. Poi è arrivato il momento di tornare in Perù, Cusco è stata la mia nuova casa: ho iniziato gestendo piccole cucine e insegnando nelle scuole gastronomiche. Dopo alcuni anni sono andata a Londra, ho iniziato a lavorare al Ceviche Soho a cui seguirono le aperture dei ristoranti Andina e Old Street dove ho collaborato all’elaborazione dei menù. Dopo alcuni anni sono tornata di nuovo in Perù, ho trascorso un anno facendo formazione in bar e ristoranti. Un giorno mi hanno offerto un lavoro in Svizzera che ho accettato e mi ha portato a lavorare a Saint Moritz durante la stagione invernale 2016-2017. Nell’estate un’altra offerta è arrivata dall’Ushuaia Tower di Ibiza e ho accettato. Ora sono di nuovo in Svizzera e vedremo cosa accadrà in futuro”. Canessa è una cuoca a cui piace lavorare con tutti gli ingredienti ma che rimane fedele ai suoi gusti radicati nella cucina peruviana. Anche qui al Kulm ha potuto proporre un menù autenticamente peruviano in cui i sapori sono stati mantenuti nella loro originalità. “Flusso è la mia parola. Per ora sono qui e sto bene, poi si vedrà. La vita ti dà sorprese”, sorride.

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Ma l’Engadina gourmet non finisce qui, il Grand Hotel Kronenhof di Pontresina, considerato la Grande Dame dell’ospitalità engadinese che nel 2018 celebrerà il suo 170° anniversario, corre pimpante come una moderna insegna metropolitana. Ben tre ristoranti in una delle più importanti testimonianze neo-barocche dell’arco alpino classificata monumento nazionale: il Grand Restaurant che da colazione e cena serve le specialità svizzere nella sala in stile classico neo-barocco che ospita ben 250 posti a sedere con tanto di concerti e serate musicali, Le Pavillon da scegliere per i lunch leggeri e più informali di fronte la pista di pattinaggio sul ghiaccio, e il Gourmet Restaurant Kronenstübli che lo chef Fabrizio Piantanida padroneggia soddisfacendo i palati internazionali tra architettura in legno di pino svizzero e prodotti del territorio (16 punti dalla guida Gault-Millau).

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Nella struttura sorella del Kronenhof, il Kulm Hotel St Moritz, indirizzo dove 150 anni fa nacque il turismo invernale nella regione e recentemente eletto Hotel of the Year 2018 dalla prestigiosa guida GaultMillau, tiene banco da novembre 2016 il trentino Mauro Taufer (calsse ‘75) in qualità di executive chef. Chiamato a sostituire Hans Nussbaumer dopo oltre 20 anni a capo delle cucine dei ristoranti del resort, Taufer è sorridente e cordiale, pare che il migliaio di coperti giornalieri non lo tangano. Dopo gli studi ad Aviano e Losanna, comincia la sua carriera nelle cucine di hotel di lusso in Italia, in particolare a Venezia, e all’estero. Insieme allo staff di una sessantina di persone, nei 5 ristoranti del Kulm Taufer propone agli ospiti interni ed esterni una cucina classica, dalle forti contaminazioni francesi e mediterranee. “Qui il lavoro inizia a fine estate per preparare tutto ciò che occorre per la stagione invernale. È un treno in corsa, se non sei pronto vieni travolto. Per reggere questi ritmi bisogna avere dei bravi sous chef, fondamentale è avere al fianco dei bracci destri che ti sostengano come nel mio caso Alessandro Calgaro e Marco Cappelletto. Ci capiamo con un’occhiata, se c’è un problema lo risolvo come farei io. Ho iniziato da adolescente a cucinare, mio papà mi ha trasmesso questo lavoro, sono stato un po’ l’anello di congiunzione tra la vecchia cucina e l’avanzamento della nuova”. Un cuoco old style legato alla Francia che però non disdegna tutto ciò che è modernità ma “senza esagerare”, ama il risotto alla zucca con la sasaka friulana (era il pranzo dei boscaioli a base di luganega d’anatra) e utilizza caviale e foie gras.

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Anche all’interno del Kulm i ristoranti sono diversi e la scelta è ampia: Le Grand Restaurant è il ristorante principale fatto di ambienti eleganti che serve gli ospiti da colazione a cena con specialità engadinesi e piatti internazionali, il più intimo The K (15 punti sulla Gault-Millau) che ai 40 coperti serve la classica cucina francese, e lo storico Kulm Country Club dove lavora un capacissimo e giovane Lorenzo De Nadai, un luogo accogliente che racconta la storia sportiva del luogo con foto e cimeli, disponendo di una terrazza solarium e un cocktail bar.

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Evidentemente l’enogastronomia è un validissimo motivo per venire fin quassù, anche per chi non si scia o non pratica gli sport invernali che hanno reso famosa e internazionale questa meta svizzera. E se il comfort va a braccetto con la felicità della buona tavola, la cornice di tutti quei gaudenti che sceglieranno l’Engadina sarà composta da ogni genere di coccole offerte dai due hotel: piscine, vasche idromassaggio, sauna in legno in stile Engadinese e biosauna, bagno turco in grotta di pietra, camere confortevoli, sala fitness per lezioni di yoga e un incredibile atmosfera, quella della montagna più vera.

Autore: Giovanni Angelucci – @gio_angelucci

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