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Antonia Klugmann | Teste di seppia e broccolo fermentato

Ricetta di Antonia Klugmann: Teste di seppia e broccolo fermentato

Antonia Klugmann | Teste di seppia e broccolo fermentato

Ingredienti per 4 persone

5 broccoli

Sale

Tentacoli di 16 seppie piccole

Fegati delle stesse seppie

Burro q.b.

1 cipolla

2 spicchi di aglio

Pepe macinato

2 foglie alloro

Sale q.b.

 

Procedimento

Tagliare a cubetti il gambo del broccolo. Immergerlo e schiacciarlo leggermente in una salamoia con sale al 3%. Nel caso il suo liquido non bastasse a tenerlo sommerso, aggiungere salamoia con la stessa percentuale di sale. Lasciarlo fermentare una decina di giorni.

Stufare la cipolla con acqua e olio assieme ad uno spicchio di aglio e due foglie di alloro. Aggiungere i fegati delle seppie. Quando saranno cotti preparare un paté frullando il tutto con la metà del peso di burro. Passare, quindi, al setaccio.

Rosolare in padella di ferro incandescente le teste di seppia con poco olio e sale. Togliere dal fuoco dopo pochi istanti. Appena la padella sarà leggermente più fredda aggiungere 1 cucchiaio di paté di fegato di seppia. Mantecare con un pizzico di sale e pepe.

 

Composizione del piatto

Servire assieme ai gambi del broccolo tagliati sottilmente con un pelapatate, e spolverare con i fiori verdi del broccolo crudo.

Antonia Klugmann

Reporter Gourmet – La Redazione

La fotografia di Antonia Klugmann è di Maki Galimberti

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2 pensieri riguardo “Antonia Klugmann | Teste di seppia e broccolo fermentato”

  1. Vabbè la bravura del fotografo..però tropo lavorata al pc..si notabo troppo ledifferenza tra relatà e funzione..la foto non risalta certamente la cheffa Antonia. Basta guardarla ora a master chef…echeccavolo no?

  2. Indipendentemente dall’eventuale ritocco fotografico rimane una cheffa “particolare” ed apparentemente brava (sentendola in TV) merita sicuramente una tappa al suo ristorante.. (cosa fa la televisione eh..)

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