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Eccellenze italiane: I salumi di Sauris

Sauris è un delizioso paese tra i monti della Carnia, sconosciuto ai più ma ben noto agli appassionati di salumi.

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di 400 persone abitano il Comune di Sauris, della Provincia di Udine situato a 1.200 metri di altitudine, il più elevato di tutto il Friuli Venezia Giulia. Da San Daniele del Friuli, tappa d’obbligo per gli amanti del prosciutto, la strada sale costeggiando e scavalcando più volte il Fiume Tagliamento, fino ad arrivare alla diga che blocca il corso del Torrente Lumiei e forma l’imponente Lago di Sauris. Splendide vedute sul lago accompagnano per un lungo tratto l’ulteriore salita fino a Sauris di Sotto, sede del Prosciuttificio Wolf.

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L’accoglienza da Wolf è impeccabile. Veniamo condotti a visitare lo stabilimento con professionalità e competenza. Ogni quesito o curiosità ottiene una risposta cortese ed esauriente. L’interesse è soprattutto per l’affumicatura che caratterizza tutti i loro salumi.

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Salagione e affumicatura sono le due modalità di conservazione della carne utilizzate nella preparazione dei salumi. La salagione ha sempre caratterizzato la tradizione mediterranea mentre l’affumicatura apparteneva ai popoli germanici per i quali il sale è sempre stato difficile e costoso da procurare. Il Prosciutto di Sauris IGP nasce dall’abile mescolanza di queste due tecniche di conservazione che vengono applicate anche agli altri salumi locali.

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Nel prosciuttificio Wolf il fumo viene generato dalla lenta bruciatura di tronchetti di legno di faggio in una batteria di tre caminetti, situati al piano inferiore rispetto alle celle di affumicatura e ad esse collegati da un sistema di canne fumarie, specificamente progettate per abbattere la temperatura del fumo e far precipitare le componenti più pesanti, che potrebbero risultare nocive alla salute dei consumatori. Il fondo grigliato delle celle di affumicatura consente una omogenea diffusione del fumo, a tutto vantaggio della qualità del prodotto finito.

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Il Prosciutto di Sauris è ben riconoscibile proprio per la sua delicata affumicatura, il gusto dolce e la spiccata aromaticità, in gran parte dovuta al particolare microclima della vallata, interamente circondata da boschi. La presenza dell’ampio bacino artificiale genera delle brezze che spirano verso la montagna durante la giornata e verso il fondo valle durante la notte, creando le condizioni ideali per la stagionatura e consentendo lo sviluppo sulla superficie dei prosciutti di particolari muffe, fondamentali per determinare le caratteristiche organolettiche che possiamo apprezzare al consumo.

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Dopo 12 mesi di stagionatura il Prosciutto crudo, intero e con osso, pesa non meno di 7,5 kg e si presenta con la cotenna bruno-dorata e la parte carnea di colore rosso scuro, protetta dalla sugnatura. La consistenza è soda ed elastica. Al taglio la parte magra appare di colore rosso/rosato, in contrasto con il colore bianco o appena rosato del grasso, che vena garbatamente la carne ed in quantità non eccessiva è presente sotto la cotenna.

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Un altro prodotto molto interessante è l’Ossocollo di Sauris, ricavato dalla muscolatura cervicale del suino, chiamato comunemente coppa o capocollo nelle diverse regioni d’Italia. L’aspetto è cilindrico con le estremità arrotondate, insaccato in budello e inserito in una rete elastica. Al taglio si distinguono nettamente i fasci muscolari di colore rosso scuro, contornati da grasso rosato. All’olfatto la sua delicata nota affumicata integra la componente stagionata e quella speziata. Il gusto è dolce e sapido e gli aromi confermano i sentori già percepiti all’olfatto.

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La gamma dei salumi di Wolf è ampia e comprende, tra gli altri, anche lo speck, il guanciale, la pancetta sia tesa che arrotolata, il lardo alle erbe e il salame. Tutti da gustare. E se vi è venuto il desiderio di fare un salto a Sauris per assaggiare queste specialità, non trascurate una sosta per degustare le ottime birre Zahre, prodotte nella frazione di Sauris di Sopra in un birrificio artigianale che porta il nome del paese in dialetto germanico. Una American Pale Ale e quattro birre da bassa fermentazione, una delle quali affumicata, che sono il giusto accompagnamento ai salumi e agli altri saporiti cibi della valle.

Autore: Roberto Pisano

 

Prosciuttificio Wolf Sauris

Sauris di Sotto, 88 – 33020 Sauris (Ud) Italy

Tel. +39 0433 86054

Mail [email protected]

Il sito web http://www.wolfsauris.com

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