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È iniziato Il dopo Marchesi: quale sarà il futuro dei suoi ristoranti e dell’Alma?

Il re è morto. Lunga vita al re. Ecco tutti gli scenari sul futuro delle attività di Gualtiero Marchesi, dai suoi ristoranti a Milano, all’Alma, fino alla Casa di riposo per cuochi a Varese.

Il re è morto.

Lunga vita al re. La coincidenza non poteva passare inosservata: proprio il giorno dopo l’addio a Gualtiero Marchesi, pater certus della cucina italiana contemporanea, è arrivata la notizia tanto attesa del rinnovo della concessione per il ristorante che ne porta il nome, il Marchesi alla Scala, da parte della Fondazione del teatro lirico, titolare degli spazi adiacenti. È stata diramata alle 11 e 30 del 27 dicembre, al termine di un lungo iter, con la lettura dei punteggi attribuiti alle offerte tecniche e l’apertura dei plichi contenenti l’offerta economica, così come previsto da tempo.

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Scadranno infatti nel prossimo mese di marzo i dieci anni previsti dal primo contratto, entrato in vigore quando Gualtiero Marchesi ha traslocato nella città natale residenza professionale, cucina e leggenda dall’Albereta di Erbusco. E sono destinati a passarne altri 10 (la durata del rinnovo è di 6 anni, con possibile estensione di 4 per ammortizzare gli investimenti) sotto la stessa insegna. La società di Marchesi, nella persona dell’amministratore unico Enrico Dandolo, genero dello chef, ha avuto la meglio sulla concorrenza dopo una lunga scrematura, che aveva visto superstite Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania.

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fotografie di Sergio Coimbra

Resterà quindi possibile ancora a lungo degustare i piatti firmati del grande chef, dal Riso oro e zafferano agli Spaghetti al caviale, dalla costoletta alla milanese in forma di puzzle al Dripping di pesce, classici che ogni appassionato e gourmet dovrebbe conoscere a memoria, non meno delle poesie di Ugo Foscolo.

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Nella costanza della carta, tuttavia, non mancheranno le novità, con riferimento al progetto di rinnovo degli ambienti e al più informale Marchesino, contraddistinto da una formula elastica, che va dalla colazione al dopo teatro, passando per pranzi veloci e sala da tè pomeridiana. Vedrà la trasformazione della caffetteria in pasticceria vera e propria e l’ingresso in partnership di Ladurée, che porterà sotto la Madonnina variopinti macaron, ma si prepara anche a esportare nei suoi 28 ristoranti qualche piatto capolavoro del Maestro.  Né ci sono cambiamenti in vista per le altre maison del gruppo: la Terrazza del Grand Hotel Tremezzo, sul lago di Como, a cura di Osvaldo Presazzi e il Thirty-nine by Gualtiero Marchesi, a Montecarlo.

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La Terrazza del Grand Hotel Tremezzo

In attesa dell’ormai imminente inaugurazione della Casa di riposo per cuochi a Varese, progetto cui Marchesi era particolarmente affezionato, si va invece delineando il futuro di Alma, la scuola di internazionale di cucina italiana di cui il grande chef è stato rettore dalla fondazione nel 2004 allo scorso mese di ottobre.  “Con l’istituzione del comitato scientifico di cui faccio parte era già iniziata una fase di emancipazione dalla sua figura”, commenta Andrea Grignaffini, storica colonna del corpo docente. “Dopo l’alluvione del 12 dicembre sta tornano pian piano la normalità, anche se ci sono state perdite importanti nella biblioteca e nella cantina didattica, oltre ai danni all’impianto di riscaldamento. Ma una cosa è certa: gli insegnamenti continueranno a poggiare su basi marchesiane”.

Autrice: Alessandra Meldolesi

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