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Euthalia: il bosco incantato di Gian Michele Galliano

Segui la bava di lumaca, ti porterà nel bosco in un soffio di dente di leone. È quello che ti condurrà a Euthalia, il laboratorio di cucina subalpina di Gian Michele Galliano.

Il cupolone

del Santuario di Vicoforte si nota già da abbastanza lontano, indicando una strada certa. Il profumo dei cioccolati del laboratorio a filiera completa di Silvio Bessone spaeserà verso l’esotismo del cacao che giunge qui da mezzo mondo.

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Dentro Euthalia invece si respira il bosco. Luogo che diventa un piatto, il piatto simbolo di Gian Michele Galliano, che dopo l’avventura nel meraviglioso Valentine di San Giacomo di Roburent è sceso qui, a valle, portandosi dietro un’idea diversa di cucina rispetto al passato, molto più personale e motivo aggiuntivo per raggiungere questa località del cuneese, dalle parti Mondovì.

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Piantine aromatiche, erbe selvagge, bacche, licheni, cortecce, funghi, tuberi dimenticati, radici amare, gamberi di fiume dolci, fruttini aspri, farine poco convenzionali e carni del territorio.

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Cucina assolutamente personale, che ricorda a tratti i grandi interpreti savoiardi della cucina alpina, quella che sa di aria pulita e di sapori -spesso- sconosciuti o semplicemente dimenticati. I contenitori rispettano i sapori ed il paesaggio. La carta e i menù sono lì per tracciare un percorso tra i sentieri rassicuranti del sottobosco e quelli più impervi dell’alta montagna.

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Difficile riprodurre ogni piatto più volte non potendo ordinare al telefono gli ingredienti al rappresentante di una grande distribuzione; impossibile aprire un catalogo sia pur ben fornito per individuare prodotti che non sono classificabili con un numero o con un codice a barre. Il cammino nel bosco può essere quello tracciato dai Forestali o dai volontari del CAI, ma non sarà mai uguale, perché le stagioni lo modificano, aprendo o chiudendo nuovi cammini. Il tracciato va perlustrato con attenzione, ma senza rischi, perché il senso del gusto e della misura appartengono naturalmente a questo cuciniere fuori dai circuiti asfaltati.

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In un centimetro quadrato inserisce anche mezza dozzina di elementi che non si pestano i piedi. Sono amuse bouche che vanno esplorati prima di calare un cucchiaino dentro una commovente zuppa di pane e cipolle.

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La carne cruda, immancabile da queste parti, accumula una piramide di sapori e sentori che portano alla pastorizia. Gusti resinati, balsamici, diversi.

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Un grande pane conviviale parla di farine ancestrali. Perfino la griffe sul medesimo sembra un graffito paleolitico. Invece è sempre il soffione del dente del leone ad invitare al morso congiunto. Il grissino qui deve essere perfetto, così come te lo aspetti, mentre è la focaccina a sprigionare -di nuovo- esalazioni fresche e balsamiche.

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Un risotto che sa solo di salvia. Non c’è brodo, non c’è soffritto. Sa di salvia e di gamberi di fiume tirati su da un laghetto alpino, ben oltre i mille metri di altitudine.

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L’agnello e le noci. Tenerissimo e impomatato. Magro da una parte e grassottello nel suo contraltare fatto -anche- da ciccioli, ma è l’albero delle noci che indica un altro cammino.

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Il dolce? Beh, quasi ironicamente oggi è rappresentato da una Foresta Nera riprodotta come un puzzle Ravensburger, prima affrontare un ripido pendio fatto di gelati dai sapori imprevedibili. Bisogna prestare attenzione, staccare le parole dalla carta e dal menù e metterle in tavola come fossero diventate una foto istantanea. Una foto si definisce istantanea perché se non scatti nel giusto attimo, se non cogli il momento esatto in cui fare click potrebbe perdere di significato. Fermi, sorridete: click!

Autore: Roberto Mostini aka Il Guardiano Del Faro

 

Ristorante Euthalia

Strada Statale 28, 8/C 12080 Vicoforte, CN

Tel. +39 0174.563732

Mail [email protected]

Il sito web 

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